营业版麻辣鸡

这道菜是之前某个店的主打之一，刚好今天亲戚送了只鸡，就做一下。和店里的区别在配菜的种类，家里只有香菇和洋葱，就只放了这两种，其实放土豆和青笋会更好吃。

用料  

营业版麻辣鸡的做法  

1. 鸡 半只 改刀成块

2. 大蒜 姜 葱 朝天椒 子弹头辣椒 香叶 小茴香 桂皮 陈皮 香茅草 八角 花椒 白蔻

3. 耗油 郫县豆瓣酱 糟辣椒 白糖 酱油 料酒

4. 香料加热水浸泡后沥水备用

5. 鸡肉加盐，料酒腌制半小时后过油备用（如果过油不方便，可腌制后炒干水分）

6. 爆香葱姜蒜

7. 加入泡过的香料，小火炒至水分蒸发，

8. 加入郫县豆瓣酱和糟辣椒炒出红油

9. 加入朝天椒和子弹头辣椒，炒香后加入耗油，鸡肉翻炒均匀。

10. 最后加入香菇和洋葱翻炒（家里人喜欢吃口感绵软的洋葱，所以放得早，若是喜欢生脆口感的，起锅前放进去翻炒几下就好）

11. 淋入酱油，再加适量热水，加盖焖煮一会，待水分收干，加入白糖翻炒均匀后加入一勺熟油，撒入葱花，翻炒均匀出锅。

小贴士

鸡肉腌制后高温过油一是为了缩短炒制时间，二是为了高温使表面紧缩锁住水分。家庭版制作用那么多油不方便可以用炒的，但是一定要炒干水分，不然会很腥。
因为郫县豆瓣酱，糟辣椒，耗油，酱油都有盐，所以一般后续不用加盐。
使用的鸡肉的不同，炒制时间也不同。
白糖最后加入是为了提鲜与合味，不需要太多。
如果想加入其他蔬菜，蔬菜可以过油或者过水再加入。