烙子、烙糕、摊画儿，想叫啥叫啥

最近偏爱传统美食，烙子、黄米炸糕、黄馍馍，哈哈，都喜欢，我不是西北人哦！今天先发烙子，不同的地方不同的叫法，我老家叫烙子，承德那边叫烙糕，山西叫摊画儿、摊黄儿，还有地方叫摊活儿。我们这里正宗的烙子用糜子米面掺着白面做的，天气有点热了，糜子米面不好买到，今天先发个小米面的，糜子面的直接替换了小米面，也不放玉米面，只掺和白面就可以啦。

用料  

烙子、烙糕、摊画儿，想叫啥叫啥的做法  

1. 先看看我的锅吧，专用摊烙子的铸铁锅，学名“鏊子”，发“熬”音，某宝有卖，当初不认的这个字，叫我好找

2. 铸铁的新锅买来一定要先用猪油熟锅，至少两次，不然以后会粘锅，而且长锈，熟好的锅可以达到不粘效果，我熟了三次，现在特好用。熟锅步骤：洗净锅，开火烧热，锅热后小火，在锅里不停刷油十分钟以上，让油充分渗透到铁锅的气孔里，关火后不要洗锅，让油在锅里过夜，这是一次。下次熟锅之前再洗净，重复。锅熟好以后的第一锅食物最好扔掉别吃，里面的脏东西会粘到食物上，第二次做就没问题啦，好了，开始吧！

3. 小米面先用开水烫一下，少量分次倒入，用筷子随加随搅拌，加到没有干面就行了，和成软硬适中的面团，每次买的面吃水程度都不同，所以加水量自己要掌握下哦，而且并没有那么严格，发好后还要兑水。趁着热揉一会，揉光滑了、面团不热了，就可以加入老面肥了，老面肥的量大概是刚刚那个黄面团的四分之一大，撕成小块，和黄面团一起揉匀，盖上保鲜膜放温暖细润的地方发酵。老面肥揉进面团这个过程有点墨迹，粘手的厉害，撒一点点干面就好揉了，要有耐心哦！

4. 室温25度的情况下大概两三个小时就可以了，发好的面团大概有两倍大，表面有裂纹。发酵是否成功是烙子能不能做出丝窝效果的关键，一定要发到位。

5. 发好的面团有浓浓的酸味，加入碱水（一小勺碱面加一点点温水化开）中和，分次少量加，每次加完都揉匀，直到面团表面光滑有弹性，不粘手、不粘盆、用刀切开能看到均匀的小孔，撕一点闻一下，没有酸味就可以了。这个全凭经验，我不能说碱面放多少，因为发酵时间和温度都会决定你加碱水的量，这是个变量，用我写的去判断，保证没问题，酸碱度平衡。

6. 兑好碱水后面团撕开，可以加凉水了，分次加入，调成糨糊糊，糊糊能流动，舀一勺往下倒，能均匀、慢速的流下来。如果流动太快说明稀了，加点面吧，流下来费劲说明糨了，再接着加点水

7. 糊糊盖好放温暖的地方进行二次发酵，这次大概半小时，观察糊糊表面有小泡泡漂起来就可以了，不要时间太长了，不然又酸了。

8. 锅洗净烧热后（盖着盖子烧热），调中小火加入食用油，第一张可以稍稍多一点油，后面的就少点，油热了倒入一勺糊糊，从锅中间倒，让糊糊自然往下流，流满锅面和锅边，盖上盖子，焖熟。注意先把锅盖里面的水擦干再盖。

9. 听到有嘶嘶的水声说明烙子焖熟了。用小铲子顺锅边铲一圈，烙子不粘锅、饼边有弹性，出锅！

10. 刚刚出锅的烙子原来是酥酥软软的口感，太香啦，以前吃的都是买来的，放软了，比起刚出锅的那些都不算吃过，哈哈😄

小贴士

1.一次吃不完冷藏保存，下次吃前蒸几分钟，软软甜甜的，不一样的口感。                                                            2.面糊中放点糖是为了成品口感更好，发酵效果也好，但是不要多加，否则会盖住粮食原汁原味的香气，不喜欢也可以不加。                                                                   3.粗粮和白面的比例其实也没必要那么精确，不喜欢粗糙口感的可以多加点白面，别超过一半，白面多了有点粘。                                                                                         4.试过用发酵粉做，不如老面肥的好吃😋，不信的可以试试😄。家里没有老面肥怎么办——白面加水揉成面团，什么都不用加，盖保险膜放温暖处发酵两天，发出丝窝、面酸了就OK了。                                                       5.糜子面不是大黄米面，是硬糜子磨的面，黄米面是软糜子也叫黍子磨的，区别是糜子面不粘，黄米面有粘性，就像大米和糯米的区别，不要买错了哦！