甜点提拉米苏和夏洛特水果蛋糕的灵魂---手指饼干

分蛋海绵蛋糕胚就是将蛋黄和蛋清分开打发做成的蛋糕胚。因为气泡稳定不容易消泡，面糊紧实不流动具有保形性，所以可以用裱花袋挤出形状烘烤。而且，因为面糊含有的气泡比较多，烘烤的过程中能够很好地膨胀，烤出的蛋糕胚很蓬松，能吸收大量的液体。因为这两种特性，烤成手指饼干形状的分蛋海绵蛋糕胚便成了著名甜点提拉米苏和夏洛特水果蛋糕的灵魂。

用料  

甜点提拉米苏和夏洛特水果蛋糕的灵魂---手指饼干的做法  

1. 将细砂糖加入打散的蛋黄，充分搅拌打发至细腻光滑发白状态。

2. 分3次加入细砂糖打发蛋清至提起打蛋器蛋白霜稳定坚固，呈尖锥形。然后快速大力擦着盆底搅拌30秒左右调整纹理，使得蛋白霜更加细腻，紧致。（打蛋器的话，直接调高速调整纹理即可）

3. 将蛋白霜分两次加入打发的蛋黄，大致切拌均匀即可。

4. 加入过筛的面粉，大幅度切拌直到看不见面粉为止，面糊的状态稳定，提起刮板不会流动。

5. 在烘烤纸上挤出适当大小长度的圆柱形面糊，分两次撒上糖粉。

6. 180℃大约烤13分钟。

小贴士

手指饼干的技术要点：
1.制作蛋白霜的时候分次加入砂糖是为了打发更快速产生更多的气泡。砂糖一方面会抑制气泡的产生，另一方面又能使打发的气泡更加稳定。这涉及到的理论知识一句两句讲不清楚，举个例子就是，困难和挫折会阻碍人的成长进步，但是在困难和挫折中成长起来的人一定会更加坚强。
＊蛋白霜打发完成以后，需要大力快速搅拌调整纹理，使其更加细腻，紧致。
＊打发全蛋的时候，刚好相反，需要打蛋器低速搅拌，进而消除大气泡，使蛋糊更加细腻。
2.加入面粉以后，不要搅拌过度，只要搅拌到看不到面粉就可以了。
3.在挤好的面糊上撒上糖粉主要有三个原因：一是撒上的糖粉在烘烤的过程中能够在表面形成一层膜，阻止面糊里空气的逃逸，使成品更加蓬松。二是为了达到表面咯吱咯吱脆，里面却很松软的有趣口感。三是为了成品的美观，糖粉在面糊的表面融化，然后在烘烤的过程中凝结成细细的小颗粒形状，像四处散落的珍珠一样，因此在法语中这些小颗粒就被称为perle(珍珠)。
为了得到更多漂亮的小珍珠，糖粉需要分两次撒。第一次撒的糖粉完全融化以后再撒第二次，第二次撒完以后稍微放置一会儿，等到一部分糖粉融化以后就可以进烤箱烘烤了。