烘焙入门云朵般的戚风蛋糕
戚风蛋糕(Chiffon method):为什么叫戚风?它是英译过来的,chiffon cake,1930年,美国人Henry Baker创造的蛋糕,chiffon意思是雪纺,一种很柔软的面料,戚风蛋糕意思就是很轻盈,柔软的蛋糕,然后霓虹国又把戚风蛋糕做到极致,模具中间弄个烟囱,这样蛋糕爬升的更高,烘烤时间更短,蛋糕成品如云朵般轻盈松软并保持了湿润的口感,这就是大家天天说的戚风哟🍊
用料
蛋白 | 3个(约90-95) |
细砂糖 | 45克 |
玉米淀粉 | 5克 |
柠檬汁 | 几滴 |
蛋黄 | 3个(约60g) |
牛奶 | 40克 |
玉米油 | 30克 |
低筋面粉 | 50克 |
盐 | 1克 |
香草精 | 1滴 |
烘焙入门云朵般的戚风蛋糕的做法
首先将以上材料准备好
将牛奶和玉米油混合
充分搅拌乳化至表面没有油星
加入过筛好的低筋面粉
以Z字手法用混合至无干粉状态
加入分离好的蛋黄和一滴香草精和1g盐,蛋清放入无盐无油的盆中备用
继续用同样的Z字手法混合均匀至细腻顺滑的蛋黄糊
蛋白加入柠檬汁
高速打发至大鱼眼泡消失加入第一次白糖
中速打发至出现小气泡加入第二次白砂糖
低速打发至出现纹路加入剩下的白砂糖和玉米淀粉
打发至出现细腻有光泽,打蛋器提起有尖角的硬性发泡
取1/3的蛋白霜加入混合好的蛋黄糊中同样Z字手法混合均匀
混合好的蛋糕糊倒入剩余的蛋白霜中还是用Z字手法混合蛋糕糊用切拌的手法从底部抄起检查下面糊的状态,抹匀没有混匀的蛋白,切不可过度搅拌,混合完的蛋糕糊应该是细腻顺滑
将蛋糕糊从大约20cm的高度倒入模具中,避免产生大气泡
整理平整,轻轻震出小气泡
放入预热好的烤箱中160度25分钟
烘烤结束取出轻震出热气立即倒扣,一定要晾凉才可脱模
150度30分钟,烤出来的不开裂的完整面
160度25分钟,烤出来的微微开裂,表面微裂开的戚风蛋糕是正常的现象,只要不是出现蘑菇云,东非大裂谷那样的炸裂,就算是成功的戚风蛋糕啦
给大家康康内部组织,细腻棉润,无大气泡,口感轻盈入口即化
小贴士
1.蛋糕鸡蛋一定要用新鲜的鸡蛋,每个鸡蛋差不多58g左右制作出来的蛋糕糊,刚好一个6寸的量。
2.所有粉类一定要过筛防止有结块
3.每个混合的步骤,切不可过度搅拌,防止面粉起筋,建议用切拌的手法,多用刮刀少用蛋抽哟
4.所有的制作工具一定要无油无水哦,蛋白要分离干净不要混入蛋黄
5.蛋白打发一定要到位哦,太软会塌陷,打发太硬就会炸裂得严重
6.给点耐心,多多练习,祝你成功,谢谢你看完今天的分享🙃