棉花糖般柔软的50%黑全麦坚果吐司(中种)
50%的黑全麦粉,但是口感却像棉花糖般柔软,秘诀就是中种。长时间低温发酵使坚硬的麦麸充分软化,并充分释放浓郁麦香。
中种增加了面团的爆发力,从而形成完美的山形!且放三天自然柔软, 完全不硬!
⚠️以下材料为2个450g吐司的用量!⚠️
不要随意加粉或者减少太多水!一定要用面包专用高筋粉,超市所谓的“高粉”一般都只是中筋!是做不出来松软拉丝的效果的,烤出来的最多叫做烤馒头!不要怪水量多,这个水量对吐司来讲一点都不多!
用料
中种面团 | |
黑全麦粉 | 250克 |
高筋面粉(白燕) | 100克 |
酵母 | 3克 |
水 | 210克 |
主面团 | |
高筋面粉 | 150克 |
奶粉 | 20克 |
水 | 60克 |
鸡蛋 | 60克 |
糖 | 45克(不甜) |
盐 | 3克 |
酵母 | 2克 |
黄油 | 45克 |
棉花糖般柔软的50%黑全麦坚果吐司(中种)的做法
提前一天做中种面团,用10g水把酵母化开,再把剩余的中种面团材料全部揉成团即可,不用出膜。⚠️在室温发酵30分钟后,移至冰箱冷藏15小时后使用。
发酵好的中种面团是原来的四倍大,内部有丰富且粗大的蜂窝组织,有浓郁的发酵风味。
用剪刀过刮刀把中种切成小块,尽量不要直接用手撕。
室温太高不建议手揉!极有可能失败!把除了黄油以外的所有材料放进揉面缸里,室温太高的话要开空调,把室温控制在25度左右。
1⃣️2档2分钟混合材料,转4档8分钟揉至拓展状态,即厚膜。
2⃣️加入软化好的黄油,先2档分钟把黄油揉进面团,再转4档揉8分钟至手套膜!最后我还加了柠檬皮增香,没有可以不加。
3⃣️把面团转移到发酵盒,盖上盖子松弛30分钟,室温控制在26度左右。
⚠️揉面时间和档位不是固定的,仅供参考!要根据面团状态自行调整!松弛完成后倒扣发酵盒,让面团自己掉下来,揉面充分、松弛好的面团很容易就掉下来了,一点都不会粘盒子。(尽量减少拉扯面团)
轻轻拍气后对折面团。
平均分成6等份,每份170g。像动图一样对折整形,注意不要过度拉扯破坏面筋。
再次松弛15分钟,一定不能偷懒不松弛!⚠️松弛不到位,手套膜白费!
我喜欢一次擀卷,方便省事,内部组织一样很完美~
擀卷不要来回擀,尽量一次擀到底。
擀卷完成,烤箱38度开发酵功能最后发酵一个小时。放一碗热水提供湿度。
此时烤箱可以上下火200度预热。再薄薄而均匀的刷一层蛋液。
放上核桃仁以后再次刷一层蛋液。
烤箱下火190,上火175度烤35分钟!⚠️时间和温度仅供参考,要根据自家烤箱的温度自行调节。
趁着还有余温时放入袋子密封,吃的时候再切片,不然内部水分会流失变干。这是第二天拍的,依然十分柔软有弹性~
颜值超高有没有!
小贴士
1、尽量不要减少水量了,水量大是柔软的关键。
2、一定要松弛!一定要松弛!一定要松弛!松弛不到位,手套膜白费!
3、有健身过减肥需求的小伙伴可以自行减糖!随意就行!
⚠️有什么疑问或者不清楚的地方可以留言噢~看到的都回复的~