面包的10个问答

学烘焙只懂怎么做
那就只能做别人的搬运工
只有学会为什么这么做
才能让别人做你的搬运工


要说做面包，最重要的就是发酵，所以我就把这一话题单独拿出来下一篇文章来探讨，欢迎关注

用料  

面包的10个问答的做法  

1. 鲁迅曾经说过
   授人以鱼不如授人以渔
   

2. 1、什么是佛卡夏？
   佛卡夏是意大利的一款主食面包，大约有一千多年的历史，本身是由盐、酵母、水、小麦粉和橄榄油制作而成的。意大利盛产橄榄，橄榄油的作用是增加香味和润滑面筋。

3. 2、意大利的特色面包有哪些？
   意大利特色面包有佛卡夏、夏巴塔、意大利水果面包、黄金面包，其中佛卡夏和夏巴塔的配方很相似，差别就在于佛卡夏没有使用酸面种。

4. 3、传统法国面包的原料？
   传统法国面包只有四种原料，就是水、酵母、盐、传统T65面粉。1965年法国政府规定，传统法国面包的食材要更加单纯。

5. 4、用T65面粉和T55面粉做佛卡夏有什么区别呢？
   用T65的面粉做佛卡夏，相比于用T55的面粉，香味和口感会更加浓郁。因为T65本身的灰分比较高，蛋白质含量低，所以麦香味会比较浓厚。

6. 5、异种发酵如何判定状态？
   异种发酵最完美的时候就是面团中间开始陷下去的时候，这个时候的风味和状态都最好。

7. 6、T45、T55、T65面粉的区别是什么？
   T55的面粉灰分是0.55，T65是0.65，T45是0.45，灰分越高，面粉的颜色越深，越偏奶油黄色，面筋在搅拌的时候会比较脆，面筋的支撑力较差，但味道比较浓厚。T55的面粉在操作上会比较好操作，但香味没有T65的浓郁。在法国，做传统的法国面包，一定会使用T65的面粉。

8. 7、如何能让面团更加均匀地发酵呢？
   面团发酵过程中，中间会比较紧实，四周会比较松软。这是因为四周没有阻力，所以面团会往外围发。我们可以把面团翻面，让酵母重新活化，把适当的二氧化碳排出去，再翻面的时候产生新的二氧化碳。另外由于四周的面团发酵比较快，中间的比较慢，所以我们可以把面团四周的往里面折，这样可以让面团更加均匀地发酵。

9. 8、法式面包的面团该如何搅拌呢？
   法式面包最好用低速搅拌，这样首先不会产生过大的气孔或者气泡，水解也会更加彻底，而且麦香味浓厚。

10. 9、做佛卡夏可以用色拉油吗？
    做佛卡夏，也可以使用色拉油，但色拉油没有橄榄油特有的香气，所以还是用橄榄油最好。

11. 10、制作法式面包，面团都有哪些发酵方式？
    制作法国面包面团，有五种方式：
    直接法：发酵三小时的直接法。
    法国老面法：在面团中加入38%的法国老面，搅拌之后发酵。
    隔夜法：面团打起来之后发酵一整夜。
    异种法：好处是制作出来的面包外皮比较薄、脆，内里比较轻盈，有淡淡的麦香味；而且节省制作时间。
    水合法：又叫水解法，和直接法比较相似。