里昂蛋糕
原方是武藤康生师傅的里昂蛋糕，外层淋面是橙色果冻层淋面，我改成用了巧克力镜面淋面，风味非常浓郁但是并不会过于甜腻。
按原方减量做了6个的分量，用的是单个尺寸约7cm x 3.5cm的半球六连硅胶模。
用料
| [香草鲜奶油馅儿] | 直径5.5cm x 高5cm圈模6个 |
| 淡奶油 | 71Gg |
| 香草荚 | 1/4支 |
| 蛋黄 | 11g |
| 细砂糖 | 7g |
| 吉利丁 | 1-2g |
| [可可脆片] | |
| 鲜牛奶 | 14g |
| 水饴 | 5g |
| 细砂糖 | 24g |
| NH果胶粉 | 0.4g |
| 发酵黄油 | 12g |
| 可可豆碎 | 25g |
| [原味蛋糕体] | 28cm x 28cm烤盘一份 |
| 蛋黄 | 4个 |
| 细砂糖 | 18g |
| 蛋白霜 | 蛋白81g + 细砂糖37.5g |
| 低筋面粉 | 24g |
| 无盐黄油 | 18g |
| [巧克力海绵蛋糕] | 18cm x 18cm方形蛋糕模一份 |
| 蛋黄 | 45.6g |
| 全蛋 | 32g |
| 细砂糖 | 27g |
| 转化糖 | 11g |
| 低筋面粉 | 21g |
| 可可粉 | 11g |
| 无盐黄油 | 13g |
| 可可脂 | 16g |
| 蛋白霜 | 蛋白60g + 细砂糖27g |
| [巧克力欧蕾慕斯] | |
| 淡奶油A | 41g |
| 蛋黄 | 11g |
| 吉利丁 | 2g |
| 38%牛奶巧克力 | 56g |
| 淡奶油B | 80g |
| [巧克力镜面淋面] | |
| 鲜牛奶 | 75g |
| 淡奶油 | 75g |
| 55%黑巧克力 | 125g |
| 金箔 | 少许 |
里昂蛋糕的做法
[香草鲜奶油馅儿]
吉利丁用冰水泡软；香草荚刮出香草籽，连同荚一起放进牛奶里小火煮沸蛋黄与砂糖拌匀，一点点加入煮好的香草牛奶拌匀，倒回煮牛奶的锅里，边小火边煮边搅拌，煮至约83℃浓稠酱状，放入泡好的吉利丁搅拌均匀
圈模底部铺保鲜膜，把香草鲜奶油馅儿按大致6等份倒入圈模里，冷冻两个小时以上
[可可脆片]
水饴与牛奶小火煮沸，黄油隔水融化备用砂糖与果胶粉拌匀，倒入牛奶里拌匀，加入黄油拌匀再次煮沸
牛奶煮沸后离火，加入可可豆碎拌匀，倒在烤焙纸上，盖上另一张烤焙纸，趁热用擀面杖擀开，厚度约在3mm
放凉的可可脆片糊，放入烤箱160℃烤约10分钟
烤好的脆片放凉，趁还有热度用直径6cm的切模切出6片彻底放凉备用
[原味蛋糕体]
黄油隔水融化备用；蛋黄回温至室温,与砂糖拌匀，打发至发白蓬松筛入面粉刮刀拌匀
蛋白分三次加入砂糖打发蛋白霜，提起打蛋器有带小弯钩的小三角
取少量蛋白霜与蛋黄糊拌匀，再与剩余的蛋白霜拌匀;
取少量面糊与黄油搅拌均匀,再与剩余面糊拌匀面糊倒入烤盘，刮板刮平，磕去大气泡，190℃烤约13分钟，出炉放凉
[巧克力海绵蛋糕]
蛋黄+全蛋+砂糖+转化糖拌匀，隔热水边打发边加热至38℃，离火打发降温低筋面粉与可可粉混合过筛，黄油与可可脂混合隔水融化
粉类倒入蛋糊拌匀，逐次加入融化的油类，拌匀
蛋白分三次加入砂糖打发蛋白霜，提起打蛋器有带小弯钩的小尖角
取少量蛋白霜与蛋糊拌匀，再与剩余蛋白霜拌匀，入模，160℃烤20分钟左右，出炉脱模放凉
[欧蕾巧克力慕斯]
巧克力隔水融化，吉利丁冰水泡软，淡奶油A小火煮沸，逐次加入蛋黄拌匀，倒回煮牛奶的锅内边搅拌边煮至83℃，离火加入吉利丁拌匀在融化的巧克力中逐次边搅拌边加入蛋奶酱拌匀
淡奶油B打发约八分发，取少量与巧克力奶油酱拌匀，再加入剩余淡奶油拌匀备用
[组合]
原味蛋糕体切成约5mm厚，用直径5.5mm切模切6份，巧克力蛋糕切成约1cm厚，用6.5cm或者7cm切模切6片硅胶模内倒入少量慕斯，放入原味蛋糕体，放入香草鲜奶油馅儿，倒入慕斯刚好没过鲜奶油馅儿，放入可可脆片，倒入剩余慕斯，放上巧克力蛋糕，冷冻
[巧克力镜面淋面]
巧克力隔水融化，牛奶与鲜奶油小火煮沸，少量逐次加入巧克力，边加入边用打蛋器轻轻画圈拌匀乳化[完成]
冷冻好的慕斯蛋糕脱模，放在晾架上，淋上镜面，稍冷藏，装饰上金箔
