小岛老师の茼蒿芝麻戚风蛋糕（详解蛋白打发、搅拌手法、脱模方法）

小岛老师的这款戚风蛋糕使用茼蒿+芝麻的组合，有种仿照艾叶小糖包的感觉，茼蒿和芝麻的焦香很特别。为了去除茼蒿的腥味使用的牛奶，并且减少砂糖，加入咸盐以提升蛋糕胚的弹性，带出茼蒿味。

【糖减少了因此要先将蛋白冷冻至部分结冰，虽然打发比常温下需要花费更多时间，但可以减少砂糖蛋白霜容易消泡的特点】
【轻盈的蛋白霜是做成美味蛋糕有两口感的秘诀，制作但蛋糕胚要一气呵成，且要随时注意搅拌的方法】
【建议新手首先学习烘烤出之地细致又具有弹性的基本款戚风，建议在掌握住诀窍后再烘焙其他风味的戚风蛋糕】（可自行在下厨房搜索小岛老师的原味戚风）
【自由发挥时，切记要选择味道鲜明且能影响蛋糕整体的材料，蛋白霜配料也可以基于原著配方稍作调整，找出自己喜欢的味道】（新手不建议更改配方!尤其不要减少糖量!）


制作之前：
温度只是一个约略标准，掌握家中烤箱的特性才是最重要的。尤其是电烤箱所需时间要更长些，烤箱要充分预热。
【预热时目标温度加20℃~30℃，因蛋糕胚入炉时，烤箱温度会骤降30~40℃，烤箱内温度需要5分钟后才能回升到适宜温度】
【若无法顺利烘烤（糊了或熟不透）请使用温度计计算正确温度】（强烈建议人手必备一只质量好的烤箱温度计 !! 家用电烤箱温度多有偏差。要摸透自家烤箱的脾气，温度时间都要根据自己烤箱调节! 大多菜谱里为实际温度，而非烤箱旋钮上的温度!）
【若烤箱内部空间太小，烤箱顶部容易就烤焦，注意观察请在烘焙途中加盖铝锡纸】
【蛋白霜是烤出好吃蛋糕的关键，蛋糕糊混合至颜色均匀就不要再搅拌了，如果入模时滴滴答答地往下流，就做不出好蛋糕了。】

准备：
【从比较高的位置将低粉过筛两次，使空气易进入到粉料中，这是蛋糕膨胀的重要因素】
【预热烤箱，目标温度180℃（+20~40℃）】
【以下材料可制作17cm烟囱模具一个】

用料  

小岛老师の茼蒿芝麻戚风蛋糕（详解蛋白打发、搅拌手法、脱模方法）的做法  

1. 辅料处理：白芝麻炒至变色后冷却，用杵捣成半碎状，茼蒿用开粗略切碎。水焯一下

2. 制作戚风蛋糕胚：制作盆里加入蛋黄打散，加入砂糖，用搅拌器轻轻划圈搅拌（不要搅拌嗷发白的程度，否则会失去鸡蛋的香醇）

3. 色拉油中加入温牛奶，粗略拌过后倒入2中。搅拌至砂糖融化后完成。

4. 一次性倒入过筛后的低筋面粉和泡打粉，竖着握住搅拌器，迅速大幅度的搅拌至午干粉。

5. 加入处理好的茼蒿和芝麻，用刮刀大幅度搅拌均匀。

6. 制作蛋白霜：往稍稍冻住的蛋白里假如柠檬汁和一茶匙砂糖（加柠檬汁是酸化蛋清的酸碱度，同时也是为了稳定泡沫）

7. 电动搅拌器调至高速，搅拌头贴着盆壁，划圈大幅度转动打发3分钟，发出声响，转速为一秒两周。

8. 打发三分钟至泡沫不消状态，倒入剩下砂糖的一半，再打发45~60秒。搅拌器搅拌时需要打到盆壁上只有中心发泡，周围蛋清美发泡容易造成泡液分离。

9. 倒入剩下的砂糖继续打发45~60秒，最后的30秒时，右手逆时针旋转搅拌盆，搅拌器前后移动打发至全体蓬松的状态。前后搅拌是为了增加蛋白霜的硬度。

10. 打发完毕，蛋白霜呈现出光泽，提起打蛋头，尖端呈短小弯钩状【。打发过度】的泡沫会变得粗糙干巴巴的与蛋盆分离。（夏天隔冰水打发）

11. 将1/4的蛋白霜加入中蛋黄糊中，用搅拌器搅拌均匀后，再倒回蛋白盆里。

12. 用刮刀从搅拌盆中心入刀，斜下方向刮到盆底边，顺势将刮到提起5cm 左右再甩回盆中。连续操作，快速搅拌。

13. 用刮刀前部竖着画椭圆搅拌，每搅拌一圈左手逆时针将盆旋转60°，搅拌35~45次直至蛋白霜看不到白色为止。

14. 柔软又有弹性的蛋白霜制作完成。蛋糕糊做到刮刀反过来也不会立即掉下来的程度为佳。

15. 蛋糕糊装入模具中7~8分高时候，快速转动模具把表面抹平。

16. 放入180度的烤箱中烤25分钟。蛋糕胚虽然会暂时膨胀，但膨胀到最高处时候会回落，裂口处上色既成。

17. 烤好后将蛋糕从烤箱中取出在案台上震一下，立即将模具翻转过来放置【完全】冷却。

18. 脱模：为了方便脱模，将蓬松的蛋糕用手轻轻按压蛋糕到模具里。

19. 用抹刀贴紧内壁插入模具4-5次，然后贴着蛋糕划一圈。抹刀划蛋糕时如果感觉卡住了，就抽出抹刀重新划，如果强行划下去，会上到蛋糕。
    先将模具外圈卸掉，然后抹刀插入地底板和蛋糕间旋转一周，中心部也垂直插入5次左右脱模。（脱模刀一样）

小贴士

【关于打发时间】：每家的电动打蛋器功率不同，所用时间也不会一毫不差，不要拘泥于精准时间而导致蛋白打发过度，变得干巴巴的蛋白霜，做出来的戚风也会干巴巴。
【关于打发方法】：我常用的打发方法是先用低速打发至鱼眼泡状态。加入第一次糖，中高速打发至泡沫不消失。加入第二次糖，中速打发至纹路清晰。加入第三次糖，关闭开光，全手动划圈搅拌至湿性发泡（提起打蛋器能拉出短小弯钩）。这样出来的泡沫细腻稳定，供参考。
【关于混合】强烈推荐小岛老师这一套翻拌手法，易于拌匀且不宜消泡。只不过我第一次白黄混合也用的刮刀。混合速度要快，不要拖拖拉拉会导致消泡。

保戚风蛋糕存期限：
【放入冰箱冷藏储存,保存情况良好可存放一周左右,而烤后两至三天是最佳风味。放入冷冻库可保存一个月之久，恢复至室温或解冻食用】