老北京酥皮儿点心(无糖版红豆酥)
北京酥皮儿八大件之一,虽没有豪华的外表,却有朴实的口感!
老妈快八十了,患有糖尿病近三十年,这是妈妈爱吃的点心,今儿就自己调配了一个方子,没想到一举成功!记录下来,留着以后再孝顺妈妈😊
用料
水油皮: | |
面粉 | 200克 |
玉米油/猪油/黄油 | 70克 |
水 | 75克 |
木糖醇 | 30克 |
油酥: | |
低筋面粉 | 160克 |
玉米油/猪油/黄油 | 80克 |
豆沙馅儿: | |
红豆 | 适量 |
木糖醇 | 60克 |
玉米油/黄油 | 20克 |
老北京酥皮儿点心(无糖版红豆酥)的做法
红豆用水清洗,再加三倍的食用水浸泡一晚,最好放进冰箱
第一步豆子忘了称重,照片没拍,下次补上水油皮配料放进揉面机,揉面程序两次,到拓展
油酥配料放进揉面机,揉面程序半次,就是搅匀就行,取出来捏一捏就成团儿
两个面团的水和油要根据自己使用面粉的吸水性来适当调整,最后做到两个面团软硬度基本一样即可
两个面团装保鲜袋密闭饧一小时以上第一次揉面时就可以煮豆。浸泡一晚的豆和水放进压力电饭锅,按煮豆、猪蹄程序,时间是25分钟。自然放气后闷一会,这时的豆儿烂水都吸收。也可以用高压锅制作,时间一样。或者普通锅煮到豆烂都可以。然后捞出豆到不粘锅,用勺子用按压至碎烂
开比较小的火翻炒,按压,炒到有阻力水份减少时,放入玉米油、木糖醇继续翻炒
直到阻力增大,豆沙可以成坨,不能流动就可以啦。炒制过程大概有半小时左右。
1.这时可以尝一下馅儿的味道,喜欢吃甜且血糖控制好的情况下,亲们可以再加点儿木糖醇,但尽量不要再减糖了,我个人感觉味道已经很淡了。加糖后豆沙会稀还要再炒到此状态才行
2.因为妈妈不止是糖尿病患者,还曾经做过冠状动脉支架手术,所以饮食还要注意低油低脂!故此我的豆沙馅儿放的油很少,所以为了口感不能把馅儿炒得太干,否则吃起来会噎人我使用的是大开酥的方法,就是把水油皮擀开儿包住油酥,像包包子一样包好
包好按扁擀成大长方形,擀的过程中会有气泡产生,可以用牙签扎破把空气擀出来,然后竖着1/3对折,再横着1/3对折。盖好饧10分钟
豆沙馅儿凉了就可以分份儿,炒好的豆沙馅儿一共420克,我做了15个,每个28克,盖盖儿备用
初次包馅儿的亲们可以把馅儿减少,否则包不进去!叠好被的面皮儿再次擀成大长方形,从中间切开,再从切口往两边儿卷起,卷紧。不要来回滚动,更不要来回搓,否则会混酥!
切段儿(不要看数量,这是以前的图😅)
切口两边往中间按
捏圆捏扁,把豆沙放在皮儿上,用虎口往上推,封口朝下放进烤盘按扁
提前10分钟预热烤箱用果酱或者食用色素在饼中间盖戳,我没有漂亮的戳就用筷子点了红点儿
我的烤箱是30*30的,饼要紧紧的挨着,圆形饼三排四列共12个,还有一条小地方放了三个椭圆形的,正好把盘子塞得满满的170度中层30分钟,10分钟时加盖锡纸
时间火力要根据自己的烤箱脾气来定噢!
小贴士
1.初次做酥皮儿的亲们,第7步可以不做,直接跳到第8和第9步,虽然层次少些但不容易混酥,成功率更高
2.此款酥皮儿点心不能刷蛋黄液,不能烤出颜色,就是要雪白的,最后盖上美美的戳就好啦
3.也可以按成饼状后切花瓣🌸或扭转。这次没做因为豆沙比较散,怕折腾散架喽😅
4.桃花酥:油酥用红色的色素、色粉(红曲粉、精油)染成粉红色的面团,其它步骤不变,最后按成圆饼后等分5-6瓣,中心不要切断,每个花瓣划上两小刀放射线,中间点一点蛋黄液,撒上芝麻做花蕊,花瓣顶端捏一尖角就是桃花酥啦!还可以做菊花酥、梅花酥、樱花酥!色粉也可以使紫薯粉,做出来是梦幻紫也很漂亮呢!吃有糖的把木糖醇换成等量白糖即可🌸🌺