蒜蓉炒空心菜by田螺姑娘

夏天的绿叶青菜，最喜欢红苋菜和空心菜。「一碗乌油油紫红夹墨绿丝的苋菜，里面一颗颗肥白的蒜瓣染成浅粉红。」我有时候还喜欢加一枚切碎的皮蛋，做成皮蛋煮苋菜，好吃，红色的苋菜汤要拿来拌米饭。
空心菜也好吃，菜市场上的空心菜形态大概有两种：一种梗细短、叶子多，摘一摘可以直接炒。一种梗比较粗长，炒的时候需要注意步骤和火候，或者直接把梗、叶分开炒菜，变化极多。

用料  

蒜蓉炒空心菜by田螺姑娘的做法  

1. 对于梗特别粗长的空心菜，我会把叶子单独摘下来，梗留用
   如果是梗比较细短的空心菜种类（南方较多），可以直接掐成段来炒，无需把梗和叶分离；

2. 锅里先不要放油，空锅烧到微微有一点冒烟，然后倒入大约三瓷勺的油，迅速放入蒜末。用锅铲快速翻炒一下出香味，倒入空心菜叶子、加大约1茶匙的盐，炒到菜叶变色变软之后就可以出锅了。

3. 先空锅烧到有一点点冒烟，是为了让炒锅的温度足够高，尽量缩短绿叶菜的烹饪时间。但是这个时候先不要放油，因为如果油温太高，蒜末一入锅就会糊掉；
   
   也是因为蒜末容易糊，所以在热锅冷油的状态下迅速翻炒一下，就要马上下空心菜叶子了，再炒一下就能出锅。