铁棍山药煎炒虾仁

在防控疫情的日子里，能出门买杯喜茶呡一口奶盖都成了奢求，一瞬间大家都成了宅家自娱自乐小能手，不少公众号也在分享在家可以做的事。有天晚上有个朋友转发了一篇浦东文华东方酒店的文章，内容是雍颐庭中餐厅的主厨分享的两篇菜谱，其中一篇就是铁棍山药煎炒盐田虾，淮山和虾的搭配让我特别感兴趣，第二天一早就奔赴超市选购食材。做完以后觉得这道菜真心不错，色香味俱全，值得与大家分享。

用料  

铁棍山药煎炒虾仁的做法  

1. 虾仁去壳，并挑去虾线，挤干水分置于碗中，加入盐、生粉、蛋清和少许花雕酒，搅拌均匀。虾我买的是山姆店已经处理好（剥壳去虾线）的生虾仁，肉质饱满有弹性。

2. 将铁棍山药（淮山）去皮、切片，将指天椒切成小段，葱切段，蒜剁末。

3. 锅内热油，油热后放入虾仁煎炒，煎至虾仁变得粉粉白白后盛入碗中备用。

4. 锅内热油（可以用上一步煎虾仁剩下的油），油热后放入蒜末、葱段和指天椒，炒出香味后放入山药（淮山）片，快速翻炒一会儿然后淋入生抽，加盐，翻炒均匀。

5. 放入之前煎好的虾仁，加一点点鱼露，再淋入少许生抽，再继续翻炒二十秒到半分钟就可以出锅了。

6. 由于加入了指天椒和鱼露，使得这道菜的味道更加丰富，层次感比较强，而且会让人觉得很香很有食欲。淮山本身的口感较脆，再加上它容易吸附各种味道，所以我认为淮山在这道菜里会比虾仁更出彩。

小贴士

第一，去皮后的山药表面附着着黏滑的汁液，非常滑手，不好切，可以用温水加少许白醋浸泡一下去除部分黏液。
第二，很多人会对山药汁液过敏，切完后会手痒，建议大家戴手套切山药。
这是雍颐庭的胡大厨和我的同学程医生通过远程指导告诉我的，也只有老手和专业人士才会这么清楚这些知识吧。

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