海盐枫糖戚风蛋糕
出自《小嶋老师的戚风蛋糕&经典蛋糕》一书。
喜欢咸甜口味的同学可以尝试哦。
17cm中空模。
用料
蛋白霜 | |
蛋白 | 90g |
柠檬汁 | 1/4小勺 |
细砂糖 | 28g |
蛋黄糊 | |
蛋黄 | 45g |
细砂糖 | 40g |
色拉油 | 28g |
热水 | 48g |
低筋面粉 | 65g |
泡打粉 | 2g |
咸口枫糖浆 | |
细砂糖 | 45g |
热水 | 32g |
鲜奶油 | 25g |
盐 | 1.2g |
海盐枫糖戚风蛋糕的做法
首先制作枫糖浆
①在小锅中放入35g细砂糖,上火加热(熬焦糖)
②糖烧焦以后加入热水搅拌,融化。然后加入鲜奶油继续加热
③沸腾以后,加入剩余的细砂糖、盐。适当搅拌后停火,整锅状态冷却至30℃制作蛋黄糊
①把细砂糖加入蛋黄中共同搅拌,均匀即可
②加入色拉油+热水,搅拌均匀
③加入提前过筛的粉类,搅拌至看不见干粉制作蛋白霜:分三次加入细砂糖,蛋白打至坚挺状态
蛋黄面糊与蛋白霜混合在一起
将4/5的枫糖浆加入步骤6的面糊中,不要整体搅拌,刻意留出味道的浓淡变化
将面糊倒入模型中,然后加入剩余的糖浆。使用橡皮刮刀大幅度搅拌几下,在面糊中划出纹理模样。
在预热180℃的烤箱中烘焙约25分钟。
从烤箱中取出后倒扣,使其完全冷却。脱模,开吃。
小贴士
1.咸口枫糖浆熬制完成后,温度降到与人的体温相同时,应为粘稠的糊状。如果过于坚硬,说明热水太少。此时,可再加入一些热水进行调节。
2.混合枫糖浆与蛋糊时,糖浆大团残留,烘焙之后会出现大块的孔洞。所以要小心不要留下大团的液体。
3.烤制完成的蛋糕,枫糖较浓的部分会出现空洞,这里才是美味的要点。
4.老师的方子蛋黄45g,蛋白90g,觉得麻烦,就用了三个蛋。