椰子凤梨🍍巧克力

自己记录给自己看

用料  

椰子凤梨🍍巧克力的做法  

1. 过筛 快速混合

2. 法甜

3. 法甜

4. 法甜

5. 法甜

6. 法甜

7. 法甜

8. 法甜

9. 法甜

10. 法甜

11. 法甜

12. 法甜

13. 法甜

14. 煮沸煮开后加入坚果

15. 坚果用160度烤8到10分钟

16. 法甜

17. 法甜 椰子酒

18. 比例一起加热煮开后就是30度波美糖浆
    

19. 贴面冷藏

20. 法甜

21. 放冷冻

22. 送入冷冻

23. 淋面

24. 喷霜30到32度使用

25. 喷霜

26. 组装

27. 切开

28. 切开

小贴士

第一部分。椰子达克瓦滋
1蛋白加白砂糖用中高速打发至小弯勾 偏软
2粉类过筛后混合在一起，搅拌均匀
3打好蛋白后快速的与粉类混合搅拌均匀
4倒入铺好油纸的14.14.1的框内 去掉模具
5风炉烘烤180度8分钟 家用烤箱170度八分钟

第二部分
1一厘米小丁的凤梨 不要凤梨中间的心加香草
2一部分糖和果胶一起混合均匀
3多部份糖放入锅内 量大的话，不要全部倒入 小火加热到深琥珀色后关火加入黄油，融化后再加热下，又关火加入1再开火，搅拌防止糊底，水分蒸发一些后把果肉分到一边，关火，中间加入果胶混合物，融化后再混合果肉 再开火收汁
4把果肉铺在达克瓦滋上冷冻再切

第三部分
1奶油转化糖加热十多秒后加入新鲜橙皮煮沸后过筛冲入牛巧，再加入吉利丁 放置一会后让热度融化巧克力再均质再加入酒
2把1倒入盆中进行降温到10度 一定只能用刮刀搅拌 装入裱花袋挤入硅胶模具
3把切好的蛋糕果肉铺上

第四部分
1水和糖加热
2加入烤过的坚果炒至反砂后平铺开

第五部分
1加热奶油香草至冒小泡，加入白巧和吉利丁融化后加入椰子果茸 过筛 后加入奶油2和椰子酒均质
2贴面冷藏保存第二天使用

第六部分淋面
1一部分砂糖煮焦糖琥珀色后 再分次倒入其余的砂糖 刮刀不要碰到锅边 煮到深粽色 奶油加热到冒泡分次加入焦糖 搅拌均匀后加入糖浆
2把1冲入巧克力可可脂中 再加入吉利丁放置一分钟 均质 贴面保存第二天使用，可以抽真空冷冻保存
使用温度35到38度

第七部分
融化
喷30度

成品可密封冷冻保存一个月
成品只能解冻后保存两天