亚麻籽天堂
在国外受到大家追捧的一个欧包,因为吃起来真的像是天堂,严重推荐的一款。
亚麻籽浸泡液特别神奇,用它做出的欧包组织格外湿润有弹性,网友形容吃在嘴里是卡仕达馅的感觉。卡仕达馅儿我倒是没吃出来,但是真真的是最湿润的一次。
面包的组织呈透明的淡奶油色,组织的气孔壁里还能看见无数个小气泡。
外壳比别的欧包要软,切的时候能明显感觉入刀很轻松。
香气更是非常诱人,经过烘烤的亚麻籽本身已经很香了,又经过了长时间浸泡,在切开面包的时候就有一股亚麻籽香扑鼻而来。
含水量88%,非常湿粘,尤其亚麻籽浸泡液本身就是像粘液一样的,更增加了操作难度,无天然酵种高水分欧包经验者慎入。
但是只要浸泡折叠到位,发酵得当,整形迅速,出来的结果是不会辜负你的。
制作步骤里写的是基本步骤,具体发酵时间要根据室温不同自行安排。
具体的操作细节,参看以前的Ken Forkish和Tartine欧包:_list/102081361/。
原方来自Teresa Greenway
做一个800克的左右欧包
用料
亚麻籽浸泡液 | |
整粒生亚麻籽 | 43克 |
水 | 156克 |
主面团 | |
活跃天然酵种(6-8小时前喂过的,高粉,100%水粉比) | 57克 |
水 | 170克 |
高筋面粉 | 227克 |
盐 | 8克 |
亚麻籽浸泡液 | 所有 |
高筋面粉 | 142克 |
亚麻籽天堂的做法
至少提前6-8小时喂养一次酵种,水、粉、酵种量为1:1:1,能通过浮水测试说明酵种就可以用了。
晚上5点左右,准备亚麻籽浸泡液。在平底锅里,中火加热亚麻籽,注意别糊了,直到亚麻籽在锅里噼里啪啦地蹦起来,关火,倒在碗里。把156克温水和亚麻籽混合在一起,室温放凉,备用。
做主面团。把57克酵种放在在170克水中,用手搅拌匀,几乎看不见酵种为止。加入227克高粉,用手拌匀到不见干粉,加盖,室温浸泡30-40分钟。
在主面团表面均匀地撒上8克盐和所有的亚麻籽混合物,用手把面团掐匀。
加入142高粉,继续用手掐匀到不见干粉,加盖,室温,进行一发。
每30分钟进行一次拉伸折叠。至少需要做3-4次拉伸折叠,如果面团筋度不够,多做几次也可以。
室温进行一发,过夜。(注意,屋子不能太热,如果20度以上,就是适当缩短时间了。一般过夜的理想温度是18度左右。)
第二天早上,面团发到2-3倍的时候。
进行整形,具体见:。整形后放到藤篮里室温进行二发。根据室温、季节不同,需要几个小时不等(参考时间:3-4小时)。直到发到手指按下,面团微微弹回。
烤箱里放石板,下层放一个托盘,托盘里放一块湿毛巾,预热450F/232C。预热45分钟后,割包,放入烤箱,迅速往烤盘里倒一杯热水,马上关门,先烤20分钟,然后拿走烤盘,继续烤20-30分钟,直到上色满意为止。
放烤架上彻底放凉,至少2小时后再切开。
铸铁锅烤法见: