跟世界第一餐厅主厨学做创新青酱

今天的“名厨秘籍”要说的这位名厨，很多吃货们都应该不陌生，他是两次被评为“世界最佳餐厅”，米其林三星的意大利餐厅Osteria Francescana背后的灵魂人物，Massimo Bottura。

有关他的故事，我在公众号有写，这里就不重复了。我找来了他书里的一个创新pesto青酱，颠覆传统的青酱做法，让你在家里也能尝试世界第一餐厅的味道！

用料  

跟世界第一餐厅主厨学做创新青酱的做法  

1. ▼关于食材▼
   1）传统的青酱只用罗勒叶，Massimo尝试加入百里香thyme和一点薄荷叶mint，会让青酱的层次更丰富，但他不建议用迷迭香或者鼠尾草等香味浓，会盖过罗勒香气的香草
   
   2）Massimo用面包碎来代替传统青酱中的松仁，口感更轻盈(如只用香草和油，不加面包的话酱的口感会不够饱满),也能将吃剩的面包物尽其用
   
   3）我在他的食谱上做了一些修改，减少了橄榄油的份量，以及将parmigiano芝士换成了营养酵母nutritional yeast, 做成更低脂更健康的青酱
   
   4）注意罗勒用的时候要把叶子摘下来，只用叶子的部分；百里香也一样，把百里香叶取下的最快手法是，向下图一样，用两只手指握住百里香的顶部

2. 用另一只手慢慢顺着梗推下去，就能把叶子跟梗分开了

3. 剩下的梗可以放进煮意粉的水中，来增加额外香气

4. 打碎面包：准备一个约50克的面包，分成两半。1半(约25克)放进料理机中，和百里香，半瓣蒜一起打至碎粒(只需10秒,或用刀切碎)。

5. 直至面包被打碎，但仍有颗粒状

6. 炒香面包碎：平底锅里放半汤匙油，热锅热油后，加进上一步打好的香草面包碎，大火炒至面包变金黄色脆粒，但香草仍然是青绿色(大概需要3-4分钟),倒出备用。
   
   ▼碎碎念▼
   Massimo的原本食谱只是把面包碎炒脆，我添加了一点百里香和蒜瓣，做出来的香草面包碎，无敌香！

7. 煮意粉：煮一大锅水，加入盐直至能尝到水有明显咸味。倒进意大利粉，煮至自己喜欢的软度。
   
   ▼碎碎念▼
   每个牌子的意粉烹煮时间不一样，建议煮之前先查看包装上的建议烹煮时间，喜欢更硬口感的就缩短时间，相反喜欢软的就煮久一点。

8. 做青酱：将香草叶，蒜，营养酵母，剩下的另一半面包和橄榄油放进搅拌机中打成酱，慢慢倒进80克的冰水让酱变得更滑顺。加盐调至自己喜欢的咸度，再开机把酱打均匀。

9. ▼碎碎念▼
   把冰块和水放进杯里，倒的时候隔着冰，只倒出水就变成冰水了。降低温度能让罗勒叶氧化过程变慢。放进搅拌机中打到像图中这样子
   
   水的份量取决与面包的吸水度，建议用少量水加起

10. 摆盘：将煮好的意粉放入锅里，倒进青酱搅拌，如果太干的话加入一点煮意粉的水，直至青酱变丝绸般柔滑的酱状。

11. ▼碎碎念▼
    可以从上图看到青酱被打得非常柔滑。和意粉拌匀后变这样

12. 最后撒上一点步骤2准备好的香草面包碎，大功告成！

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