正宗早茶大揭秘之脆皮炸鲜奶
这道菜,鲜奶的部分比较好处理,难度大的是脆皮糊和油炸,如果你去看大多数菜谱的脆皮糊,都是用蛋液加面粉之类,这个里面有两个秘密他们没有注意到,第一,这种面糊吸油性很大,往往成品中的油过多,感觉好油腻,这里的秘诀是在面糊中加入生油,花生油或者色拉油,这样油脂在面糊中,面糊就不会再吸收更多的油脂!第二个,如果大家去比较好的早茶店吃炸鲜奶,会发现他们的皮子很酥脆,同时又很薄,这是由于其中加入空气!空气的来源在于酵母发酵或者加入泡打粉,油炸过程中这些气泡会涨大,从而带来普通淀粉难以比肩的酥脆感。这里我给出的配方是使用泡打粉,可以替换成1g酵母室温发酵一小时。最后一个秘诀是我自己的创造,普通的牛奶乳脂含量在3%左右,而炸鲜奶的发源地顺德大良通常使用水牛奶,乳脂含量高达8%,所以我非常不客气的说大家在外面吃到的什么双皮奶,炸鲜奶跟顺德本地的一比,差的远,原料上就是巨大差距。因此我使用了黄油来补充乳脂。使用煮牛奶的锅子建议不粘锅(包括搪瓷)π_π,其他锅子很容易粘锅。
用料
牛奶部分: | 制作大约20个炸鲜奶 |
牛奶 | 500克 |
糖 | 70克 |
淀粉 | 40g |
盐 | 3g |
蛋清 | 2个 |
黄油 | 25克 |
脆皮糊: | |
低筋面粉或中筋面粉 | 40g |
泡打粉 | 1.5克 |
色拉油 | 10克 |
水 | 25克 |
淀粉 | 8g |
正宗早茶大揭秘之脆皮炸鲜奶的做法
选择合适的模具,标准是你做多少奶,倒进去模具还有一定的剩余空间就可以,最好用方形。然后模具上抹油。
牛奶500g
淀粉40g
糖70g
盐3g
黄油25g,我正好剩一点了
先搅拌到所有淀粉都溶解,没有颗粒,再小火加热,直到黄油溶解,建议使用硅胶刮刀搅拌,主要目的在于防止底面粘锅
搅拌到像沙拉酱一样粘稠,滴落的奶糊可以有一定的纹路。
趁热分两次加入两个打散的蛋清,每次都要迅速混合均匀
倒入模具中冷藏4小时以上,硬度应接近布丁,我直接过夜,取出奶糕时,用手或者刮刀先把四周掰开,再小心倒出来。切成你喜欢的大小,建议长度不要超过人手的中指。
面粉40g
淀粉8g
泡打粉1.5g
水50g
色拉油10g可以用玉米油等味道轻的油
水50g
搅拌均匀
准备至少半锅油,油温6成热,180到200℃之间
用刷子,没有也行,用勺子,把一只手上沾满面糊,把切好的奶糕裹一圈面糊,放进去炸,用筷子轻轻推一下不要粘在底部,炸浅金黄色就可以了。
比如这样,害怕炸鲜奶粘在一起,就一锅炸两个就好了。
小贴士
油炸热量还是高,虽然好吃,下次还是做一点健康的食物吧