法国蓝带主厨教你松茸的高级做法（上）

上周去了danny的厨房骗酒喝
他给我们准备了传说级那么大的松茸
本来这么大的松茸，无论刺身吃还是黄油煎都超级香
法国蓝带厨艺学院毕业的他
用四种高级做法令松茸的香气层次更丰富地在口腔中爆发
简直欲罢不能
虽然步骤多到令人发指
不过小技巧他都告诉我了

用料  

法国蓝带主厨教你松茸的高级做法（上）的做法  

1. 松茸杂菌奶油蛋黄酱
   焗120天安格斯牛柳扒
   因为我们这次的松茸超级大，所以我们先把尾部切下来，用来做松茸杂菌奶油蛋黄酱。底端硬硬的泥块直接削掉，外面的皮轻轻撕开即可。（普通不锈钢刀会令松茸有铁锈味，所以用陶瓷刀最好）

2. 松茸切粒、白口蘑切粒、平菇切粒混在一起。

3. 洋葱切小碎粒，黄油和植物油加热后倒入洋葱和蒜头。(黄油的熔点比较低所以加植物油不容易炒焦)洋葱炒至透明软身后勺出所有蒜头，以免蒜头抢了松茸的味道。

4. 松茸杂菌一起倒进去吸收洋葱黄油的香味，最后加一点盐即可上锅晾凉。

5. 接着准备伴碟的小豌豆，水煮开后的小豌豆捞出立刻扔进冰水中。(可以阻止小豌豆内部的余温继续加热而变软)

6. 倒入一些淡奶油打发至7成(就是打到稍微发胀凝固的状态即可，不清晰可以看视频)

7. 牛柳扒解冻后用厨房纸巾吸干表面水分。

8. 六个面都煎一下，一分钟左右撒盐和黑胡椒即可上烤盘待用。

9. 松茸杂菌凉透后可以倒入刚才打发好的淡奶油以及蛋黄一起搅拌。

10. 撒入一些帕玛臣芝士再搅拌一下，这个松茸杂菌奶油蛋黄酱就做好了。

11. 把酱均匀地倒在每份牛扒上，再撒点帕玛臣芝士令表面上色。

12. 烤箱事先预热好，200度左右烤6分半钟这个厚度的牛柳扒烤好是1成熟，想要更熟的就要烤更久。

13. 松茸杂菌奶油蛋黄酱焗120天安格斯牛柳扒，好吃！

14. 以前我不能接受这么生的，
    但因为这个牛柳扒品质实在太好，所以1成这个熟度并没有血水，很嫩而且有回甘。

15. 羊肚菌松茸火烔鸡汤
    取其中一朵松茸熬鸡汤，稍微刮掉表面的泥。

16. 菇身用手撕成条，菇头切片。

17. 羊肚菌干提前一晚泡发好，老鸡1只，鸡脚5对焯水后。连同羊肚菌和一小块金华火腿一起煲一个小时。

18. 最后半小时才倒入松茸一起煲。这样才能达到鸡汤煨松茸的效果。

19. 煲好后把羊肚菌和松茸捞出盛在碗中

20. 把汤过滤就完成了。

21. 鸡汤很好地融合了松茸和羊肚菌的鲜和香，简直完美。

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小贴士

黄油的熔点比较低所以加植物油不容易炒焦