炖小羊膝配芦笋意大利米 Slow Cooked Lamb Shank with Asparagus Risotto

3月Lim+ 投稿

不知是不是因为春天到了，3月天里连当季的蔬菜都从带着独特大地气息的根茎菜变成了浅绿色的蔬菜，例如芦笋，葱，韭葱，菠菜；而红肉类当中应该数嫩羊肉（Spring lamb）最当季。嫩羊肉一般指3-5个月大的小羊，肉质细嫩，并且因为放牧的时间比较短，不像下半年的羊肉一样有股浓重的羊骚味儿。

今天想用3种最当季的食材（羊肉，芦笋，葱）教大家做一顿属于3月的晚餐 （两人份）－ 炖小羊膝配芦笋意大利米。

备注：1大勺 ＝ 1 tablespoon；1小勺 ＝ 1 teaspoon

用料  

炖小羊膝配芦笋意大利米 Slow Cooked Lamb Shank with Asparagus Risotto的做法  

1. 预热烤箱至220度。用厨房用纸拍干羊腿，撒上海盐和现磨黑胡椒。1个大洋葱，切片；2个胡萝卜，切段；2根西芹，切段；3粒大蒜粒，剁碎。

2. 中火，在铸铁锅中加入3勺橄榄油，放入羊腿，将羊腿的整面煎至金黄色。然后拿出锅，备用。

3. 转中小火，在同一锅中加入洋葱炒两分钟，然后加入胡萝卜和西芹炒5-7分钟，加入蒜茸和番茄膏。

4. 倒入红酒deglaze，用木勺轻轻的刮下黏在锅底棕色食材，煮开红酒能够释放粘在锅食物味道。烧开红酒后，加入鸡高汤，然后搅拌一下。

5. 重新放入羊腿，加入百里香和迷迭香，盖上盖子，放入烤箱慢烤1.5至2个小时。在45分钟的时候，将羊腿翻个身。（备注：如果没有烤箱的，那就放在煤气炉上中小火慢炖1.5至2个小时。）
   
   在等待羊腿慢炖的过程中，我们开始准备芦笋香葱意大利米吧。

6. 100g 芦笋，洗净，切成2.5cm的小段；3根葱，洗净，切成葱末；半个洋葱，切碎。在一个小锅中，加热鸡高汤或蔬菜高汤。

7. 另起一个锅，放入1勺黄油或者橄榄油中火加热。加入洋葱，炒3-5分钟。

8. 放入米饭，炒2分钟。

9. 倒入白葡萄酒，搅拌。

10. 直到白酒都被米饭吸收后，开始一点点加入热的鸡高汤或者蔬菜高汤，每次大约加半杯，搅拌，直到高汤被米饭全部吸收后再加入高汤。

11. 在另外一个平底锅中，中火，放入黄油，然后放入切好的芦笋炒5－7分钟。同时，注意意大利米，不然让米饭煮焦。在所有的高汤都被米饭吸收后，关火，加入帕尔马干酪碎搅拌，然后加入煎好的芦笋，柠檬汁，柠檬皮和欧芹碎。放一点盐和黑胡椒调味。

12. 可以和做好的羊肉一起开动啦。

小贴士

1.因为在国内买不到Arborio米，所以我用了日本珍珠米来代替，也是短粒米，千万不要用长粒米。

2.在制作炒洋葱和胡萝卜时，会棕褐色物质，然后要用红酒来deglaze呢？这是因为洋葱和胡萝卜都含有糖类，在加热的过程中，就会出现焦糖化反应。就会产生在炒洋葱。Deglazing就是倒入高汤或者高汤，加热，然后用木勺轻轻刮，这样能慢慢溶解黏在锅底焦糖化物质，释放食物的味道。因为羊肉富含脂肪，加入葡萄酒或者柠檬汁deglaze，因为葡萄酒或柠檬汁的酸可以cut through the fat，能使做出来的汤汁不那么得油腻。