正宗早茶大揭秘之豉汁凤爪
这道菜我不建议新手做，因为比较危险，主要是油炸那步，因为这道凤爪需要先用白醋和麦芽糖上色，表面会残留一点的水分，油炸的时候会出现暴油现象。之所以用麦芽糖是因为麦芽糖在102℃即开始出现焦糖化变色，是非常完美的上色剂，实际上广东的烧腊中正是广泛应用了这种调料才获得了诱人的色泽。叉烧芡参考其他食谱。
用料
| 鸡爪 | 1斤只 |
| 糖醋水： | |
| 水 | 1000克 |
| 白醋 | 70g |
| 麦芽糖 | 60克 |
| 食用油 | 300克 |
| 卤水： | |
| 花椒 | 2g |
| 八角 | 2个 |
| 桂皮 | 1块 |
| 香叶 | 4片 |
| 最后调料： | |
| 叉烧芡 | 75克 |
| 淀粉 | 8g |
| 糖 | 17克 |
| 盐 | 4克 |
| 味精 | 7克 |
| 鸡精 | 8g |
| 香油 | 5g |
| 豉汁 | 7g |
| 白胡椒粉 | 0.5克 |
正宗早茶大揭秘之豉汁凤爪的做法
鸡爪减去指甲
![正宗早茶大揭秘之豉汁凤爪的做法步骤图 第2张]( "正宗早茶大揭秘之豉汁凤爪的做法步骤图 第2张")
一公斤水
![正宗早茶大揭秘之豉汁凤爪的做法步骤图 第3张]( "正宗早茶大揭秘之豉汁凤爪的做法步骤图 第3张")
白醋70g
![正宗早茶大揭秘之豉汁凤爪的做法步骤图 第4张]( "正宗早茶大揭秘之豉汁凤爪的做法步骤图 第4张")
麦芽糖60g
![正宗早茶大揭秘之豉汁凤爪的做法步骤图 第5张]( "正宗早茶大揭秘之豉汁凤爪的做法步骤图 第5张")
煮开之后，加入鸡爪，待再次沸腾，煮5分钟
![正宗早茶大揭秘之豉汁凤爪的做法步骤图 第6张]( "正宗早茶大揭秘之豉汁凤爪的做法步骤图 第6张")
控干水分，建议控干30分钟
![正宗早茶大揭秘之豉汁凤爪的做法步骤图 第7张]( "正宗早茶大揭秘之豉汁凤爪的做法步骤图 第7张")
铁锅内加入相当于整个锅三分之一高度的油
![正宗早茶大揭秘之豉汁凤爪的做法步骤图 第8张]( "正宗早茶大揭秘之豉汁凤爪的做法步骤图 第8张")
八成热，250℃以上，此时油会冒烟
![正宗早茶大揭秘之豉汁凤爪的做法步骤图 第9张]( "正宗早茶大揭秘之豉汁凤爪的做法步骤图 第9张")
插入一根筷子，大量气泡产生，这是演示油温给大家看
![正宗早茶大揭秘之豉汁凤爪的做法步骤图 第10张]( "正宗早茶大揭秘之豉汁凤爪的做法步骤图 第10张")
一手拿鸡爪，一手拿锅盖，然后倒入锅中鸡爪油炸，同时盖盖子，此时人立刻远离盖子，大火油炸变色，几分钟就可以了
![正宗早茶大揭秘之豉汁凤爪的做法步骤图 第11张]( "正宗早茶大揭秘之豉汁凤爪的做法步骤图 第11张")
会喷油的，一定要盖盖子
![正宗早茶大揭秘之豉汁凤爪的做法步骤图 第12张]( "正宗早茶大揭秘之豉汁凤爪的做法步骤图 第12张")
准备冰水，一升左右
![正宗早茶大揭秘之豉汁凤爪的做法步骤图 第13张]( "正宗早茶大揭秘之豉汁凤爪的做法步骤图 第13张")
炸好的鸡爪，放进去泡两小时
![正宗早茶大揭秘之豉汁凤爪的做法步骤图 第14张]( "正宗早茶大揭秘之豉汁凤爪的做法步骤图 第14张")
泡好之后就会出现虎皮纹了
![正宗早茶大揭秘之豉汁凤爪的做法步骤图 第15张]( "正宗早茶大揭秘之豉汁凤爪的做法步骤图 第15张")
准备好花椒1g
![正宗早茶大揭秘之豉汁凤爪的做法步骤图 第16张]( "正宗早茶大揭秘之豉汁凤爪的做法步骤图 第16张")
八角2个
![正宗早茶大揭秘之豉汁凤爪的做法步骤图 第17张]( "正宗早茶大揭秘之豉汁凤爪的做法步骤图 第17张")
桂皮一块
![正宗早茶大揭秘之豉汁凤爪的做法步骤图 第18张]( "正宗早茶大揭秘之豉汁凤爪的做法步骤图 第18张")
香叶4片
![正宗早茶大揭秘之豉汁凤爪的做法步骤图 第19张]( "正宗早茶大揭秘之豉汁凤爪的做法步骤图 第19张")
盐3小勺，共计8g
![正宗早茶大揭秘之豉汁凤爪的做法步骤图 第20张]( "正宗早茶大揭秘之豉汁凤爪的做法步骤图 第20张")
老抽一大勺，水1.5公斤左右，把香料和鸡爪，盐老抽，都放去成为卤水，卤1小时，到鸡爪可以骨肉分离这种程度
![正宗早茶大揭秘之豉汁凤爪的做法步骤图 第21张]( "正宗早茶大揭秘之豉汁凤爪的做法步骤图 第21张")
捞出鸡爪，加入叉烧芡75g，叉烧芡最好重新热成液体再加入
![正宗早茶大揭秘之豉汁凤爪的做法步骤图 第22张]( "正宗早茶大揭秘之豉汁凤爪的做法步骤图 第22张")
淀粉8g，我加的多，建议就8到10g就可以
![正宗早茶大揭秘之豉汁凤爪的做法步骤图 第23张]( "正宗早茶大揭秘之豉汁凤爪的做法步骤图 第23张")
味精7g
![正宗早茶大揭秘之豉汁凤爪的做法步骤图 第24张]( "正宗早茶大揭秘之豉汁凤爪的做法步骤图 第24张")
鸡精8g
![正宗早茶大揭秘之豉汁凤爪的做法步骤图 第25张]( "正宗早茶大揭秘之豉汁凤爪的做法步骤图 第25张")
糖17g
![正宗早茶大揭秘之豉汁凤爪的做法步骤图 第26张]( "正宗早茶大揭秘之豉汁凤爪的做法步骤图 第26张")
盐4g
![正宗早茶大揭秘之豉汁凤爪的做法步骤图 第27张]( "正宗早茶大揭秘之豉汁凤爪的做法步骤图 第27张")
香油5g
![正宗早茶大揭秘之豉汁凤爪的做法步骤图 第28张]( "正宗早茶大揭秘之豉汁凤爪的做法步骤图 第28张")
白胡椒0.5g
![正宗早茶大揭秘之豉汁凤爪的做法步骤图 第29张]( "正宗早茶大揭秘之豉汁凤爪的做法步骤图 第29张")
豉汁7g，可以参见之前的豉汁排骨，也可以直接用豆豉和花生油熬炒一下就可以，不用太复杂
![正宗早茶大揭秘之豉汁凤爪的做法步骤图 第30张]( "正宗早茶大揭秘之豉汁凤爪的做法步骤图 第30张")
最后拌匀
![正宗早茶大揭秘之豉汁凤爪的做法步骤图 第31张]( "正宗早茶大揭秘之豉汁凤爪的做法步骤图 第31张")
放在盘子里，大火蒸6分钟。冷冻蒸8分钟
![正宗早茶大揭秘之豉汁凤爪的做法步骤图 第32张]( "正宗早茶大揭秘之豉汁凤爪的做法步骤图 第32张")
小贴士
伤心烤箱坏了做不了菠萝包了
