自制原味 / 辣肉松（面包机去腥、入味、出丝之法）

肉松这类食物，
本来就是精工细作的哈
犯懒的时候不要倒腾，
太累的时候不要做~
步骤倒是很简单，
但是耗时~

买了四根猪里脊，
差不多是1500g，
我的面包机是柏翠8500S，最多能揉500g面粉的面团。
一次只能加工700g左右肉的量，
所以，分成两份，做两种口味的。

以前做过很多次肉松，都是煮一煮就弄散炒制的，腥味好重，没有肉香。

所以，这次用卤制后，再炒。
并且卤汁是要加入面包机里炒的，
面包机炒制中途，务必最后，再加入一个揉面程序，利于肉之间摩擦，成丝~

很香，很入味~

流程很简单，
姜葱腌制——卤肉——擀面杖压散——面包机炒制。

（可以考虑先两个果酱功能、再揉面功能，还湿可以考虑加一个翻炒程序。）。

用料  

自制原味 / 辣肉松（面包机去腥、入味、出丝之法）的做法  

1. 左图：卤肉的调料：生抽15g、老抽15g、料酒20g、蚝油8g、盐8g、糖60g。
   右图：卤肉香料：香叶、八角、桂皮。
   
   
   有花椒可以放一小把花椒哈，更去腥。
   
   称完，合在一个碗里。
   

2. 原味肉松翻炒时的调料：
   左图，称取原味肉松的油。
   右图，称取原味肉松的芝麻。

3. 辣肉松翻炒时的调料：
   第一图：辣肉松的辣椒油10g、芝麻油20g。
   第二图：辣肉松的调料粉：孜然5g、白胡椒粉5g、辣椒粉5g、王守义十三香5g。
   第三图：辣肉松的芝麻30g。

4. 里脊肉，顺纹路，切几刀。
   尽量长一些，
   因为煮熟了就缩短了。

5. 放姜片，葱丝，腌制一小时，半天或者冰箱冷藏一晚。
   去腥味哈~

6. 冷锅冷锅，放肉。
   大火煮开。

7. 撇去浮沫。

8. 浮沫撇干净哦。
   已经出香味儿了，很香很香。

9. 下卤肉的调料。
   大火煮开，中火半小时。
   
   注意：肉不能煮的太烂，丝都断了，
   也不能煮的太嫩，擀面杖会擀不开。

10. 煮好的肉，
    看得清纹路了，筷子捣稍微有点硬。
    
    这时候转小火。

11. 锅里一直是开着小火的哦，
    因为肉热的时候更容易擀开。
    
    捞出来几块，擀开几块，
    再捞出来几块，擀开几块。
    
    以前有一次做肉松，
    肉会全部捞出，用擀面杖。
    来不及擀开的肉降温了，死活擀不开，
    百思不得其解~

12. 现在我有一个神器，
    铸铁捣蒜罐，
    
    
    已经捣过辣椒面、乌龟壳、大米、草果、肉蔻、当归、红糖、冰糖，
    都是粉碎性破碎，几秒钟搞定。
    
    看来，又有一个功能了，
    很重，很好用。
    
    唯一不好的地方就是，遇水容易生锈。

13. 如图，
    锅里一直小火闷着，
    捞出来一块，
    捣碎一块。

14. 三斤左右的肉，
    全部捣完，也就五分钟吧~

15. 锅里的肉汁，
    大火煮开15min左右，收汁，最后也就剩一碗，要倒入面包机里翻炒，这样肉才会入味。

16. 过滤残渣。
    也就一碗到两碗吧。
    
    卤汤特别香，
    可以考虑留一碗拌面啊~

17. 取一半的肉，也就是700g左右的鲜肉。
    
    卤汁和肉倒入面包机，
    开启果酱功能。
    
    我的是柏翠8500S，果酱功能一小时20min。
    
    面包机盖子全程打开的，利于水分蒸发。
    
    如果汤汁太多，建议再加一个果酱功能。
    我的水就放多了，嘿嘿。
    
    果酱功能的特点是，一直在加热，偶尔搅拌。
    
    在肉还很湿润的时候，不要用翻炒功能，肉会断成渣渣，别提出丝了。

18. 左图，第一个果酱功能完成后，
    还是很湿润，
    加入玉米油、芝麻油。
    开始第二个果酱程序。
    
    建议中途，用筷子拨动一下，
    出丝更好一些。

19. 第二个果酱程序后，开始出现肉丝了，
    肉开始变干，不过还是偏湿。

20. 第三个果酱功能进行一半后，
    已经是肉松状了，比较干了。
    
    关掉面包机，降温半小时。
    
    室温只有20℃，降温很快。
    面包机降到45℃以下，它才能开启揉面功能。

21. 注意，关键步骤，要开始揉面功能，
    揉面二十分钟。
    
    视频中是肉松乱蹦，
    用手蒙住了~
    
    让肉之间摩擦，
    擦丝，才能出丝哦！

22. 揉面功能十分钟，看见丝了么？

23. 揉面功能二十分钟。

24. 原味肉松完工。

25. 开始制作辣味肉松。
    图一，捣散的肉。
    图二，倒入煮肉的汤汁。

26. 一个果酱程序完成后，
    肉丝还是很湿，
    再加一个果酱程序。
    
    水多的好处是，不用管，出去溜达一圈回来，也不用担心糊底。
    
    嗯，肉变得很干了，只加热不搅拌，底部就容易糊。所以，最后快熟的时候，需要用筷子翻几下。

27. 图中，两个果酱程序之后，
    还是有点湿，
    
    两个果酱程序都没有管哈~

28. 再加半个果酱程序，肉处于偏湿，开始干的状态了。
    
    关掉面包机，半小时降温。

29. 这时候可以揉面五分钟。

30. 揉面五分钟后。

31. 再加半个果酱功能。
    肉开始变干，颜色开始变深，呈现辣肉松的样子。

32. 加入芝麻。
    
    翻炒。
    
    最后，再进行揉面程序十分钟，完工。
    

33. 辣肉松。

34. 左边原味，用筷子翻拌过，一个揉面程序，更蓬松~
    
    右边辣味，用了两次揉面程序，中间有粗丝~

35. 原味，
    辣味。

小贴士

1、尽量用里脊肉或者猪后腿瘦肉。
肉越新鲜越好。

2、切的时候，尽量长一些，肉预热煮熟会缩短。

3、卤完肉的状态很关键！！！
稍微偏硬，一捣就散的状态！
擀面杖实在是效果不好，是要用猛劲儿捣散的。

用肉锤、压面机、绞肉机不上刀片这些能使得上力的工具！
趁热捣散~

4、两个果酱程序基本不用管哈！

再然后，启动果酱功能也行、翻炒功能也行。
需要控制的是，在快干，稍微偏湿的时候，是处在搅拌状态的，容易弄散出丝！

再者就是，最后等凉了，务必加一个揉面程序，摩擦能完全出丝！

5、炒的时间越长，口感越脆！颜色越深，嫩黄、金黄、深黄！

6、用锅炒也行，就是累！
不是第一选择哦~

7、原味肉松和辣肉松制作过程的区别在于，辣肉松多一次揉面程序。

原味肉松在果酱程序中，我不断用筷子来回翻拌了的，会快一些。
所以，只在最后有一个揉面程序，就好了。

辣肉松开启果酱功能就没有管了，
所以在果酱功能中途，加一个揉面程序，让肉更散。
然后再开启果酱功能，烘干。
烘干后，再揉面一次。
慢但省精力。

8、肉湿润的时候，不要揉搓太厉害。丝会断成小截。

半干的时候，就可以开始揉面功能了。

完全干了，可以随便揉哈~