【老上海】白脱葡萄干饼干
看了最新一期的绵羊料理，白脱饼干馋得不行，先把方子整理出来，过几天咱来交作业吧！
用料
| 【意式蛋白霜】 | |
| 白砂糖 | 65克 |
| 水 | 20克 |
| 蛋清 | 35克 |
| 无盐黄油 | 110克 |
| 【波美度糖浆】 | |
| 水 | 25克 |
| 朗姆酒 | 20克 |
| 糖 | 20克 |
| 【黄油饼干】 | |
| 蛋黄 | 50克 |
| 糖粉 | 40克 |
| 无盐黄油 | 120克 |
| 中筋面粉 | 130克 |
| 泡打粉 | 2克 |
【老上海】白脱葡萄干饼干的做法
【意式蛋白霜】
![「老上海」白脱葡萄干饼干的做法步骤图 第2张]( "「老上海」白脱葡萄干饼干的做法步骤图 第2张")
白砂糖65g、水20g
![「老上海」白脱葡萄干饼干的做法步骤图 第3张]( "「老上海」白脱葡萄干饼干的做法步骤图 第3张")
持续加热
![「老上海」白脱葡萄干饼干的做法步骤图 第4张]( "「老上海」白脱葡萄干饼干的做法步骤图 第4张")
至120度迅速离火
![「老上海」白脱葡萄干饼干的做法步骤图 第5张]( "「老上海」白脱葡萄干饼干的做法步骤图 第5张")
35g蛋清放入盆中
![「老上海」白脱葡萄干饼干的做法步骤图 第6张]( "「老上海」白脱葡萄干饼干的做法步骤图 第6张")
少量多次地加入刚才的糖水
![「老上海」白脱葡萄干饼干的做法步骤图 第7张]( "「老上海」白脱葡萄干饼干的做法步骤图 第7张")
高速打发
![「老上海」白脱葡萄干饼干的做法步骤图 第8张]( "「老上海」白脱葡萄干饼干的做法步骤图 第8张")
直至蛋白钩可以立住
![「老上海」白脱葡萄干饼干的做法步骤图 第9张]( "「老上海」白脱葡萄干饼干的做法步骤图 第9张")
将110g软化好的黄油放入盆中
![「老上海」白脱葡萄干饼干的做法步骤图 第10张]( "「老上海」白脱葡萄干饼干的做法步骤图 第10张")
搅拌均匀
![「老上海」白脱葡萄干饼干的做法步骤图 第11张]( "「老上海」白脱葡萄干饼干的做法步骤图 第11张")
放至裱花袋备用
![「老上海」白脱葡萄干饼干的做法步骤图 第12张]( "「老上海」白脱葡萄干饼干的做法步骤图 第12张")
【葡萄干】
![「老上海」白脱葡萄干饼干的做法步骤图 第13张]( "「老上海」白脱葡萄干饼干的做法步骤图 第13张")
水25g、朗姆酒20g、糖20g，
锅中煮沸充分融化![「老上海」白脱葡萄干饼干的做法步骤图 第14张]( "「老上海」白脱葡萄干饼干的做法步骤图 第14张")
将烘干后的黑提干
![「老上海」白脱葡萄干饼干的做法步骤图 第15张]( "「老上海」白脱葡萄干饼干的做法步骤图 第15张")
浸没调好的【波美度糖浆】，大约6-8个小时，取出放一边继续晾干。
![「老上海」白脱葡萄干饼干的做法步骤图 第16张]( "「老上海」白脱葡萄干饼干的做法步骤图 第16张")
【黄油饼干】
![「老上海」白脱葡萄干饼干的做法步骤图 第17张]( "「老上海」白脱葡萄干饼干的做法步骤图 第17张")
取蛋黄50g放入盆中
![「老上海」白脱葡萄干饼干的做法步骤图 第18张]( "「老上海」白脱葡萄干饼干的做法步骤图 第18张")
加入40g糖粉
![「老上海」白脱葡萄干饼干的做法步骤图 第19张]( "「老上海」白脱葡萄干饼干的做法步骤图 第19张")
搅打至发白
![「老上海」白脱葡萄干饼干的做法步骤图 第20张]( "「老上海」白脱葡萄干饼干的做法步骤图 第20张")
加入120g软化后的黄油
![「老上海」白脱葡萄干饼干的做法步骤图 第21张]( "「老上海」白脱葡萄干饼干的做法步骤图 第21张")
翻拌均匀
![「老上海」白脱葡萄干饼干的做法步骤图 第22张]( "「老上海」白脱葡萄干饼干的做法步骤图 第22张")
分次筛入130g中筋面粉、2g泡打粉
![「老上海」白脱葡萄干饼干的做法步骤图 第23张]( "「老上海」白脱葡萄干饼干的做法步骤图 第23张")
翻拌均匀至无干粉状态
![「老上海」白脱葡萄干饼干的做法步骤图 第24张]( "「老上海」白脱葡萄干饼干的做法步骤图 第24张")
放在保鲜膜上
![「老上海」白脱葡萄干饼干的做法步骤图 第25张]( "「老上海」白脱葡萄干饼干的做法步骤图 第25张")
用手拍平，冷藏30分钟
![「老上海」白脱葡萄干饼干的做法步骤图 第26张]( "「老上海」白脱葡萄干饼干的做法步骤图 第26张")
取出后放在油纸上（记得撒上一点干粉）
![「老上海」白脱葡萄干饼干的做法步骤图 第27张]( "「老上海」白脱葡萄干饼干的做法步骤图 第27张")
擀平志3mm厚度左右
![「老上海」白脱葡萄干饼干的做法步骤图 第28张]( "「老上海」白脱葡萄干饼干的做法步骤图 第28张")
用排气针滚出小孔
![「老上海」白脱葡萄干饼干的做法步骤图 第29张]( "「老上海」白脱葡萄干饼干的做法步骤图 第29张")
用模具切出形状
![「老上海」白脱葡萄干饼干的做法步骤图 第30张]( "「老上海」白脱葡萄干饼干的做法步骤图 第30张")
放入冰箱冷藏30分钟
![「老上海」白脱葡萄干饼干的做法步骤图 第31张]( "「老上海」白脱葡萄干饼干的做法步骤图 第31张")
取出后在饼干表面刷上蛋液
![「老上海」白脱葡萄干饼干的做法步骤图 第32张]( "「老上海」白脱葡萄干饼干的做法步骤图 第32张")
【烤箱预热160度】中下层烘烤10-13分钟
![「老上海」白脱葡萄干饼干的做法步骤图 第33张]( "「老上海」白脱葡萄干饼干的做法步骤图 第33张")
用裱花袋将黄油挤在饼干，两面都挤
![「老上海」白脱葡萄干饼干的做法步骤图 第34张]( "「老上海」白脱葡萄干饼干的做法步骤图 第34张")
放上黑提干
![「老上海」白脱葡萄干饼干的做法步骤图 第35张]( "「老上海」白脱葡萄干饼干的做法步骤图 第35张")
将另一面盖上
![「老上海」白脱葡萄干饼干的做法步骤图 第36张]( "「老上海」白脱葡萄干饼干的做法步骤图 第36张")
详细的文字版
感谢绵羊！！yyds！！![「老上海」白脱葡萄干饼干的做法步骤图 第37张]( "「老上海」白脱葡萄干饼干的做法步骤图 第37张")
小贴士
冷藏后风味更佳
