风·味·焦·糖·修·女·泡·芙

A-泡芙酥皮【300克】

100 克……软化黄油

100 克……杏仁粉

100 克……红糖/黄砂糖

制作：

1、全部材料混合搅拌均匀后，在两张烘焙油纸之间擀压成薄片，放入冰箱待用。



B-泡芙【700克】

700 克……泡芙面糊

制作：

1、制作一份泡芙面糊。

2、装入裱花袋，挤两个规格：20克大球形作为泡芙的身体部分，8克的小泡芙作为泡芙的头部。

3、每个泡芙上放一片裁切成大小圆片的泡芙酥皮。

4、入烤箱以210℃烘烤约20分钟。



C-风味焦糖奶油【669克】

100 克……细砂糖#1

300 克……牛奶

   1 克……肉桂粉

   1 克……八角

   2 克……小豆蔻

   3 克……橙皮屑

   3 克……零陵香豆

   1 克……香草（籽）

 44 克……蛋黄

 15 克……细砂糖#2

 23 克……奶油粉/玉米淀粉（pouddre à crème）

   9 克……吉利丁冻

165 克……黄油

   2 克……盐

制作：

1、将牛奶加热后放入全部香料闷浸20分钟。

2、将细砂糖#1煮成干焦糖，冲入过滤的热的“步骤1”的牛奶拌融。

3、将之与蛋黄、细砂糖#2、盐和奶油粉制成英式奶酱。

4、最后将吉利丁液加入拌匀。

5、降温至40℃时，将室温软化黄油加入拌匀，冷藏待用。



D-焦糖酥脆（配点配方）【450克】

150 克……艾素糖

 40 克……水

175 克……细砂糖

 75 克……葡萄糖浆

 10 克……小苏打粉

制作：

1、将水和艾素糖在厚底平底锅中加热融化，然后加入细砂糖和葡萄糖浆。

2、煮至160℃时加入小苏打粉拌匀。

3、立刻倒入容器中，大约一小时后就会形成海绵孔状的硬化焦糖。



E-焦糖淋面【556克】

125 克……细砂糖

215 克……淡奶油

 85 克……葡萄糖浆

 25 克……半盐黄油

 60 克……牛奶巧克力

 46 克……吉利丁液（1:6）

制作：

1、将细砂糖在厚底平底锅中煮成焦糖，冲入热的液态淡奶油将之融化拌匀。

2、加入葡萄糖浆和黄油，再次加入煮至103℃，然后倒在吉利丁液和巧克力上，充分搅拌乳化，注意不要搅入气泡。




F-组装&装饰

1、在泡芙底部戳小孔。

2、挤入“风味焦糖奶油”至4/5满。

3、再挤入一些帕林内。

4、将泡芙圆形顶部浸蘸35℃的“焦糖淋面”中，然后将小泡芙放在大泡芙上。

5、用“焦糖酥脆”和金箔纸装饰完成。

用料  

风·味·焦·糖·修·女·泡·芙的做法  

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