自贡小炒肉

用料  

自贡小炒肉的做法  

1. 半肥五花肉/后腿肉去皮，切成2毫米薄片
   青细辣椒去蒂，切长条滚刀片
   小米辣去蒂，对半切开
   蒜苗斜刀切段
   蒜切片

2. 锅中倒少量油，加入1克盐，将肉片下锅煎出油脂，颜色略变焦黄

3. 加入豆豉和蒜片炒出香味

4. 加入青椒和小米辣，开大火快炒，至略有虎皮

5. 加入蚝油3克，生抽3克从锅边淋入，翻炒几下

6. 加入蒜苗，大火快速翻炒几下，即可出锅装盘

小贴士

第一步盐煎肥肉，要少放油，后续只需利用煎出的猪油进行炒制。用盐煎为了去腥，并且因为最初加了足够的盐，出锅之前就不需要再加盐
豆豉只需少量几颗即可炒出足够的香味，过多味道不好
炒制要迅速，肉片外表略微焦酥，辣椒口感充实。炒制时间过长，则肉片太焦，辣椒蔫软
辣椒需大火爆炒，才可以保持口感，大火爆炒直至略出虎皮，立即开始调味
蒜苗葱花这类叶肉细薄的菜，极易成熟，只需出锅前最后加入，翻炒几下即可，保持香味和嫩度。加入过早则会出水变老变焦
一盘菜，咸味调料的总量要平衡，最初加了1克盐，后面加酱油蚝油各3克即可，不需再加盐，酱油要从锅边淋入。而不加酱油蚝油的菜，用盐量则略微增加到1.5克

川菜盐煎肉，回锅肉
回锅肉，用的是带皮二刀肉，先用水煮至能够用筷扎透，再切成片，下锅煎至灯盏状。调料是豆豉，豆瓣，甜面酱，糖，配料只有蒜苗。豆豉提供豉香，豆瓣酱提供咸辣，成菜不用再加盐，用甜面酱而不是酱油来提供酱香味，最后加糖调和提味
盐煎肉，用的是去皮二刀肉，锅中加油加少许盐，直接下锅生煎，其余与回锅肉一致，调料用豆豉，豆瓣，甜面酱，糖，配料只有蒜苗

湘菜小炒肉
小炒肉，用的是带皮五花肉和去皮前腿瘦肉，瘦肉加生抽盐胡椒粉进行腌制，锅内不放油直接下青椒，加少许盐干焙，焙出水分焙出香气后取出，干焙辣椒是湘菜特有方式。锅内放油，下五花肉煎出油脂，下蒜片炒香，再下入腌好的前腿肉炒熟，最后下入干焙后的辣椒，一同翻炒即可。可酌情稍加生抽老抽调味调色，因为肉片腌过已有咸味。调料使用酱油，而不用豆豉，豆瓣，甜面酱，配料只有青椒，不放蒜苗
。传统做法应干焙辣椒，不使用干焙辣椒的做法，则先炒五花肉和瘦肉，炒熟后取出，用锅内留油爆香底料炒辣椒，最后再加入炒好的肉片
类似的还有小炒黄牛肉，牛肉要横着纹路切，断面成井字形网状纹理，这样能切断筋膜和纹路，使口感软嫩。腌制牛肉和其他精瘦肉时可加淀粉和油裹匀，炒制出来滑嫩不干柴

此菜谱中小炒肉做法来自王刚的自贡小炒肉，结合了川菜盐煎肉和湘菜小炒肉的特点，相当于一个快手小炒肉。不预先腌制，直接煎炒，并没有使用川菜盐煎肉和回锅肉里的豆瓣和甜面酱，而使用湘菜小炒肉里的酱油提供酱香味，配料同时加入青红椒和蒜苗

参考央视天天饮食20141104农家小炒肉一期，主厨对小炒肉盐煎肉回锅肉的介绍