妥妥的红糖开花馒头

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很长一段时间
都做不出自然裂口的开花馒头

在下厨房看了几十个方子
认真对比了他们各自的方法
有纯酵母的、有酵母+泡打粉的；
有一次发酵的、也有二次发酵的；
有冷藏发酵的、也有老面面种的等等……

综合了多个配方
最终通过多次测试
在最低剂量泡打粉前提下
实现自然裂口的完美开花！

我把配方固定下来作为家常馒头菜谱了
希望对于正在苦苦追寻开花馒头的你也有用。

⚠️开花馒头碎碎念：
1）采用面种爆发力更强，开花更理想
2）红糖及泡打粉直接加入面种
3）呛面步骤不能省略
4）手揪剂子不用整形
5）红糖面团以柔软略沾手为最佳
6）分好剂子的面胚不能过度发酵
7）水开才上锅，全程旺火蒸制

⚠️菜谱为厨师机揉面，手揉流程一样

用料

☘️面种：
普通面粉/中筋	400克
安琪干酵母	4克
清水	100克
纯牛奶	130克
细砂糖	5克
☘️🐾🐾🐾🐾🐾
红糖粉	80-100克
泡打粉	2克
普通面粉/中筋	50-80克/非固定
黑芝麻/可不用	20克
红枣/可不用	6颗
猪油/玉米油	10克
🌈以上可做馒头12个

妥妥的红糖开花馒头的做法

面种材料一次性放入搅拌缸：面粉400g、干酵母4g、常温水100g、常温或冰牛奶130g、白砂糖5g
用筷子搅拌至棉絮状，加盖静置5分钟
揉成光滑面团（机揉或手揉的时间都是10分钟左右）
面团不用取出来，直接盖保鲜膜/袋，室温发酵2小时（广州目前室温约21度，比较寒冷的地方发酵时间需延长）
发至2.5-3倍大 ⚠️面种不等于发面，发面只需发至2倍大，面种要发得更久一点，体积至少2.5-3倍大。
内部组织呈海绵状，闻起来有淡淡的酒香，但不会有酸味
动图看下发好状态
面种不用取出，直接加入红糖80-100g、无铝泡打粉2克。猪油10g。⚠️红糖甜度不高，不喜甜者加80g红糖，喜甜可加100-120g。
混合至红糖溶化（机揉1分钟），有小颗粒不用管它，蒸后更好吃。⚠️此时面团是比较稀粘的
加入50-80克面粉。⚠️面粉可分多次加入，预留20克根据面团软硬度去添加，以面团柔软稍粘手为标准！此步骤手揉叫呛面，边揉边分次揣入面粉
厨师机揉面最后预留的20克面粉，可以根据状态边揉边从缸边洒入面粉。⚠️揉好是这样软度的，稍微有一点粘手。状态很重要、状态很重要、状态很重要。面团太干会影响开花.....
婆婆让加黑芝麻和红枣，如果你不喜欢，此步可省略。红枣剪碎、黑芝麻是熟的
倒入面团中（可预留一丢丢黑芝麻和红枣，等会放在面胚断面上）
稍混合均匀即可出缸
移至案板洒少量干粉直接搓成长柱体。一共可以做12个，我分成了两个长条，每个长条分6剂。⚠️开花要保持比较稳定的三瓣，可以先搓长细条后再三折，然后叠一起搓成粗长条后再直接揪剂子
⚠️⚠️⚠️重点来了，直接手揪剂子，动作要快速、干净利落，不要整形，不要整形，有多难看等会就有多灿烂😄
面团是有点粘手的，软软的，这个状态是最好的哈，断面向上摆放
揪好的剂子，免整形，多轻松。⚠️红糖馒头要做大个一点开花才好看，约75g/个。
保持一定间隔摆入蒸笼，⚠️21度左右的气温加盖室温静置15分钟，不要过度发酵，否则有可能不会开发。（盛夏气温30+度，静置时间需缩短在10分钟以内）
断面放点红枣黑芝麻
蒸锅放入足量水，大火烧开⚠️大🔥大🔥大🔥
放入蒸笼，我是两蒸笼一起蒸
盖上盖子，⚠️全程旺火蒸12分钟关火
焖两分钟开盖，噔噔噔......，每一个都是灿烂的笑脸。手机拍的动图颜色会淡很多，实物颜色深一些的哈
看着这一张张灿烂的笑脸，朱厘米老师说：“整个人都好了！”😊
组织很绵软又略有嚼劲，即使放凉了吃，也很好吃……
相信从此你也会爱上这一款简单又传统的红糖馒头😊
胡萝卜蒸熟打成泥和面的，色泽很棒……
做法在另一菜谱
金灿灿的好喜人
补一个面团三折的视频。三折后搓揉成长条后摘剂，成品较易呈三瓣开花！
粉粉的火龙果开花馒头你喜欢吗😍