日式生吐司「70%中种法」

生吐司是日本2016年年度面包之最第一名、「日本最好吃的吐司前十名排行榜」也有入榜。
为什么叫生吐司呢，这跟日本人的命名学有关系，北海道最有名的“生巧克力”，这种巧克力的特色在于保存期限短又有着高级感，由于北海道的生巧克力，故日本人想到借用“生巧克力”的表现方式，把日文【食パン（吐司）】前面加上了“生”就成了“生吐司”。日文里的“生”有着【不经过任何加工、不外加任何东西】的意思，所以生吐司讲究的是：不用加任何东西，不需要另外加工，直接单吃就很好吃的吐司面包追求极致简单的浓郁的面包味道。生吐司的特色在于质地柔软而且好下咽。

这种高级的吐司是从2013年在大阪引起风潮之后，现在在东京的很多街头都可以看到不少挂着“生吐司”的专卖店在销售这款为之着迷的吐司。

原方子来自作者幸福的眼泪，用的70%中种法，面粉为日清山茶花，据说这是生吐司的灵魂。方子为两个250g水立方吐司盒的量

用料  

日式生吐司「70%中种法」的做法  

1. 将中种面团所有材料放入厨师机搅拌缸

2. 揉匀，不需要特别光滑

3. 放入干净的大小合适的容器

4. 先室温发酵到2倍大（我室温26℃发了一个半小时）

5. 然后放入冰箱冷藏发酵17小时以上（我发了24小时，到2.5倍大），用手指沾面粉戳洞不回缩

6. 将主面团除黄油和盐以外的材料准备好（夏天或者室温高的话可以提前将主面团准备好后冷藏一会儿，等中种面团发酵好后一起拿出来操作）

7. 用刮刀搅拌均匀，这里面团湿度大，不建议手揉

8. 将中种面团切成小块，和上一步准备好的主面团一起放入厨师机

9. 先中速将材料混合均匀，再转中速搅拌（这个面团含水量大，开始会很粘，建议如果是同款面粉的话不要加粉，中途停下用刮刀顺着缸壁刮一下搅拌一下，继续和面）大概8分钟，面团能拉出厚膜，断口有锯齿形状

10. 后盐后油法加入盐和室温软化的黄油

11. 先中低速将黄油揉进面团，再中速和面，每隔3分钟看一下面团状态，我又揉了8分钟，到完全拓展能拉出手套膜的状态

12. 取出面团（这个面团特别特别特别细腻柔软，太治愈了）

13. 直接分割成4等份，盖上保鲜膜松弛醒发20分钟

14. 取一个面团擀开

15. 对向折叠再擀

16. 自下而上卷起

17. 这样

18. 同样操作剩余的面团，放入吐司模具

19. 温暖潮湿环境进行最后发酵（烤箱发酵的话底部放一晚热水不要烧开，我中途换了一次水），大概发酵到7-8分满，千万不要超过八份满，满模的话不会有圆角

20. 放入预热好的烤箱（烤箱发酵的话需要提前将模具取出），中下层170℃烤30分钟即可，可以30分钟的时候看一下，状态不满意的话再烤五分钟，每个烤箱脾气不一样

21. 手撕无压力

22. 圆角

23. 手撕后，内部组织很好，底部完全没有沉积

24. 装袋打包

25. 这个是我后来做的，一个吐司盒里放一个擀卷的是这样，更省事儿

小贴士

我用的三能250g低糖吐司盒，烘烤温度时间仅供参考
液体用量可根据室温调整，方子里的用量是供暖季，室温27度左右的，停暖后需要减少一点点液体用量