告别速溶|现磨咖啡甜酒慕斯
今年买了咖啡机,所以很久没喝速溶了。突然想做咖啡味的甜点,搜了下菜谱基本都用的速溶粉,但家里有咖啡豆还用什么速溶呢?
配方是两个的量。包括四层:百利甜酒甘纳许、咖啡慕斯、榛果脆脆、巧克力沙布列、可可镜面
沙布列的配方在这里,做1/3就可以:
『白格儿的法式甜点练习记录合集』指路:
用料
『榛子酱』 | |
熟榛子 | 30克 |
砂糖 | 20克 |
『咖啡膏』 | |
咖啡豆 | 7.5克 |
糖 | 1克 |
玉米油 | 4克 |
『黑巧脆脆』 | |
榛子酱 | 25克 |
咖啡膏 | 全部 |
黑巧克力 | 27克 |
薄脆片 | 15克 |
『甜酒甘纳许』 | |
淡奶油 | 50克 |
黑巧克力 | 75克 |
百利甜 | 18克 |
吉利丁片 | 2克 |
『咖啡慕斯』 | |
淡奶油A | 50克 |
咖啡豆 | 7.5克 |
黑巧克力 | 29克 |
吉利丁 | 1.5克 |
淡奶油B | 65克 |
『淋面』 | |
牛奶 | 30克 |
水 | 37.5克 |
白砂糖 | 45克 |
可可粉 | 15克 |
吉利丁片 | 7.5克 |
告别速溶|现磨咖啡甜酒慕斯的做法
榛子酱:锅中放入20克砂糖,熬至110℃时关火,放入榛子,搅拌至翻砂后开火,煮至焦糖色后倒在烘焙纸上放凉,用研磨机搅成粉末,静置3小时后再次启动研磨机,声音变小后就变成了浓稠的榛子酱
咖啡膏:选择自己喜欢的咖啡豆,我用的豆叔家的朝露,有凤梨的味道!
咖啡豆先用研磨机磨成粉状,加入糖和油搅拌成膏状,加入榛子酱搅拌均匀。
咖啡帕林内:坚果酱+巧克力就是帕林内。巧克力隔水融化,加入咖啡膏和榛子酱的混合物搅拌均匀加入薄脆片,放入密封袋中擀至8mm厚,冷冻待用
甜酒甘纳许:吉利丁片提前用冷水泡软,淡奶油煮沸,加入挤干水分的吉利丁,冲入巧克力中,静置5分钟后用均质机搅拌均匀,倒入模具1/3满
咖啡慕斯:有两种方法萃取咖啡的香气,第一种是冷泡,咖啡豆打成粗粒,倒入淡奶油中冷藏过夜;第二种是加热,淡奶油煮沸,倒入咖啡渣盖盖焖1小时。冷泡的风味足,果酸明亮,焖煮的话会更醇厚。
浸泡好的淡奶油再次煮沸,过滤后冲入巧克力,搅拌至巧克力融化。淡奶油B打至六分发,将冷却的巧克力融液分次加入
咖啡奶油冷藏至2℃时开始打发,底下可以垫一个冰袋,手抽搅打至六分发就可以了,装入裱花袋
挤入模具九分满,盖上黑巧脆脆,往下轻轻按压至有慕斯液溢出,冷冻3小时以上
淋面:吉利丁提前泡软,牛奶、水、糖混合煮沸,加入可可粉,煮至103℃关火,加入泡软的吉利丁。降温至30℃时开始淋面,从中心点注入
判断淋面成功的标准:淋面完成后的3秒后不再往下滴落,此时可以将蛋糕转移到沙布列上,冷藏至淋面凝固
可以进行简单装饰,我放了巧克力块,脆片和咖啡豆
冷知识:咖啡豆是可以生嚼吃的开吃!