咸肉/腊肉

这是我今年做的配方，留做自己参考，同之前发的咸肉（我妈的配方和做法有所不同）

用料  

咸肉/腊肉的做法  

1. 猪肋条2000g，4斤，让老板分成两条。勿沾水，也不要洗。

2. 手和放肉盆洗干净，喷75%酒精消毒，用厨房纸巾擦干。

3. 称量60g盐，放在锅里炒制微黄。
   不建议放花椒一起炒，再香的花椒，同盐一起加热，香气完全没有了。
   
   盐略放凉，还有点余温热，放入花椒，激发香气，放凉。
   
   盐按照2/3，1/3 分成40g，20g
   
   如果不想炒盐，或者不放花椒也可以直接使用。

4. 先用52度浓香白酒均匀抹在猪肉表面，消毒，增香。
   
   2/3 盐，40g 均匀磨擦猪肉表面，放在盆里，放在阴凉通风处，气温最好不要高于10度。我在盆上面盖了一块干净消过毒的竹木砧板，放在室外阳台阴凉处。放置两天48小时

5. 2天后，将剩余1/3盐均匀抹在肉的表面，继续放在盆里，阴凉通风处。放置1天，24小时。

6. 腌制好后，挂出来放在阴凉通风，避雨处。温度最好低于10度。7-30天（取决不同地区，干燥，通风情况，建议7天左右检查下，瘦肉部分别变的太干太硬，没法吃了）。食用最好在30天后，避开亚硝酸盐高峰。
   
   如果遇到气温异常上升到20几度，天气潮湿，肉容易变质，要放冰箱冷藏。等气温变冷再放出去。
   
   如果好了，可以分切成块，装保鲜袋，放冷冻，如果有真空抽空，冷冻效果更好。
   
   如果没有朝北避雨地方，只有朝南有阳光，建议前5-7天在阳光下晾晒。之后用厚纸板包裹，避免阳光直射，否则瘦肉容易变太干，太柴。

小贴士

1/ 盐我用的是莫顿无碘海盐，颗粒粗细刚刚好。
2/ 酒用的是52度正兴特曲
3/ 肉有土猪肉最好，我在上海能买到的壹号土猪，明珠湖猪肉还可以。