独家私房菜之麻辣水煮鱼
水煮鱼,每次上桌后总是被几筷子夹个精光,怎么吃都吃不过瘾。
为了贴合家庭制作,选用的是草鱼,食材更普遍,也更加经济实惠。
关键是这道菜油量特别少,完全不用担心一整盆过鱼的油怎么处理。吃起来更营养丰富、安全健康!
用料
草鱼 | 1条 |
青菜 | 4颗 |
豆腐皮 | 1张 |
平菇 | 6朵 |
郫县豆瓣酱 | 1勺 |
火锅底料 | 1/4包 |
盐/鸡精 | 适量 |
葱姜蒜末 | 适量 |
花雕料酒 | 10克 |
花椒 | 15粒 |
白胡椒粉 | 1勺 |
糖 | 0.5勺 |
辣椒 | 3个 |
独家私房菜之麻辣水煮鱼的做法
先顺着纹路将草鱼切成厚薄均匀的长片。
漂洗鱼片(要经过两次的漂洗),第一次加入黄酒,第二次再洗,呈现出白嫩的状态即可。
腌制鱼片是关键步骤:加入花雕料酒、盐、白胡椒、糖,蛋清,稍加一点淀粉搅拌均匀备用。鱼头和鱼骨不要扔掉。
锅中加少许底油,用油煎制鱼骨出现奶白色后,加入大量的冷水炖煮。另取一直锅,加入底油,下入切好的青菜、豆腐皮和平菇,加一点盐调味,炒至断生放入盘子内垫底即可。
加入底油,下葱姜蒜、火锅底料,郫县豆瓣酱煸炒,(无辣不欢的小伙伴在这边,可以补充适量的花椒、辣椒)烹饪适量黄酒、提前熬好的鱼汤直接下锅,加入适量鸡精、鲜味酱油、胡椒调味,滤去汤渣。
汤汁开锅,开小火将鱼片一片一片放入,待鱼片挂上辣椒定型后用勺子轻轻搅拌,开大火催开后稍加煮制,将鱼片带汤汁倒入盘中。
PS:鱼片下锅后,千万不要去马上去搅拌,防止脱糊。
最后关键的1步:将炒好的花椒和香葱平铺在鱼片上,用5:1的比例炒制素油和香油,最后泼在鱼片上面即可完成。