葡萄酒自制

用料  

葡萄酒自制的做法  

1. 1、首先去除有病害、干瘪、发霉的果粒以及青果、烂果。再将葡萄洗净，可用自来水淋冲，不需要用任何消毒剂，以免破坏掉葡萄皮上的天然酵母(皮上的白霜)，摊开在干净物品上，放到阴凉通风处自然晾干，为加快晾干速度，可用风扇吹，忌阳光下暴晒。七分葡萄，三分酿，可见葡萄质量对于葡萄酒的作用了，所以我选择9月份的成熟、饱满的葡萄。

2. 2、清洗晾干后，就可以进行除梗破碎工作了（这次我买的是颗粒的）。从现在开始所有接触到葡萄或葡萄汁液的容器和双手都需要干净，容器无水无油，双手洗净。然后用双手开始破碎，做到果肉和果皮分离即可，很碎的话会使酒液更加浑浊，一层葡萄一层糖，按10斤葡萄2斤糖比例装罐。
          含糖较低的葡萄品种可以按10:2。含糖较高的酿酒葡萄建议加糖量在10:1.5之间，可以加白砂糖，冰糖等。
          一般24~48小时后开始进入发酵阶段，发酵后会有大量气泡上浮，并且葡萄皮渣也上浮，形成一个比较硬的皮渣帽。由于发酵过程也需要微量氧气且产生的二氧化碳气体较多，所以不要密封，要留有透气孔，以不落入灰尘和小虫子为标准就可以了。

3. 3、主发酵期间桶温控制在15-30度之间，一般持续发酵7-10天，具体时间由葡萄品种、加糖量和发酵温度决定。温度低发酵时间延长，出来的酒色较淡，但口感和品质较好。温度高则时间缩短，酒色较好，但口感和品质不如低温发酵。葡萄采摘季节是9月份，一般天气差不多25度左右，这时候做葡萄酒最好。
          从第三天开始，将上浮的皮渣形成的厚厚的一层较硬的皮帽层压入葡萄酒中，一是可以防止皮渣冒上滋生细菌，二是可以加强果皮浸润，一般每天1-2次。
          上图为第3天的效果，左边是没有搅拌的，右边为搅拌过的

4. 4、酒液分离--主发酵结束后，就需要进行酒液过滤分离了，分离前最好12个小时内停止搅拌或压帽，以便酒液不那么浑浊，分离最好使用虹吸管采用虹吸法进行，这样可以防止酒液浑浊和接触空气过多造成氧化或醋酸菌感染而变质。酒液分离后的皮渣可以用3-5层纱布或者尼龙袜之类的进行过滤，用手轻轻挤压，出来的压榨酒也可以倒入虹吸出的酒液里一起进行二次发酵。
          上图为第15天的效果，我没有采用虹吸法，只是把上面的皮渣帽盖给处理了。

5. 5、二次发酵我持续了15天，温度条件与主发酵温度一样，但二次发酵需将容器装满，且用保鲜膜包裹瓶口，并用针刺破保鲜膜。二次发酵是将葡萄酒质量提高并进一步将葡萄渣沉底的步骤，如果没有条件可以省略。该步骤不适用于温度超过25℃的环境。发酵好后我用虹吸法灌入了瓶瓶罐罐中，一共14斤。

6. 6、经过澄清后的酒，已经接近成品酒了，口感可以了。但是想要更佳，更香醇的话，那就需要陈酿了。陈酿时建议小容量容器，因为陈酿时的酒打开后最好是短期喝完。容器可以选用可乐瓶，另外也可以用旧红酒瓶等等。陈酿时间最好是过了冬天。因为冬季的低温可以把葡萄酒里的酒石酸结晶析出，酒的酸度有所降低。另外就是这么长时间的陈酿，杂醇类物质基本已经得到分解，果香会有所增加。所以陈酿的酒品质肯定更好 更香醇。陈酿时需要注意的是要满瓶，密封;低温(8-10度最好);避光储藏。可以采用黑塑料袋遮盖以达到避光目的。另外值的一提的是陈酿装瓶前，一定要确定所有发酵都完全终止。一般家庭自酿的葡萄酒因为没有添加任何防腐剂，所以如果按照程序严格操作，且酒精度稍高的也只能存放1-2年左右，所以最好在这期间饮用完毕，以免发生变质。
          开瓶畅饮😍😍

7. 😍

小贴士

发酵时间也是自己掌握的，在发酵期中，每天定时观察，发现温度升高，有大量二氧化碳气泡产生，皮渣上浮，形成酒帽，这时每天要搅拌一次，将酒帽压下，以后，发酵逐渐减弱，发酵液温度逐渐下降至室温。二氧化碳气泡减少接近平静，酒帽下沉，汁液开始清晰。此期温度高时间短，温度低时间长。---时间以这个作为标准
做葡萄酒有几点必须注意：
葡萄尽量选新鲜的，甜又大的
清洗时注意，不必用盐水浸泡，也不要用力擦拭，葡萄皮上白色的发酵酶不要给洗掉了
一定要将葡萄平铺晾干，再进行腌制
我用冰糖和白砂糖都做过，冰糖做出的葡萄酒口味没有白砂糖那么甜，颜色没有多大区别，并且冰糖还不易融化
尽量用陶瓷或玻璃容器装发酵和过滤后的葡萄液，磨砂口更好，要无水无油
将葡萄皮和葡萄液分开时，我选用纱布，将葡萄酒装瓶消毒时我用的软管，纱布和软管都要用开水煮沸后沥干水分或晾干后再使用
将葡萄皮过滤时，用到筷子时，尽量使用无水无油的木筷子
有条件的话，将酿制好的葡萄酒装在密封的瓶子里后，进行高温消毒保存时间可以更久些