花朵馒头（对，我就是把好吃的馒头做出了花儿↓↓↓）

最近妹纸在看《食物与厨艺》，一套从分子构造剖析食材的书籍，1984年出版，比我的年龄还要大一点儿，据说全世界的大厨，没人敢不拿此书。

看多了步骤式的菜谱，很多时候不明白有些技巧非得怎样怎样操作，而这本书就刚好能解决很多困惑，强烈推荐给想“知自然知其所以然”的小伙伴们。对于没接触过的食材，可能会有些摸不着头脑，但是对于接触过，却有种揭开朦胧面纱，豁然开朗，意犹未尽的感觉。

今天妹纸分享给小伙伴的花朵馒头，也正是看完这本书中关于面食的介绍而萌生的制作冲动，意为体验酵母发酵的奇妙过程。

“揉捏面团会促使面筋形成，并给面团充气，在折叠、挤压的过程中形成越来越多的气穴，气穴越多，面包质地越细致。酵母菌在面团静置过程中，不断将淀粉分解的葡萄糖、麦芽糖转化为酒精和二氧化碳，缓慢吹胀气穴，面筋在此时也发展成有序的结构，直至面团体积加倍时，用手指按压面团不回弹，则面筋已延展到弹性极限，完成发酵”。

发酵的原理给这么一说，好像是简单明了了，但只有动手做了，才能算真正体验了这个美妙的过程。

今天妹纸就带着小伙伴来实践一番，不仅要把发面馒头做好吃，还得做出花儿来，才算美好的体验，大概你也会爱上这个过程。

试过了所有的错，才把美味呈现给你，做不做就看你了~~

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用料  

花朵馒头（对，我就是把好吃的馒头做出了花儿↓↓↓）的做法  

1. 紫薯和红薯去皮洗净后切块，上蒸锅蒸熟。
   
   ▶紫薯块与红薯块尽量分开点放置，不然红薯会染上紫薯的颜色。

2. 用筷子可以轻易插透就熟了，起锅放凉。
   
   ▶务必放凉，不然会把酵母烫死的。

3. 把干酵母先与温水搅拌均匀，放置10分钟。
   
   ▶水温不要太高，摸着暖暖即可，不然也会烫死酵母，夏天用常温水也是可以的。

4. 然后加入面粉、糖、紫薯泥。
   
   ▶方子里的紫薯泥重量是蒸熟后的称重。

5. 先将干面粉拌匀，然后揉搓成团，用掌跟揉至面团光滑、细腻，盖上锅盖开始发酵。
   
   ▶第一步的揉面是促使面筋形成并增加气穴的过程，面团会逐渐变硬，变得不易揉捏，表面会显得光滑、细腻，气穴越多，馒头的质地会越细致，所以有耐心地揉吧。面粉的品牌不一，用水量会有点差异，如果粘手就加粉，干硬就加水，一点点加就好了。
   
   ▶发酵过程记得盖上锅盖，防止水分丢失。

6. 红薯面团与白面团的操作同紫薯面团。

7. 夏天面团的发酵时间约为1小时，面团发至2倍大小，用手指按压面团不回弹即表示发酵完成。
   
   ▶发酵的时间与水、温度、酵母的用量有比较大的关系，所以小伙伴尽量还是学会看面团的状态，如果手指按压下去，面团的周围也塌陷下去，则表示发酵过度，面筋被过度拉伸，此时面团也会有一股酸味，则需要加少量小苏打救场。

8. 如果还不确定的话，可以撕开面团，可见面团内部已经形成包覆气穴的丝缕结构。

9. 达到以上状态，面团的第一次发酵就完成了，开始排气，即进行二次的揉面，排出二氧化碳。此时加入少许干面粉揉面，以形成更多更稳定的面筋结构，面团质地也会更加细致，（北方称为戗面），同样揉至面团光滑，内部无明显气泡为止。
   
   ▶戗面所需的面粉为原始面粉的1/5左右，分多次加入揉面，干面粉的加入会填充面团内部的空隙，形成更多面筋，做出来的馒头也会更劲道富有嚼劲。如果不加面粉揉面，则馒头成品会较为松软，就是南方的小白馒头的口感。

10. 红薯面团与白面团也执行同样的操作，进行排气、揉面至表面光滑、细腻。

11. 将紫薯面团与红薯面团摊薄，擀成3mm左右的长方形薄面片，在边部位置，用裱花嘴的圆端各抠出20个小圆面片。
    
    ▶花朵图案的模具小伙伴可以开动自己脑洞，用饮料瓶盖，甚至手上的指环皆可。

12. 然后将红薯小圆片摆在紫薯面皮的一端，紫薯小圆片摆在红薯面皮的一端，摆成花朵状，用擀面杖稍微擀实。
    
    ▶如果花瓣与面皮的贴合不是很好，可以沾些水贴完再擀，不贴合的花瓣蒸出来会立体些，贴合的则嵌在馒头上。

13. 将白面团分成两半，擀成2张3mm厚的长方形薄面皮，大小与紫薯面皮和红薯面皮一样。然后将紫薯面皮与红薯面皮翻个面，花朵朝下，没有花朵的那面与白面皮叠在一起，切除不均匀的边部，用擀面杖擀实。
    
    ▶两层面皮中间可以喷少许清水，使更好地粘合，然后尽量擀实面皮，这样蒸出来的馒头才会更细致。

14. 然后从没有花朵的那端开始卷起，尽量卷得紧实一些，馒头才不会分层，也可以撒些清水增加贴合度。

15. 然后就用刀均匀切块儿，我们的花朵馒头就成型了。

16. 做好的花朵馒头摆上蒸屉，盖上锅盖先饧15分钟，待馒头略微膨胀，就可以开火蒸馒头了。
    
    ▶咱今天做的馒头属于紧实的类型，所以第二次饧面的时间稍短，如果想松软一些的话，可以让馒头发至1.5-2倍大的时候蒸，但表面会略显粗糙。

17. 冷水上锅，开大火，水开后蒸15分钟，关火焖5分钟再开盖。
    
    ▶冷水下锅，在加温的过程中，面团还会进一步发酵；关火焖5分钟，主要是利用锅内的余温巩固面团结构，缓慢降温，如果直接开锅，馒头表面遇冷会马上出现回缩。

18. 这样色彩鲜艳，还带着花瓣的馒头，说真的，出锅还真有点舍不得吃，好看，够治愈了~~

19. 慢慢撕开馒头，紧实的馒头内部并没有大的孔洞，可以感受到带着韧劲的拉锯。撕一小块儿放进嘴里，富有嚼劲的面筋在齿间的摩擦下，有了淡淡的甜，恩，这就是大自然谷物的味道。

小贴士

小伙伴可还喜欢今天的花朵馒头？把好吃的馒头做出花儿来，首要原则是要好吃，再者才是好看，好吃又好看，完美。

理论指导实践，实践修正理论，反复验证出真知，对于做馒头上也一样适用，妹纸乐此不疲。

好了，总结下制作花朵馒头的技巧（适用于发面馒头、包子的制作）：
1、要保证酵母的活性：久放的酵母有可能发不起来（可以用温水先溶解1小勺试试，加少许白糖，10分钟左右有气泡才有活性）；高温会烫死酵母；糖粉太高也会抑制酵母活性（大量白糖不要跟干酵母放在一起溶解）。
2、第一次揉面耐心揉至面团细腻、光滑，尽量使面团内部产生更多的气穴。
3、掌控好发酵的状态，不要发过头，用手指按压不回弹即完成发酵，面团内部会形成规则的丝缕状（发酵的过程是二氧化碳填充气穴的过程，面筋会不断延展，当面筋弹性被拉至极限即完成发酵，如果发过头，则面筋已无法支撑面团结构，一按压，整个面团就会塌掉）。
4、第二次揉面是排气、戗面的过程，面筋组织会重排，增加面粉会生成更多面筋，使面团组织更加紧实。与第一次揉面一样需要揉至面团光滑、细腻，面团内部无明显气泡。要想馒头表面光滑，口感富有嚼劲，关键就看这一步的操作啦（制作南方小馒头，可以不戗面，但排气还是需要的，重构的面筋会富有弹性）。
5、第二次饧面可以自己控制时间，短时发酵，面团组织还未完全撑开，内部会紧实一些；完全发酵，则会松软一些。
6、蒸馒头可以冷水上锅，水开后计时，15分钟关火后焖5分钟，防止剧烈回缩。

感觉有点像上学那会儿做读书笔记(^m^) ，可是，没办法呀，妹纸只想给你满满的干货~~

探求安全、让人放心、美味的食物就是“食饱聚好”想做也正在践行的，如果你也如我一般，欢迎加入“食饱聚好”的队伍。这里是潮汕妹纸的美食自留地，酒菜已备好，就等你了~~