上海名菜四喜烤麸
四喜烤麸属于上海本帮菜,有着上海菜的显著特色——浓油赤酱,成菜酱香浓郁,油润绵软又有弹性,鲜咸中透着甜蜜,配菜木耳脆、花生香,口感丰富,十分下饭。所谓四喜,是指烤麸、木耳、黄花菜、花生米四种食材。但又有一种说法:四喜烤麸原来叫做四鲜烤麸,在上海话中“鲜”与“喜”音相近,为讨口彩就叫四喜烤麸了。
用料
烤麸(水发挤干后) | 350克 |
黑木耳(干) | 10克 |
黄花菜(干) | 20克 |
花生米 | 50克 |
油 | 5大勺 |
六月鲜 特级酱油 | 2大勺 |
六月鲜 红烧酱油 | 2大勺 |
白砂糖 | 1大勺 |
上海名菜四喜烤麸的做法
准备好所有食材与调味料。
干泡麸切块,在清水中泡发,反复挤捏,洗去酸味,捞起挤干水分。
挤出的水如图呈乳白色的话就得再洗再挤,直到水清。
下开水锅中焯水,去掉豆腥味,反复用冷水冲凉。
黑木耳用清水泡发,清洗干净,摘去硬根。
黄花菜用温水泡发,也摘去硬根。
花生米清洗沥干后,冷油下锅炸熟,炸过的花生米更易煮到绵软。
锅烧热下油荡锅,倒入烤麸翻炒,下花生米、木耳、黄花菜。
下六月鲜 特级酱油2大勺,六月鲜 红烧酱油2大勺,白砂糖1大勺,加水与食材平齐,用肉汤更佳。
加盖煮开转小火焖煮15分钟,注意观察水量,和食材的软硬程度。
大火收浓汤汁,出锅装盘。
小贴士
①烤麸须在水中反复挤压,直至挤出的水不再是乳白色,否则会有酸味。
②烤麸吃油,最好用荤油,我原本想用猪油来炒,天气太热犯懒不愿熬猪油,就用素油了。
③花生米冷油下锅炸熟,更易煮绵,如若不愿油炸,可提前用清水煮至你喜欢的软硬程度。
④上海菜喜欢加糖,此菜偏甜,糖量尤其多,我这里已经是减糖的了。