【转载】蛋糕淋面之一：甘那许淋面（详细解答淋面太稠的问题）

转载自下厨房叶狄亚


我最常用的蛋糕淋面之一，味道好，艺术感极强，每次淋出的造型都不一样。有好多朋友问过我配方，试验了两种奶油，今天才整理出来分享大家，主要是一个人，每次一边做一边拍照太痛苦。
之前一直用铁塔淡奶油，甘纳许比例是巧克力和淡奶油1:1，冬天加3g左右，出来蛋糕冷藏半小时左右，甘纳许温热淋面一直没问题。
后来冬天换了蓝风车，这个比例又变了。
铁塔乳脂含量是35%，蓝风车乳脂含量是38%。这个细节使蓝风车甘纳许的奶油比例提高了，每次我会多加15g左右的淡奶油（6寸:巧克力30g，淡奶油45g），天，加的挺多！看来奶油不同，甘的比例会有所不同，好多朋友有过困惑说太稠淋不下去，我也是今天才知道为啥。从这里也告诉我们，不要死搬比例，因为原材料不同，因材而异，大家一定要学会看！状！态！
5寸: 18g巧克力，18g淡奶油（铁塔冬20g左右，蓝风车25g左右）
6寸: 30g巧克力，30g淡奶油（铁塔冬天33～35，蓝风车请多加10几g）
8寸: 60g巧克力，60g淡奶油（铁塔冬天65g左右，蓝风车请多加，具体克数看状态，没试）
下面以蓝风车淡奶油，5寸淋面为例。

用料  

【转载】蛋糕淋面之一：甘那许淋面（详细解答淋面太稠的问题）的做法  

1. 5寸淋面，巧克力18g

2. 坐热水融化，下面白色大碗里是开水，隔水坐着。直接在火上加热的那个方法不适合我，感觉温度难控制，容易出油。

3. 巧克力全部融化后加淡奶油，逐次加，每次加都要全部搅拌均匀

4. 刚开始会比较干涩，接着加。搅拌时都是坐水的，中途添加过程中，如果发现甘纳许油光光的，出现泛油状，记得赶紧离水，再加淡奶油搅拌，直到顺滑状。这是温度太高，导致出油。所以，淡奶油一定要分多次加入，这样方便观察和调整状态。

5. 这是蓝风车加到18g时，甘的状态仍然很稠，看下图

6. 根本流不动，此时巧克力和蓝的比例是1:1，但太稠，这个状态是不可能淋面的，所以，还得再加淡奶油。

7. 这是最后完成的状态，又加了8g左右淡奶油

8. 此时冬天，还是坐在热水里（一再强调冬天，季节温度是有影响的）。正确的状态是：提起刮刀，甘流成细线。

9. 状态图多放一张。流成细线。上面说的看状态就是看这个状态。

10. 此时蛋糕提前冷藏30分钟，夏天提前冷藏2小时。甘纳许手摸温热状态，提起小锅直接淋，先淋边上，再淋中间。此时手一定要快，否则最后淋到中间部分变凉就不平了。我就是提着手机拍了两张照，这次最后不平。夏天可能会好点，冬天真是争分夺秒。

11. 不平的地方，快速用抹刀抹平

12. 说了冬天一定要手快，争分夺秒，我慢了几秒，拍了个照，就成这样了。不过没关系，我们还能装饰是不😘

13. 5寸小矬，淋的效果也就那样吧，越高越好看

14. 这个6寸淋面，效果出来了吧😁😚
    完啦，多多练习吧，学会把握状态才是王道。

15. 对了，还有一种淋法，分享一下，甘装入裱花袋，剪小口，从边上边挤边淋，手转转盘。不一定非得用小锅倒，不过出来的造型略有不同，仅供参考。图自网络。