毛巾面蛋糕卷万能公式
20年刚入烘焙坑的时候刷了无数款蛋糕卷,不知道是不是烤箱太猛的缘故,每次表面都会烤裂,所以正卷与我无缘,每次都是反卷😂。但由于技术不佳也几乎没有揭出过完整的毛巾面🤦♀️……现在终于意识到问题所在——还是老生常谈的蛋白打发程度!一定要软,打发过头了(干性发泡)就不行。
于是整了这个方子供日后参考,用料也是按照我家常买的鸡蛋大小来的。(油糖已减)
用料
油 | 30~35克 |
牛奶/酸奶/水 | 50克 |
低筋面粉 | 55克 |
鸡蛋 | 5个(每个约40~50g) |
白砂糖 | 20~25克 |
毛巾面蛋糕卷万能公式的做法
用料一览(瓶子里是自制蓝莓酱)
油和奶先搅匀至看不见油花(乳化过程),筛入低粉拌匀
蛋黄蛋清分离,蛋黄加入面糊中,搅匀
蛋清打发至起粗泡后加糖(此时可以开始预热烤箱)
再打发约2分钟至湿性发泡,是可以提起弯钩但依然稀软的状态(千万不要打发过头!做戚风是比这个还要硬的程度)
蛋白糊和蛋黄糊
蛋白糊取1/3加入蛋黄糊中拌匀,再取1/3翻拌(没有刮刀就用大饭勺,一样好使)
倒回剩余的1/3蛋白糊中,翻拌均匀
不要留蛋白块,不然烤完切面能看到白块块。拌匀应该是这样细腻的质地。
从高处倒入烤盘(我家烤盘比28x28略大,不能完全铺满),注意这个流动状态!再厚实就是蛋白打过头了。
抹平表面,轻摔一下烤盘震掉气泡。暴脾气烤箱140-150度烤12-15分钟。
出炉切掉四边修整一下(偷吃边角料的快乐!)
做反卷就不用翻面了,直接抹上果酱或其他夹馅。
卷起,边卷边撕掉油纸粘出毛巾面,收紧,再包回油纸冷藏15分钟定型。
切块享用啦~软乎乎的!漂亮的毛巾面像冰淇淋一样细腻😍