【Tartine No.3】基础篇4:荞麦酸奶天然酵种欧包
《Tartine No.3》中第一章基础篇的第四个也是最后一个面包:Buckwheat with toasted groats & creme fraiche. 我直接用的全脂开菲尔酸奶代替了法式鲜奶油creme fraiche,关于法式鲜奶油creme fraiche制作及替代方法在土豆迷迭香佛卡夏写过,戳:
荞麦和黑麦一样,是很特别的一种。虽然带个“麦”字,但不属于小麦,和谷物没有关系,是植物的种子,也是无麸质饮食中常见的替代品。所以荞麦比黑麦还没有筋度,加入到面包里能给面包带来明显的味道、颜色改变。因为没有筋度,加入过多的荞麦粉,不但不能帮助面包的筋度发展,反而是削弱面包筋度,操作起来更难。
这个面包含水量85%,如果加上酸奶/奶油的话,含水量达到92%,而且既有荞麦粉又有湿粘稠滑的荞麦颗粒,所以操作上比前3个要难些。为了荞麦风味更浓,但又不过多的削弱面包筋度,采用了在面团中加入荞麦粒的方法,相当于加入坚果、种子的效果。
在以后的篇章中,Chad还采用了发芽荞麦粒的方法,一是为了营养,二也是为了能使面包组织更湿润、组织打开更大的洞洞。
【味道和口感】
第一口咬下去就能明显吃出荞麦的味道,酸味比以前的略淡一些,能吃到整粒的荞麦粒。因为加入了少许酸奶/奶油,所以组织更湿润柔滑creamy一些,同样劲道有弹性。
面包里面的荞麦粒湿软,表皮上的荞麦粒被烤香烤脆后,两种质感一起吃很有意思。
有任何疑问和做之前,建议先读一遍最最基础篇:(关于面粉、工具、流程等方面都有详细解释)
以下量可以做1个底部直径22厘米左右,烤后重900克左右的包。
用料
酵头部分 | |
活跃的酵种 | 5克 |
50/50面粉(见贴士1) | 100克 |
100克(水温80-85华氏度/摄氏度26-29) | 100克 |
主面团部分 | |
High-Extraction面粉(见贴士2) | 250克 |
Medium-strong bread flour(见贴士3) | 225克 |
Whole-grain buckwheat flour(全谷物荞麦粉,石磨现磨,没过筛) | 25克 |
小麦胚芽 | 35克 |
水 | 425克 |
酵头 | 75克 |
细海盐 | 12.5克 |
荞麦粒 | 75克 |
法式鲜奶油creme fraiche/开菲尔酸奶 | 35克 |
【Tartine No.3】基础篇4:荞麦酸奶天然酵种欧包的做法
【准备酵头】
和基础石磨全麦天然酵种欧包方法一样:【烤香荞麦粒】
烤箱预热350华氏度/180摄氏度,把荞麦粒铺在烤盘上,烤20分钟左右,中间把荞麦粒翻面一次,注意不要烤糊了。【浸泡荞麦粒】
把烤好的荞麦粒放入到能没过它的温水里泡1小时,然后沥干备用。按照步骤1链接里的方法做主面团。
把沥干的荞麦粒在小碗里和奶油/酸奶混合。在第二次折叠后,把荞麦粒混合物倒在面团上,用手掐入面团到均匀,继续进行一发,剩下的步骤和基础包一样。
在最终整形后,把面团表面在荞麦粒中滚一下然后再放入发酵蓝。需要注意的是,这个面包加入了酸性液体,所以一发时间会比以前的稍微快一些,注意观察面团的状态。
小贴士
1,即高粉和全麦粉一半一半的混合面粉。
找一个盒子,混合500克高粉和500克全麦粉,拌匀。这就是以后喂养酵种、酵头的面粉,为方便叫做50/50面粉。
2,【关于High-Extraction面粉】
书中很多面包会用到一种叫High-Extraction的面粉,作者解释是面粉抽粉率在85%左右,介于白面和头磨面粉之间,只有较大颗粒的麸皮被筛走。
由于研磨粗细度、筛网粗细不同不好界定,所以书中的这种面粉作者建议用一半高筋面粉+一半全麦粉代替。
3,Whole-grain wheat flour(全麦粉)指硬质红小麦粉,即普通常说的全麦粉。
White whole-wheat flour(白全麦粉)指硬质白小麦粉,比硬质红小麦粉颜色浅、味道淡甜一些。
我用的都是自己磨的面粉,用最细档磨好后,过筛。筛出的麸皮可以存着撒发酵藤篮用,也可以加到别的需要麸皮的方子里。
4,【常规喂养酵种】
把冷藏的酵种取出25克+50克50/50面粉+100克水(80-85华氏度/26-29摄氏度),室温发酵24小时。每24小时喂养一次。直到酵种能有规律的长大2倍大又回落。
5,浸泡还有一种方法,但我觉得完全没有过夜的方法好。如果时间紧,可以考虑。
就是在做面包的当天,当酵头通过浮水测试后,把375克水和75克酵头混合成酵母水,放到所有粉类混合物中拌匀到不见干粉,盖保鲜膜室温静置30分钟-4个小时。(对没看错,是最多4个小时)。然后再混合进去盐和剩下的50克水,开始一发。
6,浮水测试。
如果酵头沉下去了,说明要继续发酵,放到温暖一些的地方继续等待。酵头应该闻起来是成熟水果香甜味,如果过酸,就扔掉一半量的酵头,用剩下的一半酵头混合50克50/50粉和50克温水,两小时后再进行浮水测试。
7,【酵种保存】
在步骤5中剩下的酵头,就是以后的酵种。比如早上做好了酵头,下午把一部分酵头用在了主面团里,剩下的酵头可以冷藏保存,等下次做面包的时候拿出来再喂养。如果不冷藏,明天要继续烤面包,就继续按方子要求的方法喂养。
8,如果说“我没这种粉,可不可以用这个粉代替”,基本都可以,但就不是这个面包了,如果要尽量还原就尽量找齐面粉。
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