韭菜/茴香鸡蛋馅
熟韭菜馅放隔夜会释放硝酸盐,对身体有害,想速冻起来放较长时间还是用韭菜馅做饺子最好。生饺子冻起来,随吃随煮,健康美味。
本菜谱最大程度保留了食材原味。为改善口感,可将香油用量加倍,也可改为特殊炸制的香料油。为增加香味层次,10克盐可改为6克盐和2勺蚝油,还可以加入适量的五香粉。
有人说韭菜馅容易出水,一般问题主要出在洗净后的韭菜没有晾干水分,还有尽量不用液体调味料(如酱油等),所有带盐分的调料最后放。
本馅料的韭菜可以换成茴香,一样鲜美。
400克面粉用65%的开水烫面,用本配方的量可以做10个薄皮韭菜大馅饼。茴香馅料需要480克面粉,可以做出12个馅饼。
用本菜谱做发面包子的话,每个剂子大概用到30克面粉,包入45克韭菜馅料或35克茴香馅料,大小比较适中。用300克茴香、3个鸡蛋、30克虾皮可以做出14个茴香馅包子。用400克韭菜、4个鸡蛋、40克虾皮可以做出14个韭菜馅包子。
在本馅料基础上把虾皮换成约250~300克切碎的鲜虾仁,再增加2克盐的用量,就变成美味的三鲜馅料了。
用料
韭菜或茴香 | 500克 |
鸡蛋 | 5个(约250克) |
干虾皮 | 50克 |
盐 | 10克 |
(或6克盐 + 2勺蚝油) | |
香油或香料油(调馅) | 10~20毫升 |
植物油(炒鸡蛋) | 适量 |
鸡粉(可选) | 3克 |
胡椒粉 | 0.5克 |
五香粉(可选) | 2克 |
韭菜/茴香鸡蛋馅的做法
韭菜洗净后一定要控干水分,切掉老根,然后切粒盛盘备用。
鸡蛋液搅匀,加入少量料酒和胡椒粉。平底锅内加少量油,烧热后倒入鸡蛋液,边加热边用筷子不停搅拌成碎块,直至蛋液全部凝固,关火盛出备用。炒熟的鸡蛋一定要晾凉再用,否则会把韭菜烫熟。
干虾皮洗干净,挤干水分,再用厨房纸充分吸收残余水分备用。首先把香油或香料油加到韭菜里面、拌匀,防止韭菜变颜色,也防止韭菜出水。
把晾凉的鸡蛋碎和虾皮加到韭菜中拌一下,然后加入鸡粉和五香粉,把所有的调料搅拌均匀。
在馅料使用前再最后加入盐和蚝油拌匀,这样可以最大程度防止馅料出水。