惠灵顿牛牛排
惠灵顿牛排是一道牛里肌肉裹上鹅肝酱或蘑菇酱,包在在酥皮中烘烤的名菜。在西餐当中,凡是名字当中带有“Wellington”的菜,基本上外层都会有一层酥皮,里面是大块的鱼或肉。而惠灵顿牛排(Wellington Steak)名字的真正由来其实是为了纪念滑铁卢战役的英雄“惠灵顿公爵”。因为当初公爵非常喜欢这道菜肴,所以因此命名。
电视剧《好先生》中孙红雷做了不下N次,各种跟家练习找感觉,再仔细瞧瞧这道菜的法,不是那么简单就能完成的。它绝不仅仅是工艺繁琐那么简单,绝对是道考验厨师能力的完美之作。
用料
牛菲力 | 640克 |
蘑菇 | 500克 |
百里香 | 2-3株 |
白酒 | 80CC |
帕玛生火腿 | 8片 |
酥皮 | 500克 |
蛋黄 | 1个 |
盐 | 适量 |
胡椒 | 适量 |
惠灵顿牛牛排的做法
买来一大块菲力,修掉边缘的肉块油脂,将长型的菲力用保鲜膜紧紧包上几层,放在冰箱隔夜让其定型。
蘑菇洗净后,切块,放入调理机中打碎。打成尚有颗粒的细碎就好,不要弄成泥。
将平底锅加橄榄油加热,放入蘑菇,加少许盐,中火拌炒。蘑菇渐渐会释出水分。
再加入新鲜百里香叶和倒入白酒。
炒至水分收干,熄火,将蘑菇酱放冷备用。
平底锅大火烧热后,加一些橄榄油,菲力抹上些许盐和胡椒,每面煎1-2分钟,煎出焦色,熄火后,牛肉继续放在锅中备用。
平铺一大张保鲜膜,上面铺上帕玛生火腿。
将煎过的牛肉摆上。
将牛肉用生火腿包住,保鲜膜紧紧包好,放冰箱冷藏定型。
取出酥皮,杆成合适大小。
将蘑菇酱平摊在酥皮中央,其余空白处抹上蛋黄液。
将牛肉自冰箱取出,放在蘑菇酱上,将酥皮包起,再用保鲜膜紧紧包住,放冰箱冷藏定型,等要上桌前再拿出来烘烤。
预热好烤箱,将酥皮外层抹上蛋黄液,以小刀刀背画出割痕。先以200℃烤25分钟,再以180℃烤15分钟。烤好取出,静置10分钟让肉汁稳定。
切块摆盘。牛肉尚有血色,大约在5分熟,软嫩正好;包在牛肉外的生火腿稍有咸度,与牛肉同吃,味道刚好平衡。蘑菇酱和酥皮很香,跟牛肉很搭,好吃!!
小贴士
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