杨梅吐司｜100%冷藏中种

最近迷恋水果味儿，吐司做多了总想弄点新花样，同样喜欢折腾的你不妨试一试！
此次采用我最爱的100%中种冷藏法，可以说是我心中合理安排时间和夏天控制面温最佳利器，延缓老化的同时也能给面包注入更多的发酵风味！
新手在中种和主面团里各减25克牛奶，视情况后加入！
配方可做450克吐司盒2个

用料  

杨梅吐司｜100%冷藏中种的做法  

1. 新鲜杨梅洗净用盐水泡15分钟

2. 再次冲净捞出，去核留果肉约300克

3. 果肉、细砂糖、水加入奶锅小火熬煮，不停搅拌约10分钟

4. 用滤网将杨梅果汁和果肉分离，放凉至室温待用

5. 中种面团中所有材料倒入搅拌桶，搅拌至面团光滑即可，放入密封盒放入冰箱冷藏（5 ℃）发酵至面团3倍大，时间约18-24小时

6. 发酵好的中种面团组织

7. 中种面团撕小块放入搅拌桶，加入主面团里除黄油外所有材料，低速搅拌至液体完全吸收，转高速搅拌至扩展阶段，加入软化的黄油搅拌至面筋可拉出大片结实薄膜

8. 搅拌终温控制在26 ℃内

9. 整理成团，26 ℃，湿度75%延续发酵30分钟

10. 均分6份，滚圆，28 ℃，湿度75%松弛10分钟

11. 擀成长舌状，卷起，28 ℃，湿度75%松弛15分钟

12. 再次擀成长舌状，卷起

13. 相同方向依次排入吐司盒

14. 32 ℃，85%湿度发酵至吐司盒9分满，高比克T45风炉，155度，烤35分钟，其他烤箱按照平时烤大水量吐司的时间和温度烘烤即可

15. 出炉震模具，晾网上放凉切片密封保存

16. 夏天室温可保存2天，密封冷冻可保存一个月

17. 组织

18. 棉花糖的口感，淡淡的甜带点微微的酸，时不时会吃到一些果肉纤维，蛮独特的吐司！

小贴士

1. 杨梅果酱可选择提前一天制作，杨梅果汁全部加入吐司，杨梅果肉会有剩余，用不完可泡水喝；
2. 这种分离杨梅果汁和果肉的方式，是为了方便控制水量，省去了传统熬杨梅酱繁琐的步骤，更快手，同时能多保留杨梅果肉里面的水分，使吐司口感的层次更加丰富；
3. 中种的发酵时间视中种面团的初始温度和冰箱温度而定，发酵时间不是固定，里面发至蜂窝组织即可，最长不建议超过24小时；
4. 有果肉加入的吐司，个人认为两天内吃不完的一定要冷冻保存，会比其他吐司更容易坏掉；
5. 成品内部是淡淡的暗紫红色，纯天然无添加的！