简单美味的费南雪蛋糕
“费南雪”由英文单词Financier音译而来,字面的意思是“金融家”。据说,早期在法国从事金融工作的白领,希望能缩短用餐时间而不弄脏他们的西装,这种一口一个的蛋糕就像是为他们量身定制的。此外,费南雪的外形像金砖一样,享用它也象征着美好的寓意。
这款蛋糕属于高油糖类型,与磅蛋糕的原料比例极为相似。它的另一个名称叫“杏仁长蛋糕”,因此配方中的杏仁粉(其实应该叫扁桃仁粉)占有相当高的比例,其它比较特别的地方还有:使用纯蛋白而不是全蛋液,加入蜂蜜代替部分砂糖。
从原料上看,加入扁桃仁粉能增加蛋糕的香味与酥脆度,蛋白比例的增加使得蛋糕的口感富有弹性,而蜂蜜则能让蛋糕上色更明显。如果你不满足于原味,还可以加入抹茶粉、可可粉等风味原料,改变蛋糕的成色与味道。
费南雪的原料还有一点比较特别,就是要将黄油焦化后再加入面糊中。由于黄油中含有乳糖、乳蛋白与氨基酸,高温熬煮能让黄油发生褐变反应(美拉德反应),使颜色变深的同时还能生成复合香气。因此,使用焦化黄油的费南雪,比普通黄油蛋糕的色泽与香味更加突出。
黄油如何焦化?具体制作流程就是将黄油用奶锅熬煮,直到黄油中的水分完全沸腾挥发,这时黄油温度会摆脱100度的约束,上升到150度后褐变反应变得剧烈。黄油在整个锅内温度分布是不均匀的,底部会受热更快,因此生成的褐色物质更多。你要在熬煮过程中适当搅拌几下,这样才能让黄油受热均匀。要注意避免加热过度,生成太多类黑精物质。
焦化后的黄油拥有金黄的色泽与淡淡的香气,接着倒入容器中静置,可以让黑色颗粒物沉淀。然后再用滤网过滤掉气泡与杂质,能让黄油更纯净一些。在使用之前,要保持黄油的温度不能太低,否则黄油凝定会导致混合不均匀。
将面粉与扁桃仁粉提前用打蛋器混合,这样可以避免两种粉类因吸水率不同而导致结块,不容易混合均匀。由于扁桃仁粉的颗粒较大,不太容易过筛,因此可以忽略这一步。
将蛋白充分回温是避免油水分离的关键,采用隔温水加热的方式可以让蛋白迅速升温,此时再加入细砂糖与蜂蜜,也能让糖分更容易溶解入蛋白中。即使没有加入蛋黄,面糊依然能乳化均匀,主要原因有两点:一是蛋白质是大分子,在水油混合液中起到稳定作用;二是粉类的加入,也能阻止水油互斥。只要按照特定的顺序加入,充分搅拌均匀,就能让面糊得到良好的乳化效果。最后的面糊状态很细腻,流动性比较强。
费南雪的模具一般很浅,既有连模也有单独的模具,连模的好处是清洗和保存更方便一些。这种模具一般有不粘涂层,但如果我们自己再做一次防粘处理,脱模将会更加容易。最简单的方法就是直接用软化黄油涂抹模具,然后冷藏让黄油变硬,形成一层有效的防粘层。
制作这款蛋糕既不打发黄油,也不使用膨胀剂,因此膨胀程度非常有限。只有将面糊倒入模具很满时,蛋糕表面才会出现开裂。如果你不希望蛋糕表面开裂明显,那么就尽量控制在9分满左右。
通过模具的形状,你就能判断这款蛋糕要用高温短时间来烘烤。蛋糕的底部受热面积较大,而且很浅,水汽散发迅速,面糊中的淀粉糊化与蛋白质凝固都非常快。蛋糕的边缘受热效率最高,当它出现深褐色时,即说明蛋糕可以出炉了。
出炉后要尽快将蛋糕脱模,防止蛋糕底部的水气不能及时散出,影响表皮的脆度。由于我们做了防粘处理,只要用手轻轻一推,即可脱离模具。类似于玛德琳,这款蛋糕刚出炉时,表面非常酥脆,此时不下口更待何时。
用料
低筋面粉 | 25克 |
扁桃仁粉 | 25克 |
蛋白 | 60克 |
无盐黄油 | 60克 |
细砂糖 | 50克 |
蜂蜜 | 10克 |
简单美味的费南雪蛋糕的做法
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【环境】温度29度,湿度68%
【模具】单个凹槽为9.9cm*4.6cm*1.5cm的8连碳钢不粘模具
【份量】6个,2-3人食用
【烘烤】预热210度,烤箱中层,烘烤上下火190度,时长12分钟,要根据你的烤箱温差灵活调整
【保存】常温密封保存2天,冷藏密封保存5天将额外的软化黄油均匀涂抹在模具内侧,然后放入冰箱冷藏,这样可以使蛋糕更容易脱模。
将黄油倒入奶锅中,先开中火加热至沸腾,然后转为小火。
期间要经常搅拌使其受热均匀。
沸腾的气泡会变小。
锅底出现少量褐色物质即可关火。
将焦化黄油倒入容器中降温,同时可以让褐色物质沉淀。要避免黄油温度太低产生凝固,尤其是在冬天。
开始用210度预热烤箱。
在蛋白中加入细砂糖与蜂蜜。
然后隔50度左右温水加热并搅拌均匀,不需要打发。这样能让蛋白升温,砂糖也能充分溶解。
先将面粉过筛一遍。
然后加入扁桃仁粉,用手动打蛋器充分混合均匀。
将粉类加入蛋白混合液中,用打蛋器充分搅拌均匀。
过筛加入焦化黄油,这样可以滤出气泡与杂质。
再次充分搅拌均匀。
充分搅拌后的面糊乳化均匀,面糊细腻且流动性较强。
将面糊倒入模具至9分满,由于面糊较稀,表面会自动变得平整。
送入烤箱中层。
调整上下火190度,时长为12分钟,要根据你的烤箱温差灵活调整。
蛋糕表面会轻微开裂,边缘会变成深褐色。
此时移出烤箱。
稍微冷却至不烫手后立即脱模,要避免水汽不能及时挥发。只需要用手轻轻一推即可脱离模具。
然后放在晾网上冷却。
蛋糕表皮酥脆,内心Q弹,口感很棒。
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小贴士
常见问题
一、黄油焦化过度
原因分析:黄油沸腾后火力太大,不及时进行搅拌
解决方法:黄油沸腾后要转小火,并及时搅拌均匀
二、面糊油水分离
原因分析:1.蛋白温度太低;2.黄油温度降低导致凝固
解决方法:1.蛋白要进行回温处理;2.保持焦化黄油温度在40度以上
三、蛋糕表面开裂严重
原因分析:蛋糕开裂与面糊高度有关,不影响蛋糕品质
解决方法:面糊越满越容易开裂,可以根据喜好自行调整
四、蛋糕不易脱离模具
原因分析:模具没有进行防粘处理
解决方法:先用黄油涂抹模具内侧,然后放入冰箱冷藏
总结
制作费南雪蛋糕如同其它黄油蛋糕一样简单,你只需要知道它们之间的细微区别就可以了。将黄油进行焦化,然后控制好黄油与蛋白的温度,这样能让面糊乳化得非常均匀,不会出现油水分离的现象。最后再掌握好烤箱的温差,避免出现烤焦的情况即可。
在蛋糕店能经常看到费南雪的身影,这足以证明它的人气。尽管是重油蛋糕,但是当你真正品尝后,就会念念不忘那淡淡的扁桃仁香味和焦香Q弹的口感。何况,它还具有美好的寓意,在今年这个特殊的年份吃它准没错。