【幸福烘焙】柠檬蛋白挞

份量：7寸
柠檬蛋白挞的方子不少，我这次是为了还原电影《吐司/Toast》中的经典做法。
高耸的蛋白霜向上挺直，高温烧过的表面散发着焦糖香，
隐藏在里面的明黄色柠檬乳，轻嫩柔滑，也是精华所在，
用料毫不吝啬，厚厚的切面让人觉得一块就足以饱腹，
但吃完一块，又怎么能停得下来呢？
酸甜的极致搭配酥脆得掉渣的挞皮，
喔～～ 这是心动的味道

步骤非常详细，耐心阅读哦

用料  

【幸福烘焙】柠檬蛋白挞的做法  

1. 制作挞皮：
   
   将面粉、糖粉和盐倒在砧板上，用刮刀稍微混合。（或者放进料理机）

2. 分次加入小块黄油揉匀，直到面粉揉出粗糙的结块。(不要揉太久)

3. 再分次加入凉水揉匀，直到面团成型，轻揉成球状，包上保鲜膜，放入冰箱冷藏30分钟以上。（面团不用捏得太瓷实）

4. 从冰箱拿出面团，在砧板上撒一些薄粉，把面团擀圆，要比模具大一圈，大约3mm厚。

5. 把擀好的挞皮铺进模具，轻轻按压，贴实模具底部和四周，

6. 用擀面杖切掉多余的挞皮。

7. 用叉子在挞皮底部均匀地扎出小孔，再次放进冰箱冷藏30分钟。（再次冷藏为了保持挞皮的高度，防止收缩）

8. 预热烤箱至180度。
   拿出冷藏的挞皮，垫上烘焙纸，倒入烘焙石压住挞皮，放进烤箱烤25分钟。

9. 烤好后，去掉烘培纸和烘焙石，将烤箱温度降至160度，再烤5分钟。拿出后放置冷却。
   
   挞皮完成。

10. 制作柠檬凝乳：
    
    准备350ml水。将砂糖和玉米淀粉放入料理盆中混合，倒入适量水，搅拌成光滑的糊状物。

11. 将剩余的水倒入锅中，加入柠檬皮屑和柠檬汁，中火煮沸后关火。

12. 把锅里的柠檬水慢慢倒入玉米粉糊中，持续搅拌。

13. 当粉糊变得光滑，再倒回锅里，小火煮几分钟，同时持续搅拌直至变稠。

14. 把锅离火，放入黄油和蛋黄，搅拌均匀。

15. 如果太浓稠，小火再加热搅拌几分钟，直至可缓缓流动状态。

16. 倒入挞皮，用刮刀抹平。
    
    柠檬凝乳完成。

17. 制作蛋白霜：
    
    将蛋白打发至湿性发泡，然后分三次加入砂糖，每次之间打发均匀。

18. 加入玉米淀粉和香草精，搅拌均匀。

19. 用刮刀把蛋白霜铲到凝乳上，往四周涂抹，把凝乳都盖住。

20. 用刮刀造型，也可以用干净手指旋转蛋白霜，勾出山峰似的造型。

21. 用喷枪给蛋白霜上色。（或者放进烤箱180度烤2-3分钟，观察颜色焦黄即可）
    
    蛋白霜完成。

22. 最后脱模，大功告成。

小贴士

做挞皮的冰黄油，提前切成小块，边揉面边放一块。

剪开烘培纸是为了更好的贴合模具，烘焙石的重量可以压住挞皮，防止烤的时候拱起来。

挞皮第二次冷藏不能偷懒，是为了定型。我因为拍摄没有冷藏足够时间，烤的时候就回缩了一些。还有个技巧，擀面杖切掉多余的挞皮后，用手把周围的挞皮捏的比模具高几毫米。

柠檬凝乳中，蛋黄要离火后再放，以免热熟凝固。

准备3个柠檬，柠檬屑和柠檬汁都从它们身上出。

加热柠檬汁和玉米淀粉糊时，要不停搅拌，时间不宜过久，过稠就没有电影里的馅那么细腻了，稠就再加点柠檬汁。

没有喷枪的话，可以直接放进烤箱180读烤2-3分钟，蛋白霜也能上色，是比较均匀的浅褐色。就是不如喷枪能做出深浅不一的焦糖色。

柠檬凝乳和蛋白霜根据实际操作，可能都会有剩余，为了不浪费，可以一直往上摞。就可以达成电影中很厚的切面。

做完直接吃或冷藏后口感都很好，凝乳在室温下久置会融化，从挞皮的孔下流出来，最好一直垫着盘子。