青花椒白汤牛蛙 清香鲜麻味回味悠长

自从吃了青花椒小龙虾，就时时惦着青花椒了，那股清香夹带着鲜麻挑逗着味蕾常常跑到脑海里。不似麻辣干锅、剁椒鱼头、香辣烤串，这种辣得彻底、辣得心慌、辣得张嘴吐舌，就一个字“爽”，爽得尽兴，爽完也就放下了。唯独青花椒，麻麻的感觉很绵长、低调，隐隐地缠着你，看到那三个字也会一下子勾起食欲。偏这新鲜青花椒又不是容易得的，即得了又不容易保存，冷藏等不了几天会变质；冷冻又失了天然的清香。所以作为特菜购得赶紧分成两份，一份做了牛蛙，一份做了花椒口水鸡。。。

青花椒牛蛙里配的莴笋绝对起到画龙点睛的作用，汤里透着丝甜津津的香气有别于花椒但又缠绵一起，味道更显层次更丰富。这个配料不是我原创，那家著名的小龙虾店里就有一道青花椒小龙虾，汤里的配菜其中就有莴笋，呵呵，那个小龙虾比不上冰镇有特色，但是青花椒...汤里的莴笋...却成了甩不去的记忆。

用料  

青花椒白汤牛蛙 清香鲜麻味回味悠长的做法  

1. 5只牛蛙约750克，洗净斩件，盐葱姜料酒淀粉腌上，准备其它食材。

2. 莴笋一根（现在的莴笋超大个）去皮切滚刀；新鲜青花椒冲洗干净，厨房纸吸干水。

3. 起油锅，油温中，下牛蛙过油（热油中浸泡，过油的牛蛙比较嫩而且不腥）3-5分钟，翻2次身，漏勺盛起。5只牛蛙分三次下的油锅（每块牛蛙都能全面泡澡，不是一锅炒的），牛蛙不需要炸到金黄色。

4. 留下一些油，放入蒜头，提高油温，将蒜头炸到外皮呈金黄色。

5. 倒入莴笋一起翻炒至断生，加水，加糖，煮开。

6. 倒入刚刚过油的牛蛙一起煮——煮的过程中处理青花椒——炒好的青花椒放入牛蛙里一起煮——整个煮的过程大概十几分钟就够了（别煮久了，会老），最后调味，撒些白胡椒粉，少量淀粉勾薄芡。刚刚炒花椒的油加温到热油，浇在牛蛙里。

7. 煮牛蛙时，边上另起油锅，中油温，放入吸干水的青花椒，青花椒不是在油里炸，更像在油里煮（跟牛蛙过油差不多），油温不能高（青花椒焦了会少清香味）。2-3分钟关火漏勺捞起青花椒倒入牛蛙锅里一起煮（这一步也可以放在处理牛蛙之前做，这样到时更从容不会手忙脚乱）。待牛蛙煮好出锅前，将花椒油再加温到热油，浇到出锅的牛蛙上。

8. 清香鲜麻的牛蛙出锅了，汤也好喝。

9. 5个牛蛙，盛了两碗。莴笋绝对起到画龙点睛的作用，汤里透着丝甜津津的香气有别于花椒但又缠绵一起，味道更显层次更丰富。这个配料不是我原创，那家著名的小龙虾店里就有一道青花椒小龙虾，汤里的配菜其中就有莴笋，呵呵，那个小龙虾比不上冰镇有特色，但是青花椒...汤里的莴笋...却成了甩不去的记忆。

小贴士

牛蛙多的时候要分几次过油，油要基本沒过牛蛙。
捞起第一次牛蛙后，要等油温升高后再下第二批牛蛙，期间油不够还要加。
油少了就会不断翻炒，肉会从骨上掉落并碎掉。