黑蒜鸡胸肉烧卖：跟着前“广州白天鹅”主厨学做点心

之前的回国之旅

探访了不少网红店

当中虽说有不少的雷

但也的确有值得学习的地方



今天介绍的菜就是取经于这家

由前“白天鹅“主厨丘卫国监制的餐厅- 丘大6仔记

真正意义上的“舌尖上的足疗”


（想了解我对这家餐厅的详细点评，可以上点评APP关注我的同名账号）

其中让我惊艳的点心有不少

但最值得借鉴并在基础上提高的

就要数这道


本尊而言

鸡肉馅不够爽滑

同时欠缺口感上层次感



针对这些不能满足我的点

我推出了这个改良的版本

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黑蒜的营养价值

黑蒜（black garlic），又名发酵黑蒜，是用新鲜生蒜，带皮在发酵箱里发酵90-120 天后制成的食品，能够保留生大蒜原有成份，并且黑蒜中的微量元素含量较高，味道酸甜，无蒜味。



黑蒜超高的营养价值以及“甜、软、糯”的口感正逐渐被人们认识和认可，正逐步走向百姓生活。食后无蒜臭，具有抗氧化、抗酸化的功效，对糖尿病、高血压、高血脂、癌等疾病亦有疗效。



以上内容来自百度百科

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用料  

黑蒜鸡胸肉烧卖：跟着前“广州白天鹅”主厨学做点心的做法  

1. 首先回顾一下主要食材

2. 干香菇提前4、5小时用温水泡发

3. 虾仁也泡在凉水里解冻

4. 将鸡胸肉切成细条

5. 再切成丁

6. 边长约5毫米的鸡丁

7. 然后加入1勺小苏打

8. 再加入没过表面的凉水，浸泡15分钟

9. 等待鸡胸浸泡的时间，来准备一下配料：
   
   取出提前泡发好的干香菇
   
   泡香菇的水，先别倒！

10. 去腚

11. 切成比鸡丁略小的小丁，备用。
    
    知识点：之所以香菇丁要切得要比鸡丁小，一来鸡丁是主角，二来鸡丁受热后的收缩程度比香菇要大

12. 将速冻虾仁解冻去壳后，加入2大勺的盐（甚至可以更多），腌制5分钟

13. 然后用清水冲洗干净

14. 吸干水份

15. 切成小粒
    
    知识点：这一步就是用重盐来进一步提升虾仁爽口的程度

16. 将鸡胸肉用筛子捞出，再用清水冲洗2遍

17. 沥干水份之余，再用厨房纸/干净的布，吸一吸鸡胸肉丁的水份

18. 鸡丁至少要达到粘手的效果

19. 加入
    
    2汤匙香菇水

20. 1份蛋白
    
    1汤匙蚝油
    
    1汤匙糖
    
    少许酱油
    
    少许的盐

21. 顺着一个方向搅拌均匀后，就可以加入香菇丁

22. 知识点：记得一定始终朝一个方向搅拌

23. 分2-3次的加入生油，同时用筷子继续朝一个方向搅拌

24. 当生油完全吃进馅料之后，就可以加入3勺的生粉

25. 继续朝一个方向搅拌至馅料上劲，之后就加入虾仁丁

26. 搅拌均匀后，馅料的结实程度应该是：
    
    
    
    堆成小山状而不会泄（这个状态对于之后包烧卖很关键）
    
    
    
    如果没达到这标准，需要再加少量生粉，再次搅拌
    
    
    
    如果达标，就可以放在冰箱里面冷藏30分钟

27. 等待的时间，我们可以把几片大白菜最外层的菜叶子（平时都是我们会直接丢掉的东西），用开水烫1分钟

28. 然后取出铺在蒸笼的底部
    
    
    
    知识点：这就是纯天然的蒸布

29. 拔去黑蒜的表皮

30. 然后用刀压成泥即可

31. 如果一整包的云吞皮，就取出40张左右就够了

32. 放在砧板上

33. 将云吞皮的四个角切下来（如果你能买到圆形的话，此步骤可以忽略）

34. 然后开始包

35. 将馅料放在中间

36. 左手用虎口来收口，右手按压材料

37. 材料如果太多，就挤出来，用右手的勺子刮平

38. 这样就掐成符合规格的小圆柱体

39. 一个接一个，直接可以在蒸笼上摆整齐

40. 每一个上面都点上少量的黑蒜泥

41. 然后就可以放在锅内隔水蒸12分钟
    
    
    
    知识点：蒸到2分钟的时候，打开一下，放掉死气；蒸到11分钟的时候，就可以熄火，用余温去焖最后的1分钟

42. 最后来欣赏一下成品

43. 欢迎关注WX公众号
    
    “多村黄教煮”

小贴士

1. 主要的知识点已经在文中用高亮标出

2. 如果馅料太稀导致很难包，其原因就是（步骤18中）鸡胸水份沥得不够干

3. 没有广式云吞皮的，也可以用别的馄饨皮代替