蜜桃马鞭草镜面蛋糕

乔孔达蛋糕（Biscuit Joconde）

【57x37，1盘份量，1cm厚】

330克 全蛋

19克 转化糖浆

247克 杏仁粉

199克 糖粉

68克 低筋面粉

216克 蛋白（冷藏）

33克 细砂糖

49克 融化的黄油

制作方法：

1、全蛋打散后加入转化糖浆，隔水加热至40℃左右。

2、倒入搅拌缸内，加入过筛混合在一起的杏仁粉、糖粉和低筋面粉。用扁桨低速稍搅拌后，转为高速打发至充满空气的浓稠状态，接着降为中低速搅匀，倒入盆中。

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3、蛋白与砂糖用搅拌机高速打发至坚挺的山峰状（因为砂糖的量比较少，打发出尖角就可以了）。

4、将打发好的蛋白霜每次加入到“步骤2”的全蛋面糊中一勺，每次都用胶刮刀搅拌均匀后再继续加入，直至全部加入。再加入融化的60℃左右的融化黄油，快速搅拌均匀直至整体出现光泽感。

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5、倒入60x40的硅胶烤盘上（或铺垫烘焙油纸的普通烤盘），抹平，放入190℃的风炉中烘烤约8分钟，出炉后静置冷却。

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6、冷却后裁切为直径6.5cm的圆片。

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白桃慕斯（Mousseeà la pêche）

【12克/个蛋糕】

65克 35%淡奶油

145克 白桃果茸（室温）

5克 细砂糖#1

10克 柠檬汁

40克 细砂糖#2

20克 蛋白（冷藏）

5克 吉利丁片

制作方法：

1、将细砂糖与水在厚底平底锅中加热煮沸，至118℃。

2、当其温度达到90℃时，把蛋白放入搅拌盆中，用搅拌机高速打发。

3、糖浆温度达到118℃后立刻离火，缓慢冲入“步骤2”的正在打发的蛋白中，打发至蛋白膨胀，降至中速调整蛋白霜的质地，直至降温为40℃时，倒入方盘，放入冰箱冷藏至降温室温（因为要在蛋白霜轻柔蓬松的状态下使用，所以没有按平时制作意式蛋白霜的方式直接搅拌为室温，而是采取中途冷藏降温的方式）。

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4、白桃果茸、细砂糖#1和柠檬汁一起加热混合均匀，倒在提前用冰水泡软的吉利丁片上拌融后，再倒回锅内整体拌匀。

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5、将淡奶油打发至7成发，加入“步骤3”的蛋白霜用搅拌器搅拌均匀，接着加入1/2的“步骤4”的白桃混合液体搅拌后，继续加入剩余的另一半用胶刮刀拌匀。

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6、装入内置直径1.2cm的圆形花嘴裱花袋内，在直径6cm的半球硅胶模具内每个挤入12克，然后轻轻震动平整后速冻。

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马鞭草巴伐利亚奶油 （Bavarois à la verveine）

【22克/个蛋糕】

225克 35%淡奶油#1

6克 马鞭草（干燥）

40克 细砂糖

6克 吉利丁片

225克 35%淡奶油#2

制作方法：

1、将淡奶油#1煮沸，离火后放入马鞭草叶，搅拌后加盖闷泡10分钟，过滤后补足至225克待用。

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2、依次加入冰水泡软并沥干水分的吉利丁片和细砂糖，拌融。

3、如果要快速降温则可隔着冰水搅拌，快速降温至26℃左右。

4、将淡奶油#2打发至7成发（软尖峰），取1/3加入并用搅拌器（蛋抽）拌匀后，再加入剩余的另外2/3稍搅拌后，改用胶刮刀拌匀。

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5、为了避免搅拌不均匀，可以改换到搅拌缸中混合搅拌至均匀。

6、装入内置直径1.2cm圆形花嘴的裱花袋内，在白桃慕斯的模具内继续每个挤入22克，然后继续急冻或冷冻。

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白桃果冻 （Gelée de pêche）

【70克/个蛋糕】

1275克 白桃果茸

175克 水

35克 柠檬汁

120克 细砂糖#1

10克 NH果胶粉

30克 细砂糖#2

33克 吉利丁片

制作方法：

1、白桃果茸加入水和柠檬汁混合加热至60℃左右。

2、在厚底平底锅（或铜锅）中加入1/4的细砂糖，小火加热，并用搅拌器（蛋抽）搅拌，当其融化后，再分三次加入剩余的细砂糖，每次都要搅拌至完全融化。稍加大火力，一边搅拌一边加热至呈漂亮的焦糖色，关火，利用余热将之煮至红褐色（这样是为了避免将颜色煮过头）。

3、分次少量加入“步骤1”的温热果汁，再次开小火用搅拌器搅拌并煮沸，再加入提前混合在一起的细砂糖#2和NH果胶粉，用胶刮刀搅拌约半分钟至其完全溶解。

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4、关火后加入提前用冰水泡软并沥干水分的吉利丁片拌融，隔冰水快速降温至30℃。

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闪亮镜面果胶 （Nappage "subimo"）

330克 透明镜面果胶（推荐：法芙娜、焙乐道）

30克 基础糖浆*

制作方法：

全部材料混合拌融即可，淋面使用时加热至30℃。



基础糖浆 （Base de sirop）

1000克 水

1200克 细砂糖

制作方法：

1、将水和细砂糖在锅中加热并同时不停搅拌，直至砂糖完全溶解（无需煮沸）。

2、冷却后使用。

用料  

蜜桃马鞭草镜面蛋糕的做法  

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