和菓子皮(炼切皮)
和菓子就是日本的菓子(糖果糕点和甜品的总称), 是明治时代以来,为了和西洋甜点(洋菓子)作区分, 所以把日本传统的菓子改称和菓子。
和菓子很重视的就是手作能力。这里介绍的和菓子,主要用的材料就是豆子。 经过巧思,造型出各式的花样,风情万种,常常美到舍不得入口了。
这个食谱主要介绍和菓子外皮的做法。 造型是一大学问, 不在这里介绍。因为,我也不厉害。哈哈哈!
练切皮就是指和菓子的外皮。 传统作练切皮是很辛苦的, 豆子蒸熟后要磨到极为细致, 再一遍一遍过筛到均匀。 烫过的糯米团, 要非常花人力慢慢揉入豆沙。
现在有了美善品, 一切请小美代劳, 轻松而且完美!
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用料
干的白芸豆 | 250克 |
白砂糖 | 80克 |
无味道植物油 | 50克 |
糯米粉 | 15克 |
水 | 少许 |
和菓子皮(炼切皮)的做法
首先制作豆沙。
白芸豆洗净泡水最少10小时以上。
天热的话泡水后直接进冰箱。免得豆子酸败。
豆子泡了膨胀很多,左边是干的,右边是泡了隔夜的。泡好的豆子很饱满。 去皮很容易。如果去皮不容易是泡水时间不够。继续泡。
泡好的豆子, 在蒸笼里头蒸40分钟。
拿一个下来看看是不是粉了。 如果不够粉,再蒸10-20粉,直到完全熟了,粉了。
趁热全部倒入主锅。
40秒/速度10打碎。
其中需要停下来几次,把锅壁上的豆沙刮到底部。加入白砂糖和食用油。 这里甜度已经非常低,真不建议再减糖。
自己可以试吃看看,调整甜度。
40秒/速度10再打匀。
中间需要打开几次,用刮刀把旁边锅壁的豆沙刮下来。
取出来备用。在小碗里头放糯米粉。 慢慢加入水。 一直加到糯米团软度类似耳垂柔软度为止。把糯米团压扁。
煮一锅水。 滚了以后把这个薄糯米团加进去煮。 煮到浮起来后两分钟捞起来。主锅放入300克的豆沙和糯米团。
3分钟/反转速度4 打匀。
先试吃看看, 甜度自己是不是满意。这个时候都可以再加糖再打。
满意的话, 练切皮就搞定啦!
剩下的豆沙可以当做內馅,包成和菓子。取出成团。 盖上保鲜膜或是放在袋子里头,保湿才不会干掉。
如果摸起来太湿把练切皮摊开一点,晾一下再收起来。把练切皮分小块,加入一点点食用色素调色。 练切皮颜色不要深,看起来就不好吃。
调好的都盖上保鲜膜。
需要颜色浅一点的话, 再加原色练切皮再调淡。
包好的话,练切皮放三四天都还很好用。
甜度越高,保质期越久。 我这个甜度我建议三天内吃完。这是我的一开始学习的练手。还没有买工具,拿筷子,汤匙,牙签也玩的很开心。
这也是我第一次学的时候做的。 利用了作粘土的工具做出造型。
图案可以上网找, 网上很多可以做参考。