冰淇淋雪媚娘和白玉卷糯米皮的三种制作方法

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★小仙女玻璃心，低于7分删帖，看别人的去。看不懂或者多次做不出来，我给的建议是购买视频课观看，或者换方子。别难为自己，千万别为难自己，砸了厨房🙊

以前更过冰激凌雪媚娘配方~因为某种原因，官方不让你们看，都懂哈~
现在更全新的雪媚娘配方出来，对，咱们不要以前那一版了，我们有更好更简单的皮子做来吃。雪媚娘和白玉卷，基本上就是同一种东西。本质区别也不过是一个奶油多一个蛋糕多。整形方法不同而已，喜欢什么做什么~

三种制作方法分别是传统蒸制法，懒人微波法，和不知道该冠什么名头的炒制法...

★★★画重点：

★ 冰激凌雪媚娘糯米皮就是冷冻不容易变硬，比普通皮柔软时间长一点
★ 本篇讲的是不用添加剂和变性淀粉做到柔软不硬，不要跟含添加剂的东西做比较
★ 关于一分钟雪媚娘皮：是预拌粉！预拌粉里有变性淀粉，适合商业大批量和烘焙小白级选手使用
★ 关于久不变硬的添加剂1：使用变性淀粉也就是水晶粉
★ 关于久不变硬的添加剂2：使用保软酶，保软酶是保持糯米制品柔软的添加剂，添加量是糯米含量的0.1%~1%，也就是说普通糯米皮也可以直接用保软酶，一周之内冷藏保存都会很柔软，随用随取，建议602。糯米皮温度降下来以后揉进去即可，保软酶怕高温。添加了保软酶的糯米皮可以冷藏~
★ 糯米的东西必然粘手，所以带手套！用不沾垫！手上抹油撒手粉
★ 糯米皮现蒸现用，提前蒸的直接冷冻，从冷冻取出的解下冻复蒸一下再用。别蒸完了第二天也不处理就来问为什么硬，糯米皮尽量不要提前做
★ 保存的时候注意密封。不密封冻块馒头也冻秃噜皮了
★ 关于淀粉老化：淀粉水含量再30-60%和2-4℃最容易老化。淀粉老化是一个不可逆的过程，延缓老化的办法是增加含水量，增加含油量，低温（-20摄氏度以下）或者高温（60℃以上）。在制作过程中，有的淀粉已经完全糊化，有的部分糊化，已经糊化的淀粉，由不可溶性变成了可溶性，但是制作好之后过一段时间，已经糊化的淀粉，失去水分，又变成不可溶性，也逐渐硬化！加热后，淀粉从面筋里吸收水分，再次变成可溶性，再度软化！因此老化的大部分原因是因为淀粉回凝作用！所以控制淀粉老化，也是控制淀粉回凝作用！再举个例子，馒头从冰箱取出，要蒸一下会回软，但这并不是淀粉又年轻了，已经老了就不可逆了哈，但是给他高温和水汽，淀粉再度可溶，状态就会好一些。所以可以卖两天的那个普通雪媚娘配方，含水量比较高
★ 水饴在这里起到保湿作用，不要省略
★ 不要放太多手粉，会吸收糯米皮水分使皮变硬
★ 糯米蒸太久，也是会失去弹性的，大火烧开转小火蒸至断生（断生就是没有液体）关火取出来用就好了。蒸的时间长短根据你做了多少糯米团决定。很多不太好的成品最大的原因都是蒸的太久了，第二个原因是没有及时包保鲜膜晾的太干，第三个原因是手粉太多
★ 加入水怡的面团如果是家庭制作，建议手揉。量大用厨师机搅打不要打太久，搅打至有一点粘盆底，水饴都吸收，就可以关机来拉薄膜看状态了，膜比较厚可以再打一两圈。如果搅打太久，糯米团就变得稀软不成形不劲道了。其他面团同理，适量搅打能增强延展性，搅打过头就会断筋面团变的很稀不成形了
★ 用厨师机搅打过头，不成团的糯米团就拿去做拉丝蛋糕！也不是完全不能吃了

用料  

冰淇淋雪媚娘和白玉卷糯米皮的三种制作方法的做法  

1. ㈠糯米皮配方
   
   ⑴牛奶水饴版冰激凌糯米皮
   
   牛奶90g   糯米粉55g   地瓜淀粉（红薯淀粉）10g   木薯粉7g   细砂糖25g   水饴（玉米糖浆）15g   黄油23g
   
   ①牛奶、黄油、细砂糖混合加热到六七十度，搅拌至细砂糖融化，晾凉到40度左右备用
   ②粉类混合加入到40度的牛奶混合液中，搅拌均匀后过筛到容器中。盖上保鲜膜放入蒸锅
   ③凉水入锅，待水开后再蒸15-20分钟至熟，取出
   ④趁热加入水怡，戴不沾手套把水饴和表面油脂揉进面团，多揉一会，揉好糯米团拉扯会出现手套薄膜。包保鲜膜备用
   ⑤包好馅料装盒，入冷冻室速冻，吃前解冻几分钟至皮回软
   
   ★揉面的时候加入少量可可抹茶竹炭各种果蔬粉或者色素调整颜色即可，调色粉类不要加太多

2. ⑵椰香无水饴版冰激凌糯米皮
   
   椰浆110g   糯米粉65g   土豆淀粉（马铃薯淀粉）10g   木薯粉10g   细砂糖35g   黄油15g
   
   ①椰浆、黄油、细砂糖混合加热到六七十度，搅拌至细砂糖融化，晾凉到40度左右备用
   ②粉类混合加入到40度的牛奶混合液中，搅拌均匀后过筛到容器中。盖上保鲜膜放入蒸锅
   ③凉水入锅，待水开后再蒸15-20分钟至熟，取出
   ④趁热戴不沾手套把表面油脂揉进面团，多揉一会，揉好糯米团拉扯会出现手套薄膜。包保鲜膜备用
   ⑤包好馅料装盒，入冷冻室速冻，吃前解冻几分钟至皮回软
   
   ★揉面的时候加入少量可可抹茶竹炭各种果蔬粉或者色素调整颜色即可，调色粉类不要加太多

3. ⑶经典雪媚娘糯米皮
   
   牛奶200g  糯米粉125g  细砂糖65g  玉米淀粉38g  黄油25g  水15g
   
   ①砂糖加水融化，加入牛奶、糯米粉、玉米淀粉搅匀
   ②冷水入锅，开锅后蒸20-30分钟至熟
   ③趁热戴不沾手套加入黄油揉匀，多揉一会，揉好糯米团拉扯会出现手套薄膜。包保鲜膜备用

4. ㈡关于五分钟皮子做法：使用微波炉代替蒸锅蒸。
   ①把除粉类外所有材料微微加热至黄油融化，加热只是为了黄油融化，太热烫熟糯米粉会成团或者很粘稠不好过筛。
   ②筛入粉类搅拌均匀并过筛，倒入一个微波容器，盖上盖子微波加热。没有微波容器，盖保鲜膜！保鲜膜上扎眼！每半分钟拿出来搅拌一下，大概叮3-5次就好了。短时多次。
   ③取出稍微凉一下带上手套揉匀至黄油吸收
   
   ★因为微波的特性，如果配方是按蒸制给出的比例。那么建议配方内液体类材料比如黄油牛奶水饴可以稍微增加一些，每100g粉类总共增加20g左右液体材料即可
   
   ㈢关于用炒锅炒糯米皮：可行，速度也快。
   ①把除粉类外所有材料微微加热至黄油融化，加热只是为了黄油融化，太热烫熟糯米粉会成团或者很粘稠不好过筛。
   ②筛入粉类搅拌均匀并过筛，倒入不沾炒锅小火炒成团即可
   ③炒制时间根据自己口感调整，时间短水分大皮软糯，时间长水分少皮Q弹

5. ★★★★★
   糯米皮的功夫七八成都在蒸制揉面上，面团有延展性又有弹性。同时比例在在  粉：液体=1：1.4–1.6，这个配方就是合理的。这里的液体包括油脂。水放多了皮会软，要Q弹就减少一些水或者把皮子擀厚一点就好了，不要追求极致薄，厚一点口感更好
   
   ★★★★★
   蒸的时间长了皮容易硬同时失去弹性
   蒸的火大了容易硬容易分离出油脂同时失去弹性
   粉类吸水性好而放的水少了容易干硬
   不包保鲜膜密封不好容易干硬
   擀的时间太久晾的太久手粉太多容易干硬断裂
   
   ★★★★★
   没蒸熟会稀软易破
   搅打不够或者揉的不到位延展性不好会回缩也容易硬
   搅打过了或者揉过了会很稀不成膜没有韧性易破
   粉类吸水性太差而水放多了容易稀软破皮
   打过了水多了太稀软怎么办，做成拉丝蛋糕呀🌚
   
   ★★★★★
   这里我都总结了，别咋的都在怪配方！
   做雪媚娘很容易，大差不差都可以，他就是个基础甜品，很好做的。但是一千个人眼里有一千个哈姆雷特，要做自己喜欢的就自己去调整。我不可能为了一个人的口感改配方。

6. ㈣夹心调味奶油及调味酱
   
   五种淡奶油调味及调味酱（一）--黑白巧克力/咖啡/可可：
   
   
   五种淡奶油调味及调味酱（二）--焦糖/乳酪/红茶（奶茶）/抹茶/椰子/酸奶：
   
   
   五种淡奶油调味（三）--果蔬/糖浆/酒味/麦片：
   
   
   五种淡奶油调味（四）--奥利奥/坚果/柠檬百香果/香料/花香：
   
   
   夹心调味抹酱与果酱，基础与部分延伸：
   

小贴士

★ 冰激凌雪媚娘糯米皮就是冷冻不容易变硬，比普通皮柔软时间长一点
★ 本篇讲的是不用添加剂和变性淀粉做到柔软不硬，不要跟含添加剂的东西做比较
★ 关于一分钟雪媚娘皮：是预拌粉！预拌粉里有变性淀粉，适合商业大批量和烘焙小白级选手使用
★ 关于久不变硬的添加剂1：使用变性淀粉也就是水晶粉
★ 关于久不变硬的添加剂2：使用保软酶，保软酶是保持糯米制品柔软的添加剂，添加量是糯米含量的0.1%~1%，也就是说普通糯米皮也可以直接用保软酶，一周之内冷藏保存都会很柔软，随用随取，建议602。糯米皮温度降下来以后揉进去即可，保软酶怕高温。添加了保软酶的糯米皮可以冷藏~
★ 糯米的东西必然粘手，所以带手套！用不沾垫！手上抹油撒手粉
★ 糯米皮现蒸现用，提前蒸的直接冷冻，从冷冻取出的解下冻复蒸一下再用。别蒸完了第二天也不处理就来问为什么硬，糯米皮尽量不要提前做
★ 保存的时候注意密封。不密封冻块馒头也冻秃噜皮了
★ 关于淀粉老化：淀粉水含量再30-60%和2-4℃最容易老化。淀粉老化是一个不可逆的过程，延缓老化的办法是增加含水量，增加含油量，低温（-20摄氏度以下）或者高温（60℃以上）。在制作过程中，有的淀粉已经完全糊化，有的部分糊化，已经糊化的淀粉，由不可溶性变成了可溶性，但是制作好之后过一段时间，已经糊化的淀粉，失去水分，又变成不可溶性，也逐渐硬化！加热后，淀粉从面筋里吸收水分，再次变成可溶性，再度软化！因此老化的大部分原因是因为淀粉回凝作用！所以控制淀粉老化，也是控制淀粉回凝作用！再举个例子，馒头从冰箱取出，要蒸一下会回软，但这并不是淀粉又年轻了，已经老了就不可逆了哈，但是给他高温和水汽，淀粉再度可溶，状态就会好一些。所以可以卖两天的那个普通雪媚娘配方，含水量比较高
★ 水饴在这里起到保湿作用，不要省略
★ 不要放太多手粉，会吸收糯米皮水分使皮变硬
★ 糯米蒸太久，也是会失去弹性的，大火烧开转小火蒸至断生（断生就是没有液体）关火取出来用就好了。蒸的时间长短根据你做了多少糯米团决定。很多不太好的成品最大的原因都是蒸的太久了，第二个原因是没有及时包保鲜膜晾的太干，第三个原因是手粉太多
★ 加入水怡的面团如果是家庭制作，建议手揉。量大用厨师机搅打不要打太久，搅打至有一点粘盆底，水饴都吸收，就可以关机来拉薄膜看状态了，膜比较厚可以再打一两圈。如果搅打太久，糯米团就变得稀软不成形不劲道了。其他面团同理，适量搅打能增强延展性，搅打过头就会断筋面团变的很稀不成形了
★ 用厨师机搅打过头，不成团的糯米团就拿去做拉丝蛋糕！也不是完全不能吃了