日式温泉吐司-70%汤种+中种

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日式温泉吐司是吕升达老师的经典。第一次听到“温泉吐司”的名字，很好奇它是怎样的口感。网上无法找到原方，于是根据一些前辈们记录的视频和博客，以及不断的尝试，记录下这个伪版的温泉吐司配方。虽然是仿制，但各个制作步骤，食材添加的顺序和原方一致，配方中的比例也接近原方。

以前也做过汤种面包，但汤种通常只占很少的比例。而这款吐司最与众不同的地方就是，使用55-60度的温水冲入到70%以上的面粉中，就如同温泉水一样，对面粉进行烫面，使面团产生糊化作用，进而让面包变得更加柔软。另外因为汤种比例大，会影响到对揉面和发酵状态的判断，所以需要仔细和认真观察面的状态才能做出成功的温泉吐司。

用料

汤种（70%）+中种部分：
高筋粉：	190g（70%）
水（55-60度）：	108g
糖：	27g
耐高糖酵母：	1g
主面团：
高筋粉：	80g
淡奶油：	27g
牛奶：	30g+（5~10g，冬天可适当增加水分）
炼乳：	27g
蛋黄：	1个（大约14g）
黄油：	27g
盐：	3g
耐高糖酵母：	4-5g
配方里的总面粉量是270g

日式温泉吐司-70%汤种+中种的做法

汤种的制作：

* 在面包桶中放入面粉190g、酵母1g、糖27g，然后冲入108g 55-60度的温水。冬天要使用60度温水，夏天使用55度温水。

* 这个做法是在制作汤种的同时制作中种，且不放盐。利用55-60度的温水，让面粉中的葡萄糖分解出来。如果水的温度太高的话，会造成面粉中的酵母失去作用。
* 测量水温。

* 倒入温水后，面包机搅拌5-10分钟，让面粉，酵母充分融合均匀。冬天在室温下放置约1小时后就要放入冰箱冷藏12小时以上。

* 配方里中种没有盐分，而且含糖，夏天面团会膨胀的很快，天热的时候种面要及时放入冰箱冷藏。
* 第二天早晨看到种面已经增长了，皮筋圈是面团的初始体积。
* 种面取出来的样子
混合主面：

* 面包桶里依次放入牛奶，淡奶油，蛋黄（不能少）。

* 然后倒入主面的80g面粉。先行搅拌到无干粉状态。

* 再放入种面（剪刀剪成小块）。搅拌均匀

* 这之后放入炼乳。因为配方中炼乳的量不少，最好不提前和其他液体混合，炼乳中的糖分会影响面粉的吸水性，让面团变得湿粘。

* 炼乳和面团混合好后，再酵母。提前加入酵母会让炼乳包裹酵母，影响酵母的渗透，导致发酵时间延长

* 配方里使用的是干酵母而不是新鲜酵母。新鲜酵母含70%的水份，如果使用鲜酵母配方要减少一些水分。
* 面团揉到出筋后，手拉一小块面团发现面团不容易断裂开，能拉出大片粗膜，这时候加入黄油和盐。
*加入黄油和盐
* 揉好的面温是25度。
* 抻拉面皮可以看到大片薄膜，面的弹性很好。

* 这个配方里面粉经过温水烫过，状态已经发生了改变。无法按照常规的经验来判断是否揉到位。

* 轻摔几下面团，表面光滑，然后进入一发。
一发的判断：

* 指压面团，发好的面团压下去会略有回弹，不回弹就是发过了。

* 我的发酵温度是24度，体积增长约2倍，手按面团有指纹但回弹。

* 发酵合适的面团，闻起来有点好像奶糖的香味。如果面团闻起来有酒味，酸味应该是发过头了。
* 排气，滚圆，醒发20分钟。
* 轻拍面团排气，然后擀面杖从中间向下，再从中间往上，擀平面团。拍掉两边的气泡。

把面皮翻面，整理成长方形，长度大概38厘米，宽度14cm，底部压平压薄，方便封口。
* 中间靠下一点点切割面团3-4刀
* 卷好的面团靠左放。
* 发酵到大约7分满入炉。预热烤箱200度。烘烤大概40分钟。
因为配方里包含蛋黄，入炉后面团膨胀的比预期好。

出炉后的吐司可以趁热涂抹黄油。
* 我用这个配方做了餐包来练习揉面和发酵。
* 加上蔬菜和肉松，肉片，做成小小的三明治也不错。
* 即便是冷却后，也能拉出点丝来。