酥皮泡芙

今天问大家两个问题：一是做酥皮泡芙，酥皮部分用细砂糖还是用糖粉呢？二是做酥皮泡芙，泡芙体用低筋面粉还是高筋面粉呢？

在我揭晓答案前，大家可以自己先想想。

其实答案是都可以。为啥呢？因为糖粉溶解性更好，而细砂糖烘烤时溶解留下孔洞更酥。而不管是什么面粉，经过糊化作用，蛋白质都是无法产生筋性的，不过用低筋面粉的泡芙更酥软，用高筋面粉的泡芙更酥脆。

所以，了解原理，明确需求，那么烘焙并不是一成不变的哦！

用料  

酥皮泡芙的做法  

1. 45g无盐黄油，提前软化，然后打发至轻盈蓬松。

2. 加32g细砂糖，继续打发至黄油颜色变浅。黄油经过打发，颜色为什么会变浅呢，因为细砂糖是白色的，并且打发混入空气，体积膨大后，颜色也会变浅。

3. 加55g低筋面粉，翻拌至看不到干粉即可。

4. 最后加2g红丝绒精华液，翻拌均匀即可。如果做原味的，这一步就可以省略了，如果做抹茶或者可可味的，就把抹茶或可可粉跟面粉混合均匀后，与黄油翻拌均匀即可。

5. 把酥皮面团转移到油纸上，稍稍摊平后，再盖一张油纸，用擀面杖把酥皮擀薄，然后送入冰箱冷冻20分钟。

6. 取出冻硬的酥皮，用直径5厘米钢切模裁出16片圆形，如果没有钢切模，就用小刀裁成正方形，最后送入冰箱冷藏待用，酥皮就准备好了。

7. 接着，我们来制作泡芙体。奶锅中加入37g黄油，以及90g牛奶。

8. 再加1g盐和3g细砂糖，小火加热至微沸。

9. 再加46g低筋面粉，快速将面粉搅拌均匀。

10. 如果用的是不沾奶锅，压拌面糊时可以听到轻微的滋滋声，就可以关火了。如果用的是不锈钢奶锅，锅底出现一层面糊薄膜，就可以关火。

11. 把面糊摊平散热至低于50度，将93g室温全蛋液，分3到4次加入面糊中。

12. 每次加入，都要彻底与面糊融合，再加下一次，这样可以避免面糊过稀，因为一旦面糊过稀，是不能通过直接加未经糊化的面粉来弥补的。

13. 最后，面糊的状态应该是，挑起面糊，呈倒三角下垂并附着在刮刀上，倒三角的高度约为4厘米。把面糊装入裱花袋待用。

14. 用直径4厘米的钢切模，沾面粉，间距均匀的标记出16个泡芙的位置。烤盘是28*28铝质的，烤垫是硅胶透气烤垫。如果你没有钢切模定位，可以买有定位线的烤垫，或者自己凭感觉挤，这时宁可挤小一点，也不能挤大了，否则泡芙膨胀后黏在一起，就难以烤透。

15. 把裱花袋剪一个1厘米小口，在1.5厘米高度上垂直挤出面糊，当面糊直径与标记吻合时，打圈收力，提走裱花。

16. 再用勺子背面沾水，将泡芙面糊的小尾巴压平。

17. 然后取出酥皮，摆放在泡芙正中心。酥皮是比泡芙略大一点的，这样烘烤成品，酥皮才会刚好包住泡芙。

18. 将泡芙送入提前预热好的烤箱中层，上火190，下火210，先烤20分钟。

19. 完成膨胀定型后，转上下火180，再烤15分钟，烘透后即可出炉。

20. 馅料在品尝时才挤入，提前挤馅容易导致泡芙变软。馅料你可以任意发挥，奶油馅、卡仕达酱、紫薯芋泥馅等等，由于这不是本文的重点，就不展开啦。

21. 外皮酥脆，内馅入口即化的酥皮泡芙就做好了。

小贴士

1、蛋液一定不要一次加完，要学会预留，并判断面糊状态！因为加热火力和时间不同，液体蒸发量也不同，不同的面粉吸水率也不同，所以蛋液用量不是固定的，如果一次性加完，很可能导致面糊过稀，这会导致泡芙膨胀不起来哦！


2、面糊状态判断有几个关键词要留意“能够挂在刮刀上”“有一定的下坠感，呈倒三角”“倒三角的高度是4厘米”，达不到这个状态，面糊就偏稠，超过这个状态，面糊就偏细，都是做不好泡芙的！


3、泡芙对温度很敏感，如果实际温度偏高，泡芙就会过早硬化，从而无法膨胀到最大，如果实际温度偏低，泡芙膨胀就无力，体积就偏小。所以大家要清楚自己烤箱脾气，灵活设定，不要教条！