无油无糖大气孔欧包(免揉、冷藏法,正宗主食面包)B94
下午2点,我放下四五斤重的相机时,已汗流浃背。拍了一百多个镜头,只为拍一片风中的面包。很喜欢这种专注创作的感觉。
微距镜头,我那么长的手臂,一只手举着面包,尽可能的往远处伸,另一只手举着相机,颤抖着不胜负重,却依然因为距离不够拍不出满意的效果。
我8个月的小公主在旁边餐椅哭成了泪人,她午睡醒来打断了我的拍摄,等我抱已等得不耐烦。
彼时我放弃了手持面包,正把它穿上麻绳吊到北阳台晾衣杆上,我是踩在凳子上挂上去的,差那么两公分够不着,硬是抛上去了,但吊下来绳子又差了那么两公分垂不到合适的高度,所以我又找了个衣架接上去,调整了绳子长度,它就在风中和午后阳光中自由摆荡起来了。
小公主目睹着这一切,也许是好奇,偶尔停下哭声,但看明白后很快又继续哭,鼻涕慢慢流下来。
对于这次风炉高温下的铸铁锅欧包,外焦里韧,终于有了漂亮的大气孔,我算是比较满意的,起码代表了我目前的最高水准。
之前也用铸铁锅和平炉做了不少次,每次都满怀期待,最终切开后却是满腔失望。
其实我对欧包的执着源于米兰火车站。
那天服务员端上来一盘五颜六色的蔬菜沙律、三个金色小圆球面包和一瓶橄榄油,微笑着转身离开,挺拔的白衬衫黑西裤身影,高大帅气。
火箭菜、四季豆、黄玉米、紫甘蓝、西红柿和黑橄榄,衬得白盘子光洁而明亮。
我淋上橄榄油,用叉子挑起了一根四季豆,淡而无味。是的,桌面没有任何关于盐和酱的调料。
我把从威尼斯带过去的一瓶绿橄榄罐头当调料吃了个精光。
半排斥半期待地把一盘沙律吃了一半,偶尔给埋头电脑前着急忙慌地找店订店的欧巴递一口。
然后我终于注意到了那三个小圆球,撕裂粗糙的外表,手感也同样坚硬。
尝试地咬了一口,外韧里软,咸的没有一丝丝甜,正弥补了沙律的无味,嚼了两下越嚼越香,刷新了我对面包的认知,竟然不知不觉就把一个吃完了。
这就是后来才明白的传说中的主食面包,没有过多的材料,只有原始的麦香,所以它可以搭配自己喜欢的任何配菜,跟中式馒头一样的地位。
这口感令我念念不忘,在我仍用平炉的时候,就尝试过用带盖的深铸铁锅做过多次,也冷藏发酵长达十多二十小时,但始终出不来大气孔。
我一度怀疑是机器太老了温度不够,也尝试过调整面粉的筋度或添加全麦,都不尽如人意。
半年前换上风炉后尝试过一次也没有满意成果,直到最近用了欧包专用粉,才又想尝试,没想到收获了这意外惊喜。当然,我不能确定,面粉是否唯一决定因素,在尝到甜头后,我还将继续研究不同面粉的表现。
我的小公主自然是饿了,喂饱了牛奶后又自high起来。
卡布奇诺已经消泡,从麻绳上解下来的面包却依然香韧可口。
金黄的表皮是薄而坚韧的,要很用力才能撕扯一块,内里组织是软韧半透明又泛着光泽的,有点像硅胶的视觉和手感。火候和咸度适中,越嚼越香。
直到这一次,我才觉得自己是真正的复刻了一段旧时光。
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制作起始时间:6-2,17:30
环境条件:约29度,雨天
冰箱温度:6度
用料
良润欧式面包粉 | 300克 |
水 | 222克 |
鲜酵母/干酵母 | 5克/3克 |
盐 | 6克 |
无油无糖大气孔欧包(免揉、冷藏法,正宗主食面包)B94的做法
把所有材料加一起,用刮板翻拌均匀,盖保鲜膜,放室温静置30分钟水解;
30分钟后,湿手,第一次折叠,把吸饱水的面团四周提起往中间折叠,能看出面团已经产生筋度,重新盖回保鲜膜,放冰箱冷藏发酵90分钟;
取出,湿手,重复第一次的动作进行第二次折叠,面团筋度更强了,完成后重新盖回保鲜膜,再次放冰箱冷藏发酵90分钟;
取出,湿手,重复第一次的动作进行最后一次折叠,面团已经能立挺起来了,最后把收口朝下,尽量收紧,重新盖回保鲜膜,放冰箱发酵过夜;
15.5小时后,面团已经发酵到不止2倍大;
先做一些准备工作,取一只上大下小的深碗和一张油纸,先把油纸揉成团方便更服帖;
把油纸展开,碗倒扣过来,包在碗的外围做出碗的形状,尽量整服帖;
把油纸揭开把碗翻过来装回到碗里,多余的往外压;
把台面抹湿,把面团倒出来,湿手,然后抻开轻轻拍掉大气泡,按上下左右的顺序提起拉长往中心折;
像叠被子一样;
把收口朝下,尽量收紧收光滑;
移到碗里;
盖上一只不会压到发酵却又能让其密闭的盆子,室温发酵至2倍大,约需90分钟;
在最后20分钟时250度预热风炉和铸铁锅;
给面团喷水,然后筛上一层糯米粉,抹开;
用刀片快速割出一道口子;
放进铸铁锅开烤,打蒸汽,总共烤25分钟;
到第6分钟时,已经长到最高点;
到第15分钟上色满意,降至190度再烤10分钟;
出炉稍凉后去掉铸铁锅,继续晾至完全凉透再开切。
◆◆◆以下为成品展示◆◆◆
成品1
成品2
成品3
成品4
成品5
成品6
成品7
成品8
成品9
小贴士
△ 原则上来说,鲜酵母应是干酵母的3倍,但为了减缓发酵速度,我减了量;
△ 面团含水量大,操作前先湿手可防粘,多次折叠是为了增加筋度,所以折叠的次数不限,自己看情况;
△ 排气时动作一定要轻柔,以免破坏组织;
△ 糯米粉可避免上色,没有则筛面粉;
△ 平炉用最高温度来烤,也可以用带盖的铸铁锅锁温更好,但要提前预热半小时,我用平底锅敞开是为了打蒸汽;
△ 端铸铁锅时要戴手套以免烫伤;
△ 为了考验软硬程度,成品我一直放在风炉里,每天吃,第三天依然软,无需任何加工。