酥皮泡芙/天鹅泡芙

卡仕达酱：

这个酱不甜，不要减糖了
外交官奶酱：卡仕达和打发鲜奶油1:1，然后加吉利丁混合，稳定性比较好。
轻盈奶酱：卡仕达和打发鲜奶油1:1混合

用料  

酥皮泡芙/天鹅泡芙的做法  

1. 软化黄油+细砂糖混合拌匀，加入粉类拌至无干粉，不要过度揉捏，上下铺油纸擀成2mm厚度，冷藏备用

2. 水+黄油+盐+糖开火煮至黄油融化，锅边微沸，关火

3. 倒入过筛后的低粉

4. 压拌均匀，仔细看锅底，干净的，回炉开小火用刮刀炒，蒸发水份

5. 炒至锅底覆盖一层面糊粘在上面薄薄的膜！关火

6. 倒出盆里，稍微摊开降温

7. 打散3个鸡蛋🥚，分次加入面团中

8. 每一次加入蛋液后，手法：切—压—碾—拌，完全吸收了再加下一次

9. 每次加完蛋液，刮刀挖一大勺，让面糊自然垂落，看挂旗的状态，最终目的是图四挂旗的长度，双侧光滑。有一定长度，过长就是稀了，过短就是稠了，3个全蛋液不是一定要加完的，我用剩了10克左右。装入裱花袋备用。

10. 挤出需要的形状，把酥皮按需刻出需要大小盖在上面

11. 酥类我喜欢用风炉：预热210，入炉200/10分钟转180/20分钟，烤透，后面的10分钟是基本已经成型稳定的状态，有需要可以转一下烤盘的方向。烤好出炉放凉备用

12. 用剩余的泡芙面糊用纸卷装好，挤天鹅的头颈。180/5分钟，数量一定要多挤几个，容易断

13. 制作夹馅：300g打发鲜奶油

14. 加入预备好的300g卡仕达酱

15. 厨师机打均匀顺滑，装入裱花袋

16. 把奶酱挤入泡芙体，组装完毕

17. 足够膨胀，无回缩，大空洞，是成功的标志