添加了美味小窍门的【腌笃鲜】
腌笃鲜是一道传统的上海汤点。据我特别喜欢的海派美食作家梅玺阁主的说法,这道汤正宗的做法应该是选用鲜蹄膀、咸蹄膀和饱满厚实的春笋,先炖鲜蹄膀“笃”一小时,再加咸蹄膀“笃”一小时,最后加笋块“笃”一小时而成。至于百叶结,那是穷人家吃不起太多肉的替代。
但是呢,吃这个事情适合自己就好。我尝试了不同的做法,下面是比较容易从冰箱里取出材料就做,并且不用笃三小时就可以上桌的版本。最后的重点是:汤里添了一大块冰糖,让这道肉汤里增加了淡淡的回甘,吸收了肉汁的笋块、吸饱了汤水的百叶结都特别好吃呐。
用料
主材 | |
蹄膀/筒骨/鲜肉 | 750g |
咸肉 | 150-200g |
春笋 | 3-5根 |
百叶结(可不加) | 10-12个 |
配料 | |
姜 | 4-5片 |
小葱 | 1把 |
调料 | |
冰糖 | 30-40g |
黄酒 | 2瓷勺 |
添加了美味小窍门的【腌笃鲜】的做法
咸肉和鲜肉的选择要注意,一定不能都很瘦。如果选择的是图上这种没什么肉的筒子骨,咸肉要用肥一点的,才能熬出乳白浓郁的汤汁。
这次自家腌制的咸肉用光了,我盲买了邵万生的上海咸肉,有点太瘦了,不是特别合适。鲜肉骨头冷水入锅,焯水并洗净浮沫
咸肉尽量选择瘦肉鲜红肥肉粉白的新鲜货。切3-4mm厚的片。
如果咸肉皮黄肉黑,闻起来有轻微油哈喇味,那说明不太新鲜,最好不要用。如果用的话,需要热水煮10分钟,用刀去掉表皮哈喇的部分。春笋让老板剥皮,回家去掉根部指甲掐不出水的部分,切成中等大小的块状。
春笋没有冬笋那么细嫩,搞不好就会微微麻嘴。所以最好冷水入锅,水开后继续中小火煮5分钟,焯一下。汤锅内加入鲜肉、咸肉、笋、洗净的百叶结、姜片、葱结和冰糖,大火煮开后加入两瓷勺黄酒,转小火炖1.5小时左右,直到肉质酥烂,春笋入味儿。
试试加糖版的腌笃鲜,味道绝对不一样。成品差不多就是这样,捞出煮烂的葱就可以喝啦。可以看出这次汤还是比较清淡的。想要浓郁白汤的一定要用肥点的肉啊
小贴士
咸肉绝对不可以用腊肉替代。
不同咸肉的咸度不一样,所以第一次做最好不要放太多,以免汤过咸。