认识法国老面

以前没有商业酵母
所以依靠长时间的放置才能作出老面
再用老面来发酵面包
这种方法比如今速发面包更加健康
第⼀次拿来发酵⾯团的⾯称为起种
接着加⼊⾯粉揉成⾯团
等到发酵产⽣⾹⽓之后再烤成⾯包,⽽每⼀次留下⼀部分的⾯团。
在⽤来制作下⼀次的⾯包就称为⽼⾯。
如此⽣⽣不息。
每天不断重复，保留的⽼⾯。时间越久，酵⺟菌越多。
越能成为⾯团⾥的优势菌种。
这和现代⽣物科学纯化的原理是⼀样的。
时间久了，⽼⾯变成可以世代传承的资产

用料  

认识法国老面的做法  

1. 材料备齐

2. 用筷子取适量的麦芽精，融化在水中

3. 融化的麦芽精加水倒入面缸中，加入干性材料，开始打面

4. 干酵母加水融化

5. 面团搅打至出厚膜，加入酵母，继续搅拌

6. 打至扩展阶段，面团能拉出光滑的薄膜，延展性弹性都是最佳状态

7. 手沾取点水看面团拉出薄膜的状态。
   打好的面团放冰箱冷藏一晚即可使用

8. 这是第二天冷藏取出的老面。冷藏一晚的老面表皮鼓起几个大气泡，拉开表皮可以看到面团内部的蜂窝结构，这才是合格的老面
   加入老面的面团具有良好特殊的酸性风味跟香气
   后面更新的菜谱经常会使用到，这里先做一个更新